Рис из Луизианны или “Грязный рис” каджунской кухни (США) – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Рис из Луизианны или “Грязный рис” каджунской кухни (США)

Категория: Блюда из круп Кухня: Американская

Описание

Рецепт приготовления Рис из Луизианны или “Грязный рис” каджунской кухни (США); . “Жаркий и влажный южный вечер. Дрожащий свет настоящих газовых фонарей заостряет, делает особенно рельефными тени в углах узких улиц. Фонари слабо подсвечивают ажурные кованые решетки балконов. Даже в полутьме дома в стиле испано-французской колониальная архитектуры удивляют элегантностью. В тeмное время суток есть в этом месте что-то таинственно-мрачное. ” Вечерами здесь, как и в былые времена, витают волшебные ароматы креольско-каджунской кухни. Где это, спросите вы? Так сложилось, что . за океаном, в США! Да-да, Вы не поверите, но Америка – это не только гамбургеры и хот-доги, но и неповторимый стиль переселенцев и их культур, симбиоз кухонь разных народов и континентов. Непременная составляющая каджунской кухни – рис. Рис он и есть рис, но и здесь каджуны сумели отличиться: они готовят “грязный рис”. Не подумайте только, что название это происходит от неубранной кухни или неопрятного повара. На самом деле – это .

Ингредиенты

Фарш мясной (свиной или смешанный) 200 г
Масло растительное (кукурузное или подсолнечное) 4 ст. л.
Баклажан 1 шт
Чеснок 1 зуб.
Лук репчатый 1 шт
Перец болгарский (желательно – зелёный) 1 шт
Сельдерей черешковый 2 шт
Печень куриная 200 г
Рис (длиннозернистый) 140 г
Паприка сладкая (сушеная) 1 ч. л.
Перец кайен 0,3-1 ч. л.
Тимьян 1 ст. л.
Бульон (куриный) 450 мл
Лавровый лист 1 шт
Петрушка 3 ст. л.

Инструкция

Луизиана не раз меняла хозяев. В конце 17 века – это французская территория, с первым постоянным французским поселением. В начале 18 века в Луизиану прибывает первый корабль с чёрными рабами из Африки — из Сенегала и Бенина. Метисов, родившихся от смешанных браков французов и африканцев, стали называть креолами.

Во время Англо-французской войны начала 1700-х годов, французы из Акадии (сегодняшняя Новая Шотландия) переселилсь в Луизиану и стали называться Cajuns (каджуны)

Потом Луизианну покорила Испания, потом – снова – Франция. Луизианна принимает беглых ирландских католиков, бегущих от насилия протестантов. Наконец, в конце XVIII века в эти земли хлынула новая большая волна французских переселенцев.

В 1803 году Наполеон Бонапарт продал Луизианну (вместе с другими землями) Соединенным Штатам.

С тех пор прошло два столетия, но культура, которая сложилась в результате сложного межэтнического симбиоза, до сих пор поражает своей неповторимостью и многогранностью.

Во всяком случае, для США Луизиана — совершенно уникальное место.

Каджунская кухня – это смесь разных культур, традиций, продуктов, кулинарный опыт трех континентов, каджуны создали в Луизиане свой собственный гастрономический стиль.

Как и в новоорлеанском джазе, его главная особенность – импровизация..

В 3-4 ст.л. разогретого кукурузного (подсолнечного) масла поджарить, помешивая, 200 г фарша в течение 8-10 минут до румяности.

“Как это всегда бывает с универсальными блюдами, успех решает не секретный ингредиент, не тайна пропорций, а общая идея, позволяющая сохранить каджунский вкус, чем бы мы его ни разбавляли.”

Помыть и очистить овощи.

Лук, перец и баклажан нарезать небольшими кубиками. Чеснок – мелко. Сельдерей – на 3-4 части (те, кто не любит сельдерей, могут его вынуть из готового блюда. )

Добавить овощи к фаршу, добавить специи: паприку, кайенский перец, тимьян, соль, перец.

Накрыть крышкой и тушить 5 мин., периодически помешивая.

Добавить куриный бульон. Закрыть крышкой и потушить 5 мин.

Куриную печень мелко нарезать и добавить на сковороду, потушить вместе 2-3 мин.

Длиннозернистый рис, нам понадобится 140 г, и лавровый лист

добавить к овощам и мясу. Сковороду накрыть крышкой и дать прокипеть 7 минут.

Снять сковороду и дать настояться рису под закрытой крышкой ещё 15 минут.

Приятного аппетита.

и немного приправы к блюду:

1.Неповторимое своеобразие Луизианы подтверждает и тот факт, что у нее сразу несколько громких прозвищ официальное – «Штат Пеликанов» (Pelican State), а также несколько неофициальных – «Дитя Миссисипи» (Child of the Mississippi), «Штат креолов» (Creole State), «Сахарный штат» (Sugar State), «Рай для спортсменов» (Sportsman`s Paradise), Bayou State.

2. Ураганы и наводнения – частые гости здесь.

3.Столицей штата является не всемирно известный Новый Орлеан (хотя город и был некоторое время удостоен этой чести), а второй по величине в стране город Батон Руж (Baton Rouge), крупный морской порт.

4. Джаз, блюз, каджун, зайдеко – этот штат и сегодня остается одним из законодателей американской музыки.

5. Луизиана является вторым в стране производителем природного газа и третьим – нефти.

6. Луизиана является также одним из крупнейших производителей сахарного тростника и сладкого картофеля в стране.

7. Воды Луизианы богаты креветками и устрицами; по их производству штат находится на первом месте в стране.

8. Меха – еще одна гордость этого южного штата; больше всего меха (нутрий, бобров, выдр, ондатр) в США производит именно Луизиана.

9. Символом штата является коричневый пеликан; на печати и флаге штата изображен пеликан, кормящий в гнезде своих детишек.

10. Половина американских спичек производится в Луизиане.

11. Первое в стране исполнение оперы состоялось в новом Орлеане, штат Луизиана.

12. В Луизиане легальны казино.

. не так плохо для относительно молодого штата? Как вы думаете?

Добро пожаловать в Луизианну и её неповторимую и загадочную кухню.

Примерное время: 45 минут
Время подготовки: 10 минут

«Грязный рис» по-луизиански (Louisiana «Dirty rice»)

Лук нарезать мелким кубиком. Перец и баклажан нарезать средними кубиками. Чеснок мелко порубить. Сельдерей нарезать кусочками 2-3 см. толщиной.

Овощи добавить в сковороду к фаршу, приправить специями (паприка, тимьян, соль, перец), накрыть крышкой и тушить 5 минут, периодически помешивая.

Печень нарезать небольшими кусочками и добавить в сковороду, тушить вместе 2-3 минуты, после чего всыпать промытый рис и положить лавровый листик.
Готовить под крышкой на небольшом огне до готовности риса.

Готовому блюду дать настоятся 10-15 минут и можно подавать.
При подаче посыпать рубленной петрушкой.

Приятного вам аппетита.

Рис из Луизианны или «Грязный рис» каджунской кухни (США)

грязный рис | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

Фарш (свиной или смешаный) — 200 гМасло (кукурузное или подсолнечное) — 4 ст. л.Баклажан — 1 штЧеснок — 1 зуб.Лук репчатый — 1 штПерец болгарский (желательно — зелёный) — 1 штСельдерей черешковый — 2 штПечень куриная — 200 гРис (длиннозернистый) — 140 гПаприка сладкая (сушеная) — 1 ч. л.Кайенский перец — 0,3-1 ч. л.Тимьян — 1 ст. л.Бульон куриный — 450 млЛавровый лист — 1 штПетрушка — 3 ст. лПоказать все (15)

Грязный рис – кулинарное наследие каджунов

«Грязный рис» — одно из тех «дежурных» блюд, которые вы при желании всегда найдете на полках гастрономических отделов супермаркетов в Новом Орлеане (штат Луизиана). К его упакованной в специальный огнеупорный контейнер из фольги версии вам останется лишь добавить обжаренное молотое мясо и – voila! – большой обед для всей вашей семьи готов. В истории этого блюда нет ничего захватывающего или экстраординарного, хотя сегодняшние рецепты грязного риса очень далеки от своего первоначального предназначения, и слава богу…

Дело в том, что грязный рис когда-то был традиционной едой самых бедных слоев американского общества. В то время, как на громадной кухне плантаторской усадьбы суетились черные повара, готовя обед из только что зарезанных хозяйских курей, не так далеко от этого места, в ветхих лачугах с прокопченными дымом стенами варилось в горшках то, что за ненадобностью выбрасывалось из этих самых курей — печень, сердца, желудки, кишки и даже куриные лапки – те самые «продукты», а, точнее сказать, продуктовые отбросы, которыми всегда в изобилии снабжались все, кто не по своей воле работал на плантациях рабовладельческого американского Юга. Добавьте в такой аллегорический горшок пару горстей риса, и вы получите то, что именовалось тогда и точно так же называется сегодня – «грязный рис».

Позже, когда рабство ушло в постыдное прошлое Америки, грязный рис стал одним из основных видов питания для луизианской бедноты (черных и белых батраков, а также каджунов), своеобразным способом выживания в те, не слишком легкие с экономической точки зрения времена. Если бедная семья становилась более зажиточной, они не спешили расставаться с грязным рисом, а просто добавляли в это блюдо новые ингредиенты. Например, в нем появлялась каджунская колбаса «эндуи», состоящая из молотого свиного желудка, печени, сердца и специй, которая была, конечно, дешевле свиного мяса, но все же заметно дороже куриных внутренностей. Овощи появлялись и исчезали в грязном рисе вместе с сезоном.

С течением времени рецепт грязного риса практически не изменился. И сегодня в этом блюде используют куриные субпродукты. В некоторых случаях в него добавляют фарш из куриного или говяжьего мяса, который будет, несомненно, дороже, чем потроха, однако объем блюда, зависящий от количества ртов в семье, все так же по-прежнему регулируется количеством добавляемого риса, а не мяса. Так что скряги могут быть спокойны: существующий вот уже более трех столетий кулинарный порядок вещей никто нарушать не собирается. Впрочем, маленькие коррективы в блюде допускаются и даже приветствуются: в него можно добавить овощи (например, ту же неизменную каджунскую троицу – сельдерей, лук и сладкий перец) или острый томатный соус.

Грязный рис продолжает оставаться трэшевым блюдом в лучшем понимании этого слова, с удовольствием принимающим в свои ряды и увядшую зелень, и забытые в холодильнике овощи, и другие, все еще съедобные продукты из того же ряда.

Впрочем, если субпродукты в нем заменить колбасой, куриным мясом и овощами, это каджунское блюдо будет называться «джамбалая» — не менее знаменитое местное блюдо, с равным успехом относящееся, как к каджунской, так и к креольской кухне.

Грязный рис, несомненно, является местным культовым блюдом и, одновременно, одним из символов гастрономического путеводителя по Луизиане. Любой турист, попавший сюда, просто обязан его попробовать. Хотя для вас, дорогие читатели, у нас заготовлен и другой вариант, обеспечивающий тот же самый результат. Вы можете приготовить грязный рис у себя на кухне! Слишком большого опыта и знания кулинарии для этого не понадобится.

Грязный рис — кулинарный рецепт с пошаговыми инструкциями

Описание

“Грязный” рис — блюдо каджунской кухни. Такое название это каджунское блюдо получило вовсе не потому, что в Новом Орлеане рис не моют. Моют и очень тщательно! Просто, по мнению новоорлеанцев, разваренная черная фасоль и кусочки обжаренной куриной печенки придают рису несколько неопрятный — но при этом очень аппетитный вид.

КУХНЯ-ДИКСИЛЕНД

Источник: Александр Генис, Елена Зайцева, фото: Екатерина Моргунова, Журнал “Гастрономъ”

Каджунская кухня – это смесь разных культур, традиций, продуктов. Это кухня-диксиленд. Адаптировав кулинарный опыт трех континентов, каджуны создали в Луизиане свой собственный гастрономический стиль. И как в новоорлеанском джазе, его главная особенность – импровизация

Истоки высоких триумфов новоорлеанской кухни следует искать в Семилетней войне, которую в середине XVIII века Англия и Франция вели и на задворках Нового Света. В те времена в Акадии, как тогда называли побережье Ньюфаундленда, жили известные своим упрямством выходцы из Нормандии и Бретани. Война их не интересовала, но англичане не оставляли французов в покое, требуя принять присягу британской короне. Тех, кто не согласился, выслали из Канады, за что в 2003 году королева официально извинилась перед потомками репрессированных.

Разнесенные по миру изгнанники сумели сохранить свое лицо, став отдельным народом – каджунами.

Что за странное название – «каджуны»? Объясняется все просто. Акадия по-французски – Acadie, или Cadie. Индейцы произносили – Каджи. А на американский манер – Каджун. Так и возникло это французско-индейско-американское слово «каджун», известное теперь во всем мире благодаря оригинальной кухне, созданной эмигрантами

В конце концов их приютила католическая и франкоговорящая Луизиана, которая тогда еще не входила в США. Освоив болотистую, но плодородную (особенно – для риса) дельту Миссисипи, каджуны сберегли свой образ жизни, специфический, напоминающий язык Рабле диалект, имена, предания и праздники. Еще важнее, что они создали уникальные креольские блюда, смешав галльские рецепты с индейскими и африканскими ингредиентами в то гастрономическое чудо, которое часто называют единственной чисто американской кухней.

Знакомство с ней я, как, подозреваю, и все гости Нового Орлеана, начал с жидкой части меню. Теплым (а не жарким, как тут обычно бывает) вечером я влился в поток робких туристов, мечтавших вкусить запретных прелестей волнующе одиозного Французского квартала. Подыгрывая нашему распаленному воображению, он старательно изображал сцены из старого пиратского фильма.

От центральной Бурбон-стрит разбегались кривые переулки со зловещей, надеялся я, репутацией. Этот город понравился бы Грину: влажная ночь, цветущие бугенвиллеи, сигарный дым, булыжные мостовые, старинные особняки, кованые балконы, с которых улыбались знойные мулатки. И, конечно, каждый без исключения угол оказывался баром, где джаз царил по праву первородства.

Зайдя в один из них, я сделал то же, что и все остальные. Музыкантам заказал сыграть «Когда святые маршируют», официанту – коктейль с не зря пугающим названием «Ураган»: в стакан с колотым льдом, гренадином, апельсиновым и ананасовым соком наливают светлого рома, потом – темного и, наконец, убийственного – 75-градусного «Бакарди».

Другое дело, что после Катрины «Ураган» вышел из моды. По этому случаю готовый ко всему Новый Орлеан открыл секрет самого первого коктейля Америки. На заре XIX века креольский аптекарь Анонин Пейжо основал свое заведение во Французском квартале. Завсегдатаев (тогда они бывали и в аптеке) он угощал изобретенной им горькой настойкой, которая по вкусу и крепости не уступает «Рижскому бальзаму». На этой здоровой основе и вырос любимый луизианский коктейль, неизвестно почему называющийся «Сазеран». В стакан с крошеным льдом надо насыпать большую ложку коричневого сахара. Добавить несколько капель ликера «Пейжо» (или любой горькой настойки), добрую рюмку ржаного виски и три ложки абсента (можно – перно, узо или какой еще анисовой водки). Коктейль процедить и перелить в высокий бокал, смазав край лимонной корочкой, и пить под звездным небом под звуки джаза.

Увлекшись ночными радостями Нового Орлеана, я отложил знакомство с его кухней на утро. И правильно сделал, потому что именно тогда надо занимать очередь в самый, наверное, знаменитый ресторан страны – «Кей-Поль».

Его хозяин, Наполеон американской кухни Поль Прюдом, родился на плантации в 90 милях от Нового Орлеана, который он помог сделать кулинарной столицей США. 13-й ребенок в бедной каджунской семье, Поль вырос в доме без электричества. Так он научился не доверять холодильникам – в его ресторане их до сих пор нет. Каждый день тут кормят тем, что утром купили на рынке. Усаживаясь на грубые лавки за некрашеные деревянные столы, посетители знают, что их обед зависит от сезона, погоды, прихоти базара и настроения повара.

Наверняка известно лишь то, что в меню будет «черненая» рыба, рецепт которой Прюдом сперва довел до совершенства, чтобы потом превзойти его. Секрет – в смеси специй, которую составляют черный, красный и кайенский перцы, тертый лук и чеснок, орегано и фундаментальный в этой кухне тимьян. Окунув в расплавленное сливочное масло, рыбу тщательно вываливают в пряностях и жарят на раскаленной чугунной сковороде, пока почерневшие, спекшиеся специи не составят гротескно острый контраст нежному филе.

На гарнир, прозванный за неразлучность каджунской «троицей», идут лук, сельдерей и сладкий перец. К обеду подают только кукурузный, не портящийся от здешней влажности, хлеб.
Обычный закопченный чугунок – вот символ каджунской кухни. Он так и называется – каджун. Поначалу луизианские повара «мели» в горшок все, что находили – помидоры и вареный рис, креветки, курицу, белок, диких индеек, уток, лягушек, черепах, окру, ямс, орехи пекан, сельдерей, лук и уйму приправ и специй. И сейчас в чугунке готовят множество блюд-импровизаций. Одно из самых знаменитых каджунских блюд – мок шу. Его основа – зерна молодой кукурузы, которые тушат с помидорами, репчатым луком и специями. Остальное – на усмотрение повара.

Так же можно готовить и мясо, но в Новом Орлеане больше любят водную живность, как то: сомов, мелких раков, а если подвернутся под руку – и аллигаторов, у которых едят только сочные и мясистые хвосты. На тот маловероятный случай, что вы доберетесь до аллигатора раньше, чем он до вас, я расскажу, как готовят эту экзотическую тварь. Мелко (на укус) нарезанное мясо 2–3 минуты припускают в воде с пряностями. Обсушив, макают в йогурт, кукурузную муку и стремительно жарят в оливковом масле с чесноком, чтобы немедленно подать с лимонным соком и белым вином.

Если вы, как я, предпочитаете охоте рыбалку, то имеет смысл вместо аллигатора приготовить черненого палтуса. В сущности тут годится, как я убедился на долгой практике, любое толстое (не меньше 2–3 см) филе белой рыбы, хотя бы и трески. Важнее другие компоненты – свежий воздух (под крышей готовить такие блюда мне не разрешает не только жена, но и пожарные) и старинная, оставшаяся мне от бабушки, кованая сковорода. Ее выносят во двор и ставят на открытый огонь (допустим – гриля). Минут десять спустя, когда металл раскалится, рыбу обмакивают в растопленное сливочное масло и панируют пряной смесью, в которую входит по пол чайной ложки черного, белого и кайенского перца, столько же сухого тимьяна и порошкового лука с чесноком. Шлепнув филе на сковороду и увернувшись от взметнувшегося пламени, уже через минуту-другую переверните рыбу на другую сторону и полейте обгоревшие места маслом. Главное – не перестараться: снаружи блюдо должно казаться безнадежно черным, зато внутри белым, как пломбир, и нежным, как зефир.

Если «черненая» еда стала по популярности вторым (после джаза) новоорлеанским экспортом, то два других блюда успешно сохранили туземную аутентичность, сумев сберечь от имитаторов мелкие, но решающие тайны своего приготовления.

Прежде всего – джамбалайя. Это кушанье с названием, похожим на припев, неповторимо, ибо состоит из риса – и всего остального. Семьи у каджунов были большие, хозяйство – тоже, поэтому в джамбалайю, отдаленно напоминающую испанскую паэлью, шло все, что росло и двигалось в окрестностях Нового Орлеана.

Непременная составляющая каджунской кухни – рис. Рис он и есть рис, но и здесь каджуны сумели отличиться: они готовят «грязный рис». Не подумайте только, что название это происходит от неубранной кухни или неопрятного повара. На самом деле – это остатки вареного риса, который обжаривают, а затем тушат в бульоне со сладким зеленым перцем, сельдереем и куриными потрохами.

Как это всегда бывает с универсальными блюдами, успех решает не секретный ингредиент, не тайна пропорций, а общая идея, позволяющая сохранить каджунский вкус, чем бы мы его ни разбавляли. Мне, например, лучше всего удается скромная по размаху версия джамбалайи.

Пожарить в сковороде шесть толстых ломтей бекона и отложить их для посторонней яичницы. В растопленном сале спассеровать накрошенную луковицу, половину сладкого, или, как его здесь не называют, болгарского, перца, добавить пол-литра куриного бульона, несколько ложек кетчупа, ложку тростникового (или обыкновенного) сахара, полкило чищеных креветок внятного размера и чашку мелко нарезанной ветчины. Минут десять спустя, когда все это начнет не только булькать, но и пахнуть, добавить две ложки крахмала, разведенного в холодной воде. Дождавшись загущения, осторожно посолить, щедро поперчить и подавать с отваренным отдельно рисом

Гамбо – дело другое. Как украинский борщ, провансальский буйабес или русские щи, этот густой суп венчает каджунскую кухню сложным и строгим рецептом, соединившим в одном котле не только дары, но и хитрости трех рас с трех континентов. Африка дала стручковую фасоль-окру, которую у нас называют бамией. Индейцы научили загущать отвар порошком из листьев американского дерева сассафраса. Из Европы пришли свиные сосиски-андуви, которые коптят (8 часов, до черноты) на углях сахарного тростника.

Сварив все это вместе с курицей и ветчиной, в кастрюлю добавляют крабов или креветок, но главное – стакан-другой свежих, только что вынутых из раковин устриц, которые придают гамбо уже совсем ни на что не похожий изумительный вкус и незабываемую фактуру.

Рецепт гамбо так же неисчерпаем, как, скажем, общая физика. Достаточно сказать, что одна школа начинает так: «вскипятить ведро воды и заготовить кастрюлю устриц». Но не надо отчаиваться, ибо то, что нельзя превзойти, можно упростить. Вот демократический вариант гамбо, который удивит гостей и не разорит повара. Сварить, кто как умеет, крутой бульон из целой курицы. Птицу вынуть, снять кожу, отделить мясо от костей и отложить. В процеженном супе еще полчаса варить кило нарезанных копченых свиных сарделек (которыми, в сущности, и являются легендарные андуви) с измельченным сладким перцем, сельдереем и бамией. Тем временем осторожно поджарить муку с горячим оливковым маслом, минут 20, пока соус не потемнеет. Теперь смешать все, что получилось, не забыв нарезанную курицу, и потомить еще час, сдобрив петрушкой и классическим, без этого не обойтись, набором каджунских пряностей. В самом конце, перед тем как опрокинуть блюдо в горячий рис, можно добавить что-нибудь неожиданное, вроде раков или креветок. Гамбо – экуменическое блюдо, в котором можно смешать сушу с морем, мясо с рыбой и курицу с чем придется.

Основа многих каджунских блюд – соус ру. Как и в классической французской кухне – это смесь из муки и растительного масла, в пропорции 1:1. Существует три типа ру – светлый, средний и темный. Каджуны предпочитают более ароматный темный соус с восхитительным подкопченным вкусом. Для его приготовления муку и масло следует жарить 20–25 минут на сильном огне или около часа на маленьком огне. Правильный темный ру похож по цвету на молочный шоколад и пахнет поджаренным кофе. На основе ру каджуны готовят овощную пасту все с той же «троицей» – репчатым луком, сельдереем и сладким перцем. Иногда для остроты добавляют немного чеснока. Дети обожают мазать эту пасту на свежий хрустящий хлеб. Существует даже поговорка: «вы истинный каджун, если любимая сказка ваших детей начинается словами: «вначале следует приготовить ру».

Что касается любимого десерта, то Новый Орлеан его печет на свой главный праздник – Марди Гра. Каждый «жирный вторник», который наступает за 46 дней до Пасхи, город впадает в хорошо скоординированное безумие. Настоящие знатоки и старожилы, чтобы разглядеть во всех подробностях причудливые наряды костюмированного парада, выносят на тротуар стремянки. Упомянутые раньше балконы украшают уже упомянутые мулатки, иногда – топлесс.

Буйный праздник со всеми идущими из Средневековья и описанными Бахтиным карнавальными вольностями – не только самая яркая, но и самая непременная часть всей традиции. Мне довелось в этом убедиться, увидев, как канадские каджуны отмечали Марди Гра в Квебеке точно так же, как в Новом Орлеане, отказываясь обращать внимание на 30-градусный мороз.

Столь же традиционно, как сам карнавал, его ритуальное лакомство. Это – разноцветный крендель с корицей, который называют пирогом трех королей, точнее – волхвов, принесших со всех концов света дары новорожденному Иисусу. Маленькую фигурку Христа-младенца запекают в тесто. Тот, кому она достанется, должен в следующий карнавал угостить друзей обедом, обязательно включающим яства лучшей в Америке кухни.

Гамбо из раковых шеек
(4 порции)

Что нужно:
1 белая луковица
5 зубчиков чеснока
пучок петрушки
пучок зеленого лука
горсть листьев сельдерея
75 г сливочного масла
0,5 стакана муки
1 ст. л. кукурузного масла
2 лавровых листа
0,5 ч. л. семян кумина
0,5 ч. л. семян кориандра
2 звездочки бадьяна
1 ч. л. сушеного тимьяна
1 ч. л. острого красного перца
1 ч. л. морской соли
1 ч. л. коричневого сахара
400 г очищенных раковых шеек (или хвостиков лангустов)

Что делать:
Репчатый лук и чеснок очистить, измельчить. Петрушку, зеленый лук и сельдерей крупно порубить. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном, всыпать просеянную муку и готовить, помешивая, пока смесь не приобретет светло-коричневый цвет. Добавить репчатый лук и кукурузное масло; готовить до мягкости лука, около 5 мин. Влить 3 стакана кипящей воды, добавить специи и пряности. Убавить огонь до минимума и готовить 25–30 мин., время от времени помешивая и следя, чтобы не подгорело. Когда жидкость уварится примерно наполовину, положить чеснок и раковые шейки; продолжать готовить еще 20 мин. Затем добавить всю зелень, перемешать и прогревать еще 5 мин. Подавать гамбо, разлив его по суповым тарелкам, с белым отварным рисом.

Совет гастронома
Купить раковые шейки у нас, пожалуй, несколько затруднительно, да и дорого. А вот хвостики лангустов (правда, замороженные) продаются во многих крупных торговых сетях. Только не забудьте их заранее и правильно разморозить, то есть – в холодильнике, в течение суток.

«Грязный» рис
(8 порций)

Что нужно:
1 стакан длиннозерного белого риса
2,5 стакана куриного бульона
50 г сливочного масла
125 г куриной печени
125 г куриных желудков
125 г свиного фарша
1 крупная луковица
1 стебель сельдерея
2 зубчика чеснока
крупно молотый черный перец, белый и кайенский перец по вкусу

Что делать:
Рис промыть, отварить в 2 стаканах бульона. Масло растопить в сковороде. Обжарить фарш и измельченные потрошки. Добавить мелко порезанные лук, сельдерей, чеснок, поперчить по вкусу. Жарить 4–5 мин. Затем влить оставшийся бульон и добавить отваренный рис. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 8–10 мин., пока вся жидкость не впитается.

Попкорн по-каджунски
(12–15 порций)

Что нужно:
140 г муки
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. лукового порошка
0,5 ч. л. чесночного порошка
по 0,5 ч. л. молотого белого, черного и красного перца
0,5 ч. л. сухого тимьяна
375 мл молока
2 слегка взбитых яйца
500 мл растительного масла для фритюра
900 г мелких креветок без панциря

Что делать:
Муку, сахар, пряности и тимьян перемешать в небольшой миске. В середине сделать углубление, влить молоко и яйца, постоянно взбивая. Оставить смесь на 30 мин. Масло разогреть во фритюрнице или в глубокой сковороде. Креветки окунать в приготовленный кляр и жарить во фритюре, 2–3 мин. Вынуть шумовкой, выложить на бумажное полотенце, дать стечь излишкам масла. Тотчас подавать с майонезом с чесноком.

Как приготовить “Грязный” рис? Пошаговый рецепт с фото

Рис из Луизианны или «Грязный рис» каджунской кухни (США)

Фарш мясной (свиной или смешанный) 200 г
Масло растительное (кукурузное или подсолнечное) 4 ст.л.
Баклажан 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Лук репчатый 1 шт
Перец болгарский (желательно – зелёный) 1 шт
Сельдерей черешковый 2 шт
Печень куриная 200 г
Рис (длиннозернистый) 140 г
Паприка сладкая (сушеная) 1 ч.л.
Перец кайенский острый 0,3 – 1 ч.л.
Тимьян 1 ст.л.
Бульон (куриный) 450 мл
Лавровый лист 1 шт
Петрушка (рубленая зелень) 3 ст.л.

Вам понадобится: 30-60 минут
География блюда:Американская
Основной ингредиент:Фарш (свино-говяжий)
Тип блюда:Ужин

Помыть и очистить овощи.

Добавить овощи к фаршу, добавить специи: паприку, кайенский перец, тимьян, соль, перец.

Накрыть крышкой и тушить 5 мин., периодически помешивая.

Добавить куриный бульон. Закрыть крышкой и потушить 5 мин.

Куриную печень мелко нарезать и добавить на сковороду, потушить вместе 2-3 мин.

Длиннозернистый рис, нам понадобится 140 г, и лавровый лист

добавить к овощам и мясу. Сковороду накрыть крышкой и дать прокипеть 7 минут.
Снять сковороду и дать настояться рису под закрытой крышкой ещё 15 минут.

Как приготовить “Грязный” рис? Пошаговый рецепт с фото

Америка – это не только гамбургеры и хот-доги, но и неповторимый стиль переселенцев и их культур, симбиоз кухонь разных народов и континентов. Вечерами в Луизианне, как и в былые времена, витают волшебные ароматы креольско-каджунской кухни. Каджунская кухня – это смесь разных культур, традиций, продуктов, кулинарный опыт трех континентов, каджуны создали в Луизиане свой собственный гастрономический стиль.
Как и в новоорлеанском джазе, его главная особенность – импровизация.. Непременная составляющая каджунской кухни – рис. Рис он и есть рис, но и здесь каджуны сумели отличиться: они готовят “грязный рис”. Не подумайте только, что название это происходит от неубранной кухни или неопрятного повара. На самом деле – это.

Фарш мясной (свиной или смешанный)	200 г	Петрушка (рубленая зелень)	3 ст.л.
Сельдерей черешковый	2 шт	Перец болгарский (желательно – зелёный)	1 шт
Тимьян	1 ст.л.	Чеснок	1 зубчик
Паприка сладкая (сушеная)	1 ч. л.	Баклажан	1 шт
Рис (длиннозернистый)	140 г	Перец кайенский острый	0,3 – 1 ч. л.
Лук репчатый	1 шт	Лавровый лист	1 шт
Печень куриная	200 г	Бульон (куриный)	450 мл
Масло растительное (кукурузное или подсолнечное)	4 ст.л.

В 3-4 ст.л. разогретого кукурузного (подсолнечного) масла поджарить, помешивая, 200 г фарша в течение 8-10 минут до румяности. &#
34; Как это всегда бывает с универсальными блюдами, успех решает не секретный ингредиент, не тайна пропорций, а общая идея, позволяющая сохранить каджунский вкус, чем бы мы его ни разбавляли.”

Помыть и очистить овощи. Лук, перец и баклажан нарезать небольшими кубиками. Чеснок – мелко. Сельдерей – на 3-4 части (те, кто не любит сельдерей, могут его вынуть из готового блюда. ) Добавить овощи к фаршу, добавить специи: паприку, кайенский перец, тимьян, соль, перец. Накрыть крышкой и тушить 5 мин., периодически помешивая.

Добавить куриный бульон. Закрыть крышкой и потушить 5 мин.

Куриную печень мелко нарезать и добавить на сковороду, потушить вместе 2-3 мин. Длиннозернистый рис, нам понадобится 140 г, и лавровый лист добавить к овощам и мясу. Сковороду накрыть крышкой и дать прокипеть 7 минут.
Снять сковороду и дать настояться рису под закрытой крышкой ещё 15 минут. Приятного аппетита.

Хотите приготовить американский грязный рис Самый вкусный рецепт !. Рецепт «Американский грязный рис» опубликован в категории « Мясо » пользователем sushef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 40 минут.

Ингредиенты

фарш свиной – по вкусу
рис басмати – по вкусу
баклажан – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
перец чили – 1 шт.
стебель сельдерея – по вкусу
перец болгарский – по вкусу
печёнка куриная – по вкусу
масло растительное – по вкусу
чеснок – 1 зуб.
черный перец – по вкусу
паприка – по вкусу
тимьян – по вкусу
соль – по вкусу
перец болгарский – по вкусу

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Обжариваем фарш. Посолим, поперчим.
Чистим и нарезаем кубиком сельдерей и лук. Добавляем овощи в фарш.
Чистим и нарезаем кубиком зеленый сладкий перец и перец чили. Добавляем в фарш.
Баклажан нарезаем кубиком и добавляем на сковороду.
Нарезаем куриную печень и добавляем в фарш. Перемешиваем. Добавляем тимьян и паприку.
Промываем рис и выкладываем его к фаршу.
Рис сдабриваем растительным маслом и заливаем водой. Добавляем нарезанный чеснок. Доводим блюдо до кипения. Когда вода закипит, убавляем огонь. Готовим 10-12 минут.
Готовое блюдо перемешиваем. Приятного аппетита!

Огурцы с мятой

Порций: 4
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 10 мин
Сложность: Легко
Калорий: 237 kcal

Рецепт от шеф-повара кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михаила Симагина. Рецепт «Огурцы с мятой» опубликован в категории « Закуски из овощей, Классические салаты, Салаты из овощей, Овощи » пользователем irina. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 10 минут.

Ингредиенты

Огурец (свежий) – 110 г.
Соус (шисо) – 30 г.
Соус (соевый) – 10 г.
Масло (кунжутное) – 10 г.
Кунжут – 3 г.
Сахар – 15 г.
Чеснок – 6 г.
Мята – 4 г.
Перец (чили красный) – 5 г.

Смешайте соус шисо с кунжутным маслом и соевым соусом, добавьте мелко нарубленный чеснок, нарезанный слайсами перец чили и мяту.
В получившийся соус положите небольшие огурцы, предварительно разрезанные пополам, перемешайте и дайте постоять минуты три. Приятного аппетита!

«Рис» из цветной капусты с кабачками

Порций: 4
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 20 мин
Сложность: Легко
Калорий: 84 kcal

Пряный овощной «рис», который может быть как гарниром, так и полноценным блюдом. Рецепт ««Рис» из цветной капусты с кабачками» опубликован в категории « Суши и роллы, Закуски из овощей, Овощи » пользователем mastershef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 20 минут.

Ингредиенты

Цветная капуста – 1 г.
Кабачок – 1 шт.
Лук (зелёный) – 6 г.
Перец (острый) – 2 шт.
Масло (оливковое) – 4 ст. л.
Кумин – ½ ч. л.
Перец (кайенский молотый) – ½ ч. л.
Перец (паприка молотая) – ½ ч. л.
Перец (чёрный молотый) – ½ ч. л.
Соль (чесночная) – ½ ч. л.
Соль – ½ ч. л.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Застелите противень бумагой для выпечки.
Разберите цветную капусту на соцветия и сделайте «рис»: натрите соцветия на тёрке или измельчите в блендере.
Выложите получившийся «рис» на противень и сбрызните двумя столовыми ложками масла. Запекайте около 15 минут, периодически помешивая.
Оставшиеся две столовые ложки масла нагрейте в сковороде. Выложите нарезанный кубиками кабачок и обжаривайте его в течение 5—8 минут до золотистого цвета. Добавьте нарезанный зелёный лук и острый перец и готовьте ещё около 5 минут.
Добавьте все специи в сковороду, перемешайте и снимите с огня.
Переложите в сковороду приготовленный «рис» из цветной капусты, всё тщательно перемешайте и подавайте к столу. Приятного аппетита!

Баклажанные шарики в томатном соусе

Порций: 4
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 40 мин
Сложность: Легко
Калорий: 332 kcal

Баклажан — источник пищевых волокон, витаминов В1 и В6, калия, магния и марганца — словом, невероятно полезный продукт. К тому же и очень вкусный! Рецепт «Баклажанные шарики в томатном соусе» опубликован в категории « Закуски из овощей, Овощи » пользователем mastershef. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 40 минут.

Ингредиенты

Баклажаны – 1 шт.
Томаты (в собственном соку) – 700 г.
Яйца – 1 шт.
Сыр (твёрдый сыр) – 50 г.
Орехи (миндаль) – 90 г.
Чеснок – 1 зуб.
Масло (оливковое) – 1 ст. л.
Базилик (свежий) – г.
Перец (черный молотый) – по вкусу
Соль – ½ ч. л.

Разогрейте духовку до 190 градусов. Слегка смажьте форму для запекания оливковым маслом.
В блендере измельчите в мелкую крошку миндаль. Сыр натрите на тёрке.
Разогрейте в большой сковороде на среднем огне оливковое масло. Добавьте мелко нарезанный баклажан и около 50 мл воды. Готовьте около 10—12 минут, пока баклажаны не станут мягкими.
Измельчите баклажаны в блендере или кухонном комбайне.
Выложите измельчённые баклажаны в миску, добавьте миндальную крошку, яйцо, натёртый сыр, базилик, чеснок и специи. Хорошо всё перемешайте.
Сформируйте небольшие шарики, выложите их в подготовленную форму и запекайте около 20 минут до образования аппетитной коричневой корочки.
Снова разогрейте большую сковороду на среднем огне, выложите томаты в собственном соку и добавьте баклажанные шарики. Каждый шарик полейте сверху томатным соусом, посыпьте натёртым сыром и готовьте около 5 минут. Украсьте базиликом и подавайте к столу.
Миндаль можно заменить панировочными сухарями.

Тартар из арбуза и клубники

Порций: 4
Время подготовки: 15 мин
Время приготовления: 7 мин
Сложность: Легко
Калорий: 44 kcal

Рецепт от шеф-повара ресторана Madame Wong Эдуарда Хаертдинова. Рецепт «Тартар из арбуза и клубники» опубликован в категории « Закуски, Закуски из фруктов, Фруктовые и экзотические салаты » пользователем irina. На приготовление данного блюда у Вас уйдет всего 7 минут.

karaidel

Рыжая книга кухонных пределов

А вы когда-нибудь подавали на обед грязную еду? Я – да;о) Приготовила в пятницу грязный рис, одно из самых знаменитых блюд каджунской кухни. Тем более, что в gotovim_vmeste2 как раз раунд интернационального риса. Рецепт воистину замечателен, и я наверняка буду не раз его повторять.
Для тех, кто не в курсе, маленький исторический экскурс. Каджунская кухня – одно из направлений северо-американской кухни, точнее – кухня южных штатов: Луизиана, Миссисипи. Каджуны имеют франко-креольское происхождение, с хорошей примесью негритянской крови. Соответственно, кухня имеет примерно те же корни. Каджунская кухня – островатая, пряная, “нажористая”, с выраженным южным колоритом. Любимые продукты в каджунской кухне – лук, черешковый сельдерей, зелёный болгарский перец (или зелёный острый перец, типа халапеньо). Так же весьма любимы рис, бамия, зелёный лук, кайенский перец, петрушка, лавровый лист. Лично я для себя её немного адаптирую в сторону уменьшения жирности и остроты.
Композиция грязного риса держится собственно на рисе (обязательно длиннозёрном, сваренном в бульоне), фарше, куриной печёнке (иногда к ней присоединяются другие потроха) и, конечно же, святой троице: лук, сельдерей, зелёный перец. Делается оно быстро – у меня ушло минут 20 (+15 минут на варку эрзац-овощного бульона: сельдерей, лук, букет гарни, лаврушка, чёрный и душистый перец), вполне годится для плотного ужина или быстрого обеда.

Рис отварить до готовности (15 минут, под крышкой, на маленьком огне) в 2 стаканах бульона. Лук порезать мелкими кубиками, обжарить вместе с фаршем, пока фарш не распадётся на “зёрнышки”. Перец и сельдерей порезать на кусочки примерно такого же размера, что и лук, печень порубить ножом. Добавить к фаршу остальные овощи, печень и бульон, посолить-поперчить, тушить на маленьком огне 7-10 минут. Добавить готовый рис, перемешать и тушить ещё около 5 минут. За пару минут до готовности добавить мелко рубленный зелёный лук.

Грязный рис

Количество порций: 6
Общее время: 45 минут
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 25 минут

Это простой рецепт, очень вкусный и пряный.

Ингредиенты

2 столовые ложки оливкового масла
3 зубчика чеснока, фарш
1 чашка нарезанного лука
1 зеленый болгарский перец, нарезанный
1 столовая ложка порошка чили
2 чайных ложки аннато или ахиотского порошка (необязательно)
1/4 чайной ложки измельченного красного перца
1 чайная ложка молотого тмина
1/4 чайной ложки молотой корицы
1 1/3 чашки сырого белого риса
2 3/4 стакана воды
1 чайная ложка соли
3 помидора рома (сливы), нарезанные
1 1/3 стакана цельных зерен кукурузы, бланшированных
1 стакан черной фасоли, приготовленной и высушенной
1/4 чашки жареных кедровых орехов
свежемолотый черный перец
1 красный лук, тонко нарезанный
1 столовая ложка свежего сока лайма
2 столовые ложки нарезанной свежей кинзы
1 известь, нарезанная дольками
2 чайных ложки порошка аннато

Направления

В тяжелой кастрюле разогрейте 1 столовую ложку оливкового масла на среднем огне. Добавьте чеснок и нарезанный лук; тушить 5 минут, часто помешивая. Смешайте сладкий перец, молотый чили, молотый аннато, хлопья чили, тмин и корицу. Обжарить в течение 2 минут.
Вылейте рис в кастрюлю и размешайте, чтобы смазать. Добавьте воду и 1 чайную ложку соли и доведите рис до кипения на сильном огне. Накройте кастрюлю и выключите огонь. Варите рис на медленном огне 25 минут.
Когда рис приготовлен, смешайте его с помидорами, кукурузой, черной фасолью и кедровыми орехами. Добавьте соль, перец и сок лайма. Когда смесь прогреется до конца, выложите ее на тарелки и залейте нарезанным красным луком и кинзой. Подайте клин или два лайма с каждой тарелкой, чтобы выжать рис.

Сведения о питательных веществах

409 калорий; 9 г жира; 71,4 г углеводов; 13,7 г белка; 0 мг холестерина; 424 мг натрия.

Американский грязный рис

фарш (свиной или смешаный) — 200 г
масло (кукурузное или подсолнечное) — 4 ст.л.
баклажан — 1 шт
чеснок — 1 зуб.
лук репчатый — 1 шт
перец болгарский (желательно – зелёный) — 1 шт
сельдерей черешковый — 2 шт
печень куриная — 200 г
рис (длиннозернистый) — 140 г
паприка сладкая (сушеная) — 1 ч.л.
кайенский перец — 0,3-1 ч.л.
тимьян — 1 ст.л.
бульон куриный — 450 мл.
лавровый лист — 1 шт
петрушка — 3 ст. л

Во время Англо-французской войны начала 1700-х годов, французы из Акадии (сегодняшняя Новая Шотландия) переселилсь в Луизиану и стали называться Cajuns (каджуны)Потом Луизианну покорила Испания, потом – снова – Франция. Луизианна принимает беглых ирландских католиков, бегущих от насилия протестантов. Наконец, в конце XVIII века в эти земли хлынула новая большая волна французских переселенцев.

В 1803 году Наполеон Бонапарт продал Луизианну (вместе с другими землями) Соединенным Штатам. С тех пор прошло два столетия, но культура, которая сложилась в результате сложного межэтнического симбиоза, до сих пор поражает своей неповторимостью и многогранностью.

Во всяком случае, для США Луизиана — совершенно уникальное место. Каджунская кухня – это смесь разных культур, традиций, продуктов, кулинарный опыт трех континентов, каджуны создали в Луизиане свой собственный гастрономический стиль.

Как и в новоорлеанском джазе, его главная особенность – импровизация. . Итак, начинаем.

1. В 3-4 ст.л. разогретого кукурузного (подсолнечного) масла поджарить, помешивая, 200 г фарша в течение 8-10 минут до румяности. 2. “Как это всегда бывает с универсальными блюдами, успех решает не секретный ингредиент, не тайна пропорций, а общая идея, позволяющая сохранить каджунский вкус, чем бы мы его ни разбавляли.” Помыть и очистить овощи.

3. Лук, перец и баклажан нарезать небольшими кубиками. Чеснок – мелко. Сельдерей – на 3-4 части (те, кто не любит сельдерей, могут его вынуть из готового блюда…)4. Добавить овощи к фаршу, добавить специи: паприку, кайенский перец, тимьян,соль, перец. 5. Накрыть крышкой и тушить 5 мин, периодически помешивая.

6. Добавить куриный бульон. .

. Закрыть крышкой и протушить 5 мин. 7.

None 10. Приятного аппетита! !

! Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарииВойти на сайт

Композиция грязного риса держится собственно на рисе (обязательно длиннозёрном, сваренном в бульоне), фарше, куриной печёнке (иногда к ней присоединяются другие потроха) и, конечно же, святой троице: лук, сельдерей, зелёный перец. Делается оно быстро – у меня ушло минут 20 (+15 минут на варку эрзац-овощного бульона: сельдерей, лук, букет гарни, лаврушка, чёрный и душистый перец), вполне годится для плотного ужина или быстрого обеда.

Надо:1 стакан риса (басмати, ясмин или другой белый и длинный)200 грамм фарша (в оригинале – свиной, я использовала говяжий)200 грамм куриной печени3 черешка сельдерея1 зелёный болгарский перец1 луковица2,5 стакана бульона (в оригинале – куриного, у меня был овощной)3-4 пера зелёного лукасольперецкаджунская смесь (опционально, я её не использую из-за остроты, заменяла на крупномолотую смесь 4 перца, рецепт оригинального микса элементарно находится гуглом)Рис отварить до готовности (15 минут, под крышкой, на маленьком огне) в 2 стаканах бульона. Лук порезать мелкими кубиками, обжарить вместе с фаршем, пока фарш не распадётся на “зёрнышки”. Перец и сельдерей порезать на кусочки примерно такого же размера, что и лук, печень порубить ножом. Добавить к фаршу остальные овощи, печень и бульон, посолить-поперчить, тушить на маленьком огне 7-10 минут. Добавить готовый рис, перемешать и тушить ещё около 5 минут. За пару минут до готовности добавить мелко рубленный зелёный лук.

рис басмати пропаренный “мистраль” – 1 ст.
лук репчатый – 1 шт.
чеснок – 1 зубчик
куриная печень – 300 г
куриный фарш – 150 г
петрушка – 15г
болгарский перец – 1 шт.
перец чили – 1 шт.
зеленый лук – 2 стебля
сельдерей – 1 стебель
масло растительное – 2 ст.л.
куриный бульон – 1 ст.
соль, молотый перец, тимьян

Существуют разные варианты этого блюда, неизменным является присутствие куриной печенки, иногда используют также мясной фарш, чаще свиной, я использовала куриный. Длиннозерный рис промыть, залить стаканом воды и поставить варить до полного впитывания жидкости.

В сотейнике разогреть растительное масло, обжарить мелко порезанный репчатый лук до золотистого цвета. Добавить куриный фарш, готовить помешивая 7-8 минут, затем положить мелко порезанные перцы – болгарский и чили (освободить от семян), чеснок, петрушку, сельдерей, зеленый лук и куриную печень.

None Дать настояться под крышкой минут 15.

В Новом Орлеане зародилась одна из самых оригинальных кухонь в мире – каджунская. Каджуны – это французы, которые приехали в штат Луизиана из Канады. В Америке каджуны начинают изобретать новую каджунскую кухню. В рецептах каджунской кухни обязательно присутствуют три неизменных компонента – сельдерей, лук и много перца и других приправ.

В качестве гарнира каджуны часто используют вот такой “грязный” рис. “Грязным” его называют из-за коричневого цвета, который он приобретает из-за того, что его смешивают с куриными потрохами или с куриным или утиным паштетом.

Еще одно восхитительно вкусное творение каджунской кухни – “грязный рис” по-луизиански. Очень яркое и запоминающее блюдо, которое поражает своим неповторимым и многогранным вкусом! А грязный он по тому, что уж больно много в него всего намешали))) Тут и фарш, и печень, и овощи разные, и специи разнообразные…
Вообще хочу отметить необычность и уникальность каджунской кухни – вот казалось бы, рис любимый продукт многих культур, но так как его готовят в Луизиане (и Миссисипи) не готовят больше нигде в мире… Эту кухню можно смело назвать брендом, ведь ей присущий свой собственный гастрономический стиль, который образовался путем смеси разных культур, традиций, продуктов, и конечно полной кулинарной импровизации.
Одним словом, приглашаю вас отведать этот шедевр, мыслями переместится за океан и сполна насладится этой уникальной кухней! Угощайтесь.

Ингредиенты:

150 гр. длинного риса (у меня “Басмати”)
200 гр. мясного фарша
200 гр. куриной печени (у меня говяжья)
1 средний баклажан
1 зеленый болгарский перец
2 стебля черешкового сельдерея
1 средняя репчатая луковица
2 зубчика чеснока
2 стакана куриного бульона
4 ст.л. кукурузного масла (или обычного растительного)
1 ст.л. сухого тимьяна
1 ч.л. молотой сладкой паприки
1/2 ч.л. молотого острого перца
1 лавровый лист
соль по вкусу
свежая петрушка для подачи

В глубокой сковороде разогреть масло, выложить фарш и помешивая обжарить в течении 8-10 минут, до испарения сока и подрумянивания. Лук нарезать мелким кубиком. Перец и баклажан нарезать средними кубиками. Чеснок мелко порубить. Сельдерей нарезать кусочками 2-3 см. толщиной. Овощи добавить в сковороду к фаршу, приправить специями (паприка, тимьян, соль, перец), накрыть крышкой и тушить 5 минут, периодически помешивая. Влить бульон и потушить еще 5 минут. Печень нарезать небольшими кусочками и добавить в сковороду, тушить вместе 2-3 минуты, после чего всыпать промытый рис и положить лавровый листик. Готовить под крышкой на небольшом огне до готовности риса. Готовому блюду дать настоятся 10-15 минут и можно подавать. При подаче посыпать рубленной петрушкой. Приятного вам аппетита.

Читайте также: Пшеничная каша с соевым мясом и овощами - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Рис из Луизианны или “Грязный рис” каджунской кухни (США) – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Кухня – диксиленд. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом “Гастрономъ”.

Каджунская кухня – это смесь разных культур, традиций, продуктов. Это кухня-диксиленд. Адаптировав кулинарный опыт трех континентов, каджуны создали в Луизиане свой собственный гастрономический стиль. И как в новоорлеанском джазе, его главная особенность – импровизация.

Разнесенные по миру изгнанники сумели сохранить свое лицо, став отдельным народом – каджунами.

Что за странное название – “каджуны”? Объясняется все просто. Акадия по-французски – Acadie, или Cadie. Индейцы произносили – Каджи. А на американский манер – Каджун. Так и возникло это французско-индейско-американское слово “каджун”, известное теперь во всем мире благодаря оригинальной кухне, созданной эмигрантами

Зайдя в один из них, я сделал то же, что и все остальные. Музыкантам заказал сыграть “Когда святые маршируют”, официанту – коктейль с не зря пугающим названием “Ураган”: в стакан с колотым льдом, гренадином, апельсиновым и ананасовым соком наливают светлого рома, потом – темного и, наконец, убийственного – 75-градусного “Бакарди”.

Другое дело, что после Катрины “Ураган” вышел из моды. По этому случаю готовый ко всему Новый Орлеан открыл секрет самого первого коктейля Америки. На заре XIX века креольский аптекарь Анонин Пейжо основал свое заведение во Французском квартале. Завсегдатаев (тогда они бывали и в аптеке) он угощал изобретенной им горькой настойкой, которая по вкусу и крепости не уступает “Рижскому бальзаму”. На этой здоровой основе и вырос любимый луизианский коктейль, неизвестно почему называющийся “Сазеран”. В стакан с крошеным льдом надо насыпать большую ложку коричневого сахара. Добавить несколько капель ликера “Пейжо” (или любой горькой настойки), добрую рюмку ржаного виски и три ложки абсента (можно – перно, узо или какой еще анисовой водки). Коктейль процедить и перелить в высокий бокал, смазав край лимонной корочкой, и пить под звездным небом под звуки джаза.

Наверняка известно лишь то, что в меню будет “черненая” рыба, рецепт которой Прюдом сперва довел до совершенства, чтобы потом превзойти его. Секрет – в смеси специй, которую составляют черный, красный и кайенский перцы, тертый лук и чеснок, орегано и фундаментальный в этой кухне тимьян. Окунув в расплавленное сливочное масло, рыбу тщательно вываливают в пряностях и жарят на раскаленной чугунной сковороде, пока почерневшие, спекшиеся специи не составят гротескно острый контраст нежному филе.

На гарнир, прозванный за неразлучность каджунской “троицей”, идут лук, сельдерей и сладкий перец. К обеду подают только кукурузный, не портящийся от здешней влажности, хлеб.

Обычный закопченный чугунок – вот символ каджунской кухни. Он так и называется – каджун. Поначалу луизианские повара “мели” в горшок все, что находили – помидоры и вареный рис, креветки, курицу, белок, диких индеек, уток, лягушек, черепах, окру, ямс, орехи пекан, сельдерей, лук и уйму приправ и специй. И сейчас в чугунке готовят множество блюд-импровизаций. Одно из самых знаменитых каджунских блюд – мок шу. Его основа – зерна молодой кукурузы, которые тушат с помидорами, репчатым луком и специями. Остальное – на усмотрение повара.

Если “черненая” еда стала по популярности вторым (после джаза) новоорлеанским экспортом, то два других блюда успешно сохранили туземную аутентичность, сумев сберечь от имитаторов мелкие, но решающие тайны своего приготовления.

Непременная составляющая каджунской кухни – рис. Рис он и есть рис, но и здесь каджуны сумели отличиться: они готовят “грязный рис”. Не подумайте только, что название это происходит от неубранной кухни или неопрятного повара. На самом деле – это остатки вареного риса, который обжаривают, а затем тушат в бульоне со сладким зеленым перцем, сельдереем и куриными потрохами.

Рецепт гамбо так же неисчерпаем, как, скажем, общая физика. Достаточно сказать, что одна школа начинает так: “вскипятить ведро воды и заготовить кастрюлю устриц”. Но не надо отчаиваться, ибо то, что нельзя превзойти, можно упростить. Вот демократический вариант гамбо, который удивит гостей и не разорит повара. Сварить, кто как умеет, крутой бульон из целой курицы. Птицу вынуть, снять кожу, отделить мясо от костей и отложить. В процеженном супе еще полчаса варить кило нарезанных копченых свиных сарделек (которыми, в сущности, и являются легендарные андуви) с измельченным сладким перцем, сельдереем и бамией. Тем временем осторожно поджарить муку с горячим оливковым маслом, минут 20, пока соус не потемнеет. Теперь смешать все, что получилось, не забыв нарезанную курицу, и потомить еще час, сдобрив петрушкой и классическим, без этого не обойтись, набором каджунских пряностей. В самом конце, перед тем как опрокинуть блюдо в горячий рис, можно добавить что-нибудь неожиданное, вроде раков или креветок. Гамбо – экуменическое блюдо, в котором можно смешать сушу с морем, мясо с рыбой и курицу с чем придется.

Основа многих каджунских блюд – соус ру. Как и в классической французской кухне – это смесь из муки и растительного масла, в пропорции 1:1. Существует три типа ру – светлый, средний и темный. Каджуны предпочитают более ароматный темный соус с восхитительным подкопченным вкусом. Для его приготовления муку и масло следует жарить 20–25 минут на сильном огне или около часа на маленьком огне. Правильный темный ру похож по цвету на молочный шоколад и пахнет поджаренным кофе. На основе ру каджуны готовят овощную пасту все с той же “троицей” – репчатым луком, сельдереем и сладким перцем. Иногда для остроты добавляют немного чеснока. Дети обожают мазать эту пасту на свежий хрустящий хлеб. Существует даже поговорка: “вы истинный каджун, если любимая сказка ваших детей начинается словами: “вначале следует приготовить ру”.

Что касается любимого десерта, то Новый Орлеан его печет на свой главный праздник – Марди Гра. Каждый “жирный вторник”, который наступает за 46 дней до Пасхи, город впадает в хорошо скоординированное безумие. Настоящие знатоки и старожилы, чтобы разглядеть во всех подробностях причудливые наряды костюмированного парада, выносят на тротуар стремянки. Упомянутые раньше балконы украшают уже упомянутые мулатки, иногда – топлесс.

Гамбо из раковых шеек, 4 порции.

Что нужно:
1 белая луковица,
5 зубчиков чеснока,
пучок петрушки,
пучок зеленого лука,
горсть листьев сельдерея,
75 г сливочного масла,
0,5 стакана муки,
1 ст. л. кукурузного масла,
2 лавровых листа,
0,5 ч. л. семян кумина,
0,5 ч. л. семян кориандра,
2 звездочки бадьяна,
1 ч. л. сушеного тимьяна,
1 ч. л. острого красного перца,
1 ч. л. морской соли,
1 ч. л. коричневого сахара,
400 г очищенных раковых шеек (или хвостиков лангустов).

Что делать:
Репчатый лук и чеснок очистить, измельчить. Петрушку, зеленый лук и сельдерей крупно порубить. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном, всыпать просеянную муку и готовить, помешивая, пока смесь не приобретет светло-коричневый цвет. Добавить репчатый лук и кукурузное масло; готовить до мягкости лука, около 5 мин. Влить 3 стакана кипящей воды, добавить специи и пряности. Убавить огонь до минимума и готовить 25–30 мин., время от времени помешивая и следя, чтобы не подгорело. Когда жидкость уварится примерно наполовину, положить чеснок и раковые шейки; продолжать готовить еще 20 мин. Затем добавить всю зелень, перемешать и прогревать еще 5 мин. Подавать гамбо, разлив его по суповым тарелкам, с белым отварным рисом.

Совет гастронома.
Купить раковые шейки у нас, пожалуй, несколько затруднительно, да и дорого. А вот хвостики лангустов (правда, замороженные) продаются во многих крупных торговых сетях. Только не забудьте их заранее и правильно разморозить, то есть – в холодильнике, в течение суток.

“Грязный” рис, 8 порций.

Что нужно:
1 стакан длиннозерного белого риса,
2,5 стакана куриного бульона,
50 г сливочного масла,
125 г куриной печени,
125 г куриных желудков,
125 г свиного фарша,
1 крупная луковица,
1 стебель сельдерея,
2 зубчика чеснока,
крупно молотый черный перец, белый и кайенский перец по вкусу.

Что делать:
Рис промыть, отварить в 2 стаканах бульона. Масло растопить в сковороде. Обжарить фарш и измельченные потрошки. Добавить мелко порезанные лук, сельдерей, чеснок, поперчить по вкусу. Жарить 4–5 мин. Затем влить оставшийся бульон и добавить отваренный рис. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 8–10 мин., пока вся жидкость не впитается.

Попкорн по-каджунски, 12–15 порций.

Что нужно:
140 г муки,
1 ч. л. сахара,
1 ч. л. соли,
0,5 ч. л. лукового порошка,
0,5 ч. л. чесночного порошка,
по 0,5 ч. л. молотого белого, черного и красного перца,
0,5 ч. л. сухого тимьяна,
375 мл молока,
2 слегка взбитых яйца,
500 мл растительного масла для фритюра,
900 г мелких креветок без панциря.

Что делать:
Муку, сахар, пряности и тимьян перемешать в небольшой миске. В середине сделать углубление, влить молоко и яйца, постоянно взбивая. Оставить смесь на 30 мин. Масло разогреть во фритюрнице или в глубокой сковороде. Креветки окунать в приготовленный кляр и жарить во фритюре, 2–3 мин. Вынуть шумовкой, выложить на бумажное полотенце, дать стечь излишкам масла. Тотчас подавать с майонезом с чесноком.

Текст: Александр Генис, Елена Зайцева, фото: Екатерина Моргунова, журнал “Гастрономъ”.