Плов «Туй оши» – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Плов праздничный «Туй оши»

Ингредиенты

Каждый претендует на звание “самого настоящего и правильного” а остальное мол – так, баловство. Предлагаю рассмотреть традиционный, но никоим образом не претендующий на звание канонизированного и самого что-ни-на-есть настоящего и единственно верного, плов. Просто такой делали мои предки, и предки моих предков, и их предки. Я же в свою очередь, научился от своего отца, ну и еще там посмотрел да тут подглядел, что-то внес своего, что-то позаимствовал у других. Одно могу сказать – плов – это настоящий падишах восточного стола, а точнее – дастархана.

Также не утихают споры – с чего же все-таки начинать готовить плов? Одни говорят – в первую очередь обжарить мясо, другие за лук. Третьи, отчаянные сорви-головы, утверждают что начинать надо с рюмки водки. Четвертые – с выжарки курдюка.

Я скажу так – готовить плов надо начинать с молитвы:

Бисмилло Охир Рахмоний Рахиим – Во Имя Бога, Всемилостивого и Милосердного.

Так начинал готовить плов мой отец, так начинаю готовить плов и я.

Приготовление

В зависимости от степени засушенности нута, замачивать следует от 3-4 до 8-12 часов до начала приготовления плова.

Обжариваем мясо. Сначала советую обжарить ребрышки (если под рукой окажется косточка – обжарьте вначале ее), затем постепенно добавить мякоть.

Обжарив мясо, добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук.” itemprop=”image”/>

Масло необходимо прокалить (в случае, если это действительно хлопковое не рафинированное масло). Как только над казаном появится сизый дымок – масло нагрелось достаточно.

Обжариваем мясо. Сначала советую обжарить ребрышки (если под рукой окажется косточка – обжарьте вначале ее), затем постепенно добавить мякоть.

Обжарив мясо, добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук.

Добавляем морковь” itemprop=”image”/>

Лук не нужно сильно зажаривать, иначе плов получится темным и горьковатым. Достаточно чтобы лук приобрел золотисто-янтарный оттенок.

Добавить нут, слив воду.

Добавив риса – добавляем и воды. Добавить нужно столько, чтобы уровень воды был примерно на 1,5-2 пальца над рисом.

Как только вода сверху выкипет – необходимо шумовкой отодвинуть рис от стенок казана, проделать в нем отверстия, чтобы вода, находящаяся под рисом также выкипала.

Накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума.

Минут через 10 выключить огонь совсем и дать настояться плову минут 20-25.

Затем открыть крышку, аккуратно достать чеснок, мясо, выложить их отдельно. Все остальное тщательно перемешать.

мясо порезать и выложить поверх риса. Украсить головкой чеснока.

Ёкимли иштаха!” itemprop=”image”/>

Какой использовать рис. Хороший вопрос. Поскольку предки мои – хорезмийцы, я естественно не признаю – дев-зира (такой, темный, коричневый рис) из которого делают плов в Ферганской долине. Поэтому хороший рис для меня – это хорезмский, белоснежный, немного отдающий янтарным цветом, длиннозерный. Сорта, кажется, если не ошибаюсь – лазурный, аланга, авангард. Подойдет и басмати, на худой конец.

Добавив риса – добавляем и воды. Добавить нужно столько, чтобы уровень воды был примерно на 1,5-2 пальца над рисом.

Как только вода сверху выкипет – необходимо шумовкой отодвинуть рис от стенок казана, проделать в нем отверстия, чтобы вода, находящаяся под рисом также выкипала.

Накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума.

Минут через 10 выключить огонь совсем и дать настояться плову минут 20-25.

Затем открыть крышку, аккуратно достать чеснок, мясо, выложить их отдельно. Все остальное тщательно перемешать.

мясо порезать и выложить поверх риса. Украсить головкой чеснока.

Плов праздничный туй оши

Сколько существует рецептов плова – пожалуй известно только Всевышнему. только в Узбекистане его великое множество, в каждой области, в каждом городе, в каждом кишлаке его делают по-своему. андижанский, ферганский, хорезмский, самаркандский, ташкентский, кашкадарьинский, сурхандарьинский, хивинский, бухарский, таджикский, узбекский и т. д. и т. п. да и названия разные – палов, пилау, ош, пилав, пилау, плов. Все они получаются разными, но смысл один: плов – это традиционное блюдо азиатской кухни, пожалуй самая известная и вкусная достопримечательность народов Средней Азии. Каждый претендует на звание “самого настоящего и правильного” а остальное мол – так, баловство. Предлагаю рассмотреть традиционный, но никоим образом не претендующий на звание канонизированного и самого что-ни-на-есть настоящего и единственно верного, плов. Просто такой делали мои предки, и предки моих предков, и их предки. Я же в свою очередь, научился от своего отца, ну и еще там посмотрел да тут подглядел, что-то внес своего, что-то позаимствовал у других. Одно могу сказать – плов – это настоящий падишах восточного стола, а точнее – дастархана. Также не утихают споры – с чего же все-таки начинать готовить плов? Одни говорят – в первую очередь обжарить мясо, другие за лук. Третьи, отчаянные сорви-головы, утверждают что начинать надо с рюмки водки. Четвертые – с выжарки курдюка.Я скажу так – готовить плов надо начинать с молитвы: Бисмилло Охир Рахмоний Рахиим – Во Имя Бога, Всемилостивого и Милосердного. Так начинал готовить плов мой отец, так начинаю готовить плов и я.

Общее время: 1 ч 20 мин

Рецепт на 8 порций

Калорий: 1068 ккал

Ингредиенты:

  • Баранина мякоть 400 г
  • Бараньи ребрышки 400 г
  • Лук репчатый (100г) 5 шт.
  • Морковь 1000 г
  • Нут (турецкий горох) 100 г
  • Рис Авангард 900 г
  • Барбарис 30 г
  • Зира (кумин) 1½ ч.л.
  • Кориандр сушеный (кинза) 1 ч.л.
  • Куркума молотая 20 ч.л.
  • Перец чили молотый 1 ч.л.
  • Хлопковое масло 300 мл
  • Чеснок головки 4 шт.

Как приготовить

Начать необходимо с замачивания нута (нухат) – турецкого гороха. В зависимости от степени засушенности нута, замачивать следует от 3-4 до 8-12 часов до начала приготовления плова.

В казане раскаляем масло. Желательно чтобы это было все-таки хлопковое масло. Масло необходимо прокалить (в случае, если это действительно хлопковое не рафинированное масло). Как только над казаном появится сизый дымок – масло нагрелось достаточно. Обжариваем мясо. Сначала советую обжарить ребрышки (если под рукой окажется косточка – обжарьте вначале ее), затем постепенно добавить мякоть. Обжарив мясо, добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук.

Пока обжаривается лук, нарежем соломкой морковь. Лук не нужно сильно зажаривать, иначе плов получится темным и горьковатым. Достаточно чтобы лук приобрел золотисто-янтарный оттенок. Добавляем морковь

Перемешать шумовкой. Добавить нут, слив воду.

Добавить воды, чтобы она покрывала содержимое казана. Дать закипеть и добавить специй – зира, кинза (она же кориандр), соль, перец, куркума, можно еще и барбарис. Перец не молотый, а лучше всего стручковый.

Зирвак – т. е. заготовка для плова – у нас практически готов. Необходимо ему дать немного повариться на сильном огне, покипеть да побулькать

Добавим чеснока. Целыми головками, очистив лишь от верхнего слоя “чешуи”.

Перебрав и помыв рис, добавляем его. Раскладываем по всей поверхности казана ровным слоем. Какой использовать рис. Хороший вопрос. Поскольку предки мои – хорезмийцы, я естественно не признаю – дев-зира (такой, темный, коричневый рис) из которого делают плов в Ферганской долине. Поэтому хороший рис для меня – это хорезмский, белоснежный, немного отдающий янтарным цветом, длиннозерный. Сорта, кажется, если не ошибаюсь – лазурный, аланга, авангард. Подойдет и басмати, на худой конец. Добавив риса – добавляем и воды. Добавить нужно столько, чтобы уровень воды был примерно на 1,5-2 пальца над рисом. Как только вода сверху выкипет – необходимо шумовкой отодвинуть рис от стенок казана, проделать в нем отверстия, чтобы вода, находящаяся под рисом также выкипала. Накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума. Минут через 10 выключить огонь совсем и дать настояться плову минут 20-25.Затем открыть крышку, аккуратно достать чеснок, мясо, выложить их отдельно. Все остальное тщательно перемешать. мясо порезать и выложить поверх риса. Украсить головкой чеснока. Приятного аппетита! Екимли иштаха!

Читайте также:  Перец фаршированный мясом и рисом в духовке - пошаговый рецепт с фото - для духовки

2 кг пропаренного риса; 2 кг баранины; 2 кг лука репчатого; 1 кг морковки; 500г масла растительного;.

рис 300 г; баклажаны 2 шт.; помидоры (по желанию) 1 шт.; зелень для украшения.

перепела 1200 г; рис круглый 1000 г; морковь 800 г; лук репчатый 500 г; масло растительное без запаха.

Рис басмати — 1,5 стак.; Банка консервированной кукурузы — 1 шт.; Масло сливочное — 2-3 ст.л.; Масло.

Интересует что-то еще?

свинина – 400 г; морковь – 1; рис – 1 стак.; кипяток – 2 стак.; чеснок – 4 стак.; перец черный молотый.

Сало — 150 г; Говядина — 500 г; Морковь — 4 шт.; Булгур — 500 г; Лук — 3 шт.; Помидор — 4 шт.; Чеснок.

Рис – 500 г; Говядина – 500 г; Морковь – 300 г; Изюм – 100 г; Лук репчатый – 200 г; Растительное масло.

мидии – по вкусу; рис – по вкусу; морковь – по вкусу; специи – по вкусу.

Рис девзира 1 кг; Баранина на кости 1,5 кг; Курдючное сало 550 г; Морская соль по вкусу; Кинза 50 г;.

Мякоть свинины — 1,5 кг; Рис — 1 кг (лучше пропаренный); Лук репчатый — 1 кг; Морковь — 1 кг; Масло подсолнечное.

Плов «Туй оши»

Нут
100 г
Хлопковое масло
300 мл
Бараньи ребра
400 г
Баранина
400 г
Лук репчатый
300 г
Морковь
1000 г
Зира (кумин)
15 г
Перец красный острый молотый
10 г
Барбарис сушеный
30 г
Куркума молотая
20 г
Кинза (семена)
10 г
Чеснок
25 г
Рис Авангард
900 г

Описание рецепта — Плов «Туй оши»:

Плов – это традиционное блюдо азиатской кухни, пожалуй самая известная и вкусная достопримечательность народов Средней Азии.

Плов «Туй оши»: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Начать необходимо с замачивания нута (нухат) – турецкого гороха.

В зависимости от степени засушенности нута, замачивать следует от 3-4 до 8-12 часов до начала приготовления плова.

Хлопковое масло
300 мл
Бараньи ребра
400 г
Баранина
400 г
Лук репчатый
300 г

В казане раскаляем масло. Желательно чтобы это было все-таки хлопковое масло…

Масло необходимо прокалить (в случае, если это действительно хлопковое не рафинированное масло). Как только над казаном появится сизый дымок – масло нагрелось достаточно.

Обжариваем мясо. Сначала советую обжарить ребрышки (если под рукой окажется косточка – обжарьте вначале ее), затем постепенно добавить мякоть.

Обжарив мясо, добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук.

Пока обжаривается лук, нарежем соломкой морковь.

Лук не нужно сильно зажаривать, иначе плов получится темным и горьковатым. Достаточно чтобы лук приобрел золотисто-янтарный оттенок.

Добавить нут, слив воду.

Зира (кумин)
15 г
Перец красный острый молотый
10 г
Барбарис сушеный
30 г
Куркума молотая
20 г
Кинза (семена)
10 г

Добавить воды, чтобы она покрывала содержимое казана. Дать закипеть и добавить специй – зира, кинза (она же кориандр), соль, перец, куркума, можно еще и барбарис. Перец не молотый, а лучше всего стручковый.

Зирвак – т.е. заготовка для плова – у нас практически готов. Необходимо ему дать немного повариться на сильном огне, покипеть да побулькать

Добавим чеснока. Целыми головками, очистив лишь от верхнего слоя “чешуи”.

Рис Авангард
900 г

Перебрав и помыв рис, добавляем его. Раскладываем по всей поверхности казана ровным слоем.

Добавив риса – добавляем и воды. Добавить нужно столько, чтобы уровень воды был примерно на 1,5-2 пальца над рисом.

Как только вода сверху выкипет – необходимо шумовкой отодвинуть рис от стенок казана, проделать в нем отверстия, чтобы вода, находящаяся под рисом также выкипала.

Накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума.

Минут через 10 выключить огонь совсем и дать настояться плову минут 20-25.

Затем открыть крышку, аккуратно достать чеснок, мясо, выложить их отдельно. Все остальное тщательно перемешать.

мясо порезать и выложить поверх риса. Украсить головкой чеснока.

Плов «Туй оши» – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Войти

Плов праздничный – Туй оши

Сколько существует рецептов плова – пожалуй известно только Всевышнему. только в Узбекистане его великое множество, в каждой области, в каждом городе, в каждом кишлаке его делают по-своему. андижанский, ферганский, хорезмский, самаркандский, ташкентский, кашкадарьинский, сурхандарьинский, хивинский, бухарский, таджикский, узбекский и т.д. и т.п. да и названия разные – полов, пилау, ош, пилав, пилау, плов. Все они получаются разными, но смысл один: плов – это традиционное блюдо азиатской кухни, пожалуй самая известная и вкусная достопримечательность народов Средней Азии.
Каждый претендует на звание “самого настоящего и правильного” а остальное мол – так, баловство. Предлагаю рассмотреть традиционный, но никоим образом не претендующий на звание канонизированного и самого что-ни-на-есть настоящего и единственно верного, плов. Просто такой делали мои предки, и предки моих предков, и их предки. Я же в свою очередь, научился от своего отца, ну и еще там посмотрел да тут подглядел, что-то внес своего, что-то позаимствовал у других. Одно могу сказать – плов – это настоящий падишах восточного стола, а точнее – дастархана.

Также не утихают споры – с чего же все-таки начинать готовить плов? Одни говорят – в первую очередь обжарить мясо, другие за лук. Третьи, отчаянные сорви-головы, утверждают что начинать надо с рюмки водки. Четвертые – с выжарки курдюка.

Я скажу так – готовить плов надо начинать с молитвы:
Бисмилло Охир Рахмоний Рахиим – Во Имя Бога, Всемилостивого и Милосердного.
Так начинал готовить плов мой отец, так начинаю готовить плов и я.

Плов “Праздничный” – Туй оши

Для приготовления плова в домашних условиях Вам необходимы следующие ингредиенты:

1.Хорошее настроение.
2.Вообще-то необходим очаг, но где ж его взять в домашних то условиях?Так что сойдет газовая плита. На худой конец плита может быть электрическая, но это, повторяю еще раз – очень худой конец.
3.Казан. Не утятница, не большая и глубокая сковородка, а именно казан. В лучшем случае – чугунный, в худшем – алюминиевый.

Собственно сам плов состоит из следующих компонентов:
а. Рис. Рис должен быть хорошим. Что такое хороший рис, спросите Вы? Поскольку предки мои – хорезмийцы, я естественно не признаю – дев-зира (такой, темный, коричневый рис) из которого делают плов в Ферганской долине. Поэтому хороший рис для меня – это хорезмский, белоснежный, немного отдающий янтарным цветом, длиннозерный.
б. Масло. Масло по идее должно быть хлопковым. Но сойдет и подсолнечное, опять таки на худой конец. 250-300 гр. Хлопковое масло можно вполне себе найти на рынках, у таджиков – продавцов специй.
в. Мясо. Лучше всего баранина. Мякоть и ребрышки. Тогда получается вах-вах-вах как вкусно. Было бы неплохо, если бы у Вас было немного курдюка, грамм 300 (курдюком называется баранье сало). Итак мясо – 1-1,5 кг.
г. Морковь. Желтая. 1 кг. Т.к. опять же, желтая морковь – редкость для многих россиян, употребляем красную.
д. Лук. 1 кг.
е. Несколько головок чеснока. 3-4 шт.
ж. Специи: зира, кинза (она же кориандр), соль, перец, куркума, можно еще и барбарис. Перец не молотый, а лучше всего стручковый.
з. Можно кишмиш. Он же изюм. Ну грамм 100-150. ну 200. Это по желанию.
и. Горох “нут” или “нухат”. Достаточно 1 стакана.
Только его необходимо замочить заранее. часов за 8, думаю, будет достаточно 🙂

Читайте также:  Террин из крупы с сюрпризом - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Возьмите казан, поставьте его на огонь. Огонь должен быть сильным, чтобы казан быстро нагрелся. В нагретый казан наливаете масло. Грамм 250. Пусть оно раскалится как следует. Как определить степень раскаленности масла? Попробуйте окунуть в него палец Когда масло раскалится – над ним появится легкий дымок.

Если масло хлопковое – его надо прокалить, и когда оно раскалится – кинуть туда кусочек какого-нибудь овоща. Лучше всего для этого подходит лук.

Он вбирает в себя все вредности и запахи, таящиеся в непрокаленом хлопковом масле. Если этого не сделать – масло будет иметь неприятный запах, и плов будет с неприятным привкусом.

После всех манипуляций с маслом, когда оно раскалится и хорошо прокалится, вначале обжарьте косточки или ребрышки, а затем мясо. Мясо резать крупными кусками. Примерно с хороший мужской кулак величиной. Мясо должно обжариться,стать румяным, НО НЕ ЗАЖАРИТЬСЯ!

После того как обжарилось мясо, можно кидать лук. Да, кстати, я говорил про то что пока обжаривается мясо, нужно резать лук? Так вот я Вам говорю. Лук резать полукольцами, не тонко и не толсто. Средне. Ну в полсантиметра толщиной. Значит закинули лук. Помешать все шумовкой.

Периодически помешивать, кстати.

Пока обжариваетсялук, надо приступать к нарезанию моркови. Морковь резать длинными тонкими «слайсами», примерно как на корейский салат, только потолще.

Порезали. И пока вы режете морковь, не забывайте периодически помешивать мясо с луком, которое обжаривается в казане на сильном огне. Лук не зажаривать! Достаточно чтобы он приобрел золотистый оттенок. В противном случае плов получится темным. Закидываем морковь.

Сверху морковки закладываем нут. Пусть он немного попарится, прям на моркови

Когда морковь станет мягкой и податливой, можно лить воду. Воды лить ровно столько, чтобы она накрыла мясо.

Достаточно. Не переливать! А то получится шавля. Вы знаете что такое шавля? Если нет – потом объясню.
Пусть вода закипит. Как только она закипит, можно солить, перчить, кидать специи.

Не забудьте кинуть чеснок, несколько головок,целиком.

Вопщем вся вот эта смесь называется «зирвак». Попробовать на соль. На перец. Если вас устраивает вкус, пусть варится.

Пока готовится зирвак, необходимо перебрать рис, промыть его и приготовиться укладывать.

Рис необходимо именно укладывать. Поскольку укладывать его необходимо ровным слоем по казану. РОВНЫМ СЛОЕМ! Не перемешивать. Кому-то может показаться что я сейчас скажу глупость, но укладывать лучше всего руками.

Залить водой. Лучше всего это делать следующим образом: воду лить на шумовку, легкой струёй.

Уровень – два пальца над рисом. Я всегда лью «на глаз».
Залили. Огонь,повторяю, все это время должен быть сильным.

После того, как вода выкипит,

необходимо взять какую-нибудь палочку, лучше всего деревянную, и проделать дырочки по всей площади казана, до дна, дабы вода, находящаяся под рисом, тоже выкипала.

Потом шумовкой отодвинуть рис от стенок казана,дабы вышеозначенный не подгорел. Уложить его полусферой

Огонь делается потише, и казан накрывается крышкой. Стоит это все дело минут 20-30. Ма меееедленном огне. Потом крышка снимается, рис пробуется на готовность, огонь тушится и плов начинается перемешиваться.

Мясо, чеснок лучше всего выложить отдельно, дабы не повредить целые куски шумовкой при перемешивании. Нарезать мясо. Воопще, по идее, правильно мясо не резать а кромсать. Волокнами прямо. Чеснок не резать и ничего с ним не делать.

Плов подавать на лягане. Объясняю что такое «ляган» –это такое круглое большое блюдо. Керамическое, как правило, с восточным орнаментом), на него выкладываете хорошо перемешанный плов, сверху мясо, и поверх всего – целые головки варенного чеснока. За неимением лягана можно использовать какую-нибудь большую плоскую тарелку.

Пока готовится плов, можно приступать к приготовлению салатов, с которыми как правило и едят плов.

Салат, самый простейший, и самый распространенный из салатов, подаваемых во всех чайханах востока – Ачичук – это салат из свежих мелко порезанных помидор и лука

также с пловом подается мелко нарезанный лук, немного сдобренный перцем и спрыснутый уксусом.

Неплохо сочетается с пловом маргиланская зеленая редька – туруп, натертая или нарезанная соломкой. Почему именно маргиланская? Так по всему Востоку она славится своим вкусом и ароматом

или просто свежие овощи и зелень

ЁКИМЛИ ИШТАХА! – ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! :-)))

Все рецепты
Кликабельно. С картинками.
Использование данного материала возможно только с письменного разрешения автора

Плов «Туй оши»

Воскресенье, 12 Мая 2013 г. 21:42 + в цитатник

Плов «Туй оши»


Ингредиенты:
Нут (турецкий горох) – 100 г
Хлопковое масло – 300 мл
Бараньи ребрышки – 400 г
Баранина мякоть – 400 г
Лук репчатый – 300 г
Морковь – 1000 г
Зира (кумин) – 15 г
Перец чили молотый – 10 г
Барбарис – 30 г
Куркума молотая – 20 г
Кинза – 10 г
Чеснок – 25 г
Рис Авангард – 900 г
Описание блюда:

Плов – это традиционное блюдо азиатской кухни, пожалуй самая известная и вкусная достопримечательность народов Средней Азии.
Начать необходимо с замачивания нута (нухат) – турецкого гороха.
В зависимости от степени засушенности нута, замачивать следует от 3-4 до 8-12 часов до начала приготовления плова.

В казане раскаляем масло. Желательно чтобы это было все-таки хлопковое масло…

Масло необходимо прокалить (в случае, если это действительно хлопковое не рафинированное масло). Как только над казаном появится сизый дымок – масло нагрелось достаточно.

Обжариваем мясо. Сначала советую обжарить ребрышки (если под рукой окажется косточка – обжарьте вначале ее), затем постепенно добавить мякоть.

Обжарив мясо, добавляем нарезанный полукольцами репчатый лук.

Пока обжаривается лук, нарежем соломкой морковь.
Лук не нужно сильно зажаривать, иначе плов получится темным и горьковатым. Достаточно чтобы лук приобрел золотисто-янтарный оттенок.

Читайте также:  Рис по-тайски - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Добавляем морковь

Перемешать шумовкой.

Добавить нут, слив воду.

Добавить воды, чтобы она покрывала содержимое казана. Дать закипеть и добавить специй – зира, кинза (она же кориандр), соль, перец, куркума, можно еще и барбарис. Перец не молотый, а лучше всего стручковый.

Зирвак – т.е. заготовка для плова – у нас практически готов. Необходимо ему дать немного повариться на сильном огне, покипеть да побулькать

Добавим чеснока. Целыми головками, очистив лишь от верхнего слоя “чешуи”.

Перебрав и помыв рис, добавляем его. Раскладываем по всей поверхности казана ровным слоем.

Добавив риса – добавляем и воды. Добавить нужно столько, чтобы уровень воды был примерно на 1,5-2 пальца над рисом.

Как только вода сверху выкипет – необходимо шумовкой отодвинуть рис от стенок казана, проделать в нем отверстия, чтобы вода, находящаяся под рисом также выкипала.

Накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума.

Минут через 10 выключить огонь совсем и дать настояться плову минут 20-25.

Затем открыть крышку, аккуратно достать чеснок, мясо, выложить их отдельно. Все остальное тщательно перемешать.

мясо порезать и выложить поверх риса. Украсить головкой чеснока.

Приятного аппетита!
источник

Узбекский плов. Как его готовить?

Не буду утомлять вас долгим экскурсом в историю происхождения божественного блюда. Скажу лишь, что его начало приписывают неутомимым и бесстрашным воинам Александра и Тамерлана, укреплявшим свои силы пловом. Плов (или «пилав» в некоторых восточных странах) — несомненно, вершина узбекской кухни. Неспроста, плов в Узбекистане еще называют «Ош», что в переводе с узбекского дословно означает «еда, пища», а столовые по-узбекски называются «ошхона».

Приготовление настоящего плова в Узбекистане — сугубо мужское дело. Так уж повелось, что это — «привилегия» мужчин. И многие современные несознательные хозяйки, чтобы отдохнуть от ненавистной плиты, частенько заявляют мужьям: «Хочу плова!» И никуда не деться бедному главе семьи. Тем более что это тот редкий случай, когда желания мужчины и женщины совпадают.

С воодушевлением или без мужчина идет к ближайшему рынку и покупает морковь, кусок баранины или говядины, граммов 150 курдюка, зиру (или кумин, по-другому), зелень, моченый нохат (крупный азиатский горох). Подразумевается, что дома имеется солидный запас отборного риса и хлопкового масла.

Применительно к нашему случаю все ингредиенты покупаем сами. Давайте договоримся, что готовим светлый плов на 3−4 человека. То есть килограмма риса будет вполне достаточно. Дальше все легко запоминается: мяса и моркови тоже нужно будет по килограмму. А в Узбекистане мастерство «ошпаза» — мастера по приготовлению плова — определяется количеством плова, который он может приготовить за один раз. Для всякого рода мероприятий (свадьбы, поминки ) варится плов в котлах на 100, 200 кг риса.

Процедура приготовления плова начинается с риса. Промойте рис в холодной воде и залейте его теплой водой в эмалированной широкой посуде. Оставим рис благополучно набухать водой, а сами приступим к ненавистной чистке и шинковке моркови.
Фото: Depositphotos

Твердый и неуступчивый корнеплод так и норовит выскользнуть из рук! Поэтому наберитесь терпения и внимания. На наших ташкентских рынках продавцы моркови предлагают уже нашинкованную морковь, которую шинкуют прямо у вас на глазах с космической скоростью. При этом не смотрят на разделочную доску, а отвлекаются, разговаривают с соседями по рынку, в общем, своим поведением как бы вопрошают: а из того ли места растут ваши руки?

Уфф! Наконец-то последняя красная морковка превратилась в красивую горочку соломки. Почему именно красная? Потому что будет красиво смотреться в светлом плове. Хотя, по моему мнению, желтая морковь более сочная и мясистая. Ну, да ладно.

Нарезаем мясо крупными, в четверть кулака, кусками, нарезаем кольцами 3−4 головки репчатого лука. Ставим казан на средний огонь и наливаем в него граммов 300 хлопкового масла. Предполагаю, что у вас проблемы с хлопковым маслом, тогда ограничимся рафинированным подсолнечным. Включите вытяжку и накалите масло до состояния, пока оно не начнет слегка дымить. Забросьте в казан нарезанные сантиметровыми кубиками кусочки думбы (курдючного жира). Растопив думбу, выложите аппетитные шкварки в тарелочку и посолите. Фото: Depositphotos

Наступила пора лука. В казан его! Он начнет булькать и пузыриться. Пассеруйте лук до желто-коричневой корочки, постоянно помешивая. Закладываем мясо и, также постоянно помешивая, прожарим его до образования корочки. Во время жарки мяса огонь можно добавить. Потом опять уменьшаем огонь до среднего и забрасываем морковь. Добавляем столовую ложку соли. Постоянно помешивая, жарим морковь.

В процессе жарки моркови (а это займет у вас минут 20) ешьте вкуснейшие шкварки, если нет особых проблем с целлюлитом. Если же проблемы существуют, отдайте шкварки любимой соседке сверху.

Наконец, наступил момент, когда морковь ужарилась, стала мягкой и прилипчивой к кускам мяса. Заливаем жареху литром кипяченой воды и доводим до кипения. Засыпаем купленный моченный нохат, две чайные ложки с горкой зиры, несколько горошков черного перца, щепотку кориандра, пол чайной ложки сахара, горсть промытого и очищенного от ножек отборного изюма.

Теперь кипящая ароматная жидкая масса называется «зирвак». Уменьшаем огонь до слабого, накрываем казан крышкой и варим «зирвак» 10−15 минут, чтобы мясо и морковь пропитались ароматами приправ и вкусом изюма, а нохат окончательно размягчился. Фото: Depositphotos

Добавляем огня до среднего, сливаем лишнюю воду из посуды с рисом и выкладываем набухший рис в казан. Жидкость зирвака должна покрывать рис в палец толщиной. Сажаем в рис 2−3 головки крупного чеснока. Варим при открытой крышке до тех пор, пока вода практически не исчезнет и не обнажится булькающая, как гейзер, поверхность плова. Уменьшаем огонь до максимально слабого, собираем рис в горочку шумовкой, приглаживаем его и делаем палочкой (с мизинец толщиной) проколы в плове до самого дна.

Закрываем казан крышкой и засекаем время — ровно через 40 минут плов готов.

Вынимаем мясо в отдельную чашку и нарезаем на тонкие пластинки. Сам плов перемешиваем шумовкой так, чтобы морковь, нохат и изюм равномерно распределились в плове. Выкладываем плов горочкой в ляган, сверху выкладываем нарезанное мясо, а самую макушку увенчиваем головкой чеснока.

Плов отлично гармонирует с любым сочным салатом, квашеной капустой, да и просто с помидором или огурцом. Запивать плов нужно горячим чаем.

Да, плов плохо сочетается с алкоголем, поэтому спиртные напитки рекомендуется пить до приема плова. В противном случае, возможны неприятности.

И напоследок… С точки зрения диетологов, плов — вредное, жирное блюдо. Но его можно есть практически каждый день. Плов не приедается. Я знаю много узбеков, которые едят плов семь дней в неделю. И ничего, никто пока не умер. Приятного аппетита!

Однажды я ел плов с кислыми зернами граната, которые подали в отдельной пиале. Знаете, замечательно! Попробуйте!

А вообще, различают до 1000 разновидностей плова. Я думаю, врут! Сколько поваров — столько и разновидностей. Вот так. Мне кажется…

Ссылка на основную публикацию