Плов бухарский – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Традиционный бухарский плов, что может быть вкуснее в узбекской кухне?

Плов – с древних времен считался и считается весьма популярным восточным блюдом. У каждого народа, в каждом регионе это необычайно вкусное блюдо имело множество вариантов приготовления. Плов обогащали и приправляли различными специями чесноком, куркумой, шафраном, зирой, а также добавляли горох, тыкву, кишмиш, айву, зерна граната и т.д. Основными же ингредиентами плова являются мясо, рис, овощи.

Традиционный бухарский плов имеет свои особенности приготовления и отличительные черты. Бухарцы называет его «ош», что означает плов и еда вообще. Наверно, нет ни одного дома, где бы ни готовилось это блюдо с насыщенным вкусом и ароматом. Ни одно мероприятие, знаменательное событие в Бухаре не проходит без плова. Его готовят на свадьбы, обрезания, поминки. Чтобы угостить небывалое количество гостей специально приглашают мастеров в этом деле «ошпазов». Любой мастер имеет богатый, годами накопленный опыт, свои секреты и тонкости приготовления плова. У любого мастера есть свой – ученик – шогирд, которому открываются секреты мастерства.

Бухарский плов

Бухарский плов (свадебный) принято считать диетическим и легким, благодаря определенному методу приготовления. Животные жиры, масла заменяются маслом на растительной основе, например, кунжутным или хлопковым. Добавленные особые специи и пряности не только улучшают вкусовые качества блюда, но и способствуют лучшему расщеплению жиров и хорошей усвояемости пищи.

Считается, что наименование плову дал великий врачеватель Авиценна.

Изначальное название «палов ош», каждая буква этого названия определяет состав продуктов: П – пиёз в переводе лук, А – аёз – морковь, Л – лахм – мясо, О – олио – жир, В – вет – соль, О – об – вода, Ш – шалы – рис. Каждый продукт обладает лечебными и питательными свойствами. Бухарский плов немного отличается от других разновидностей этого восточного блюда из риса. Плов по бухарски не перемешивают как ташкентский или андижанский. Добавление настоя шафрана в завершении приготовления, делает плов по настоящему бухарским “Ош-и-софи”. Яркое сочетание зиры и шафрана, с привкусом моркови и кишмиша создают необыкновенный ароматный вкус. Обладая целебными свойствами шафран полезен для мужского и женского здоровья, для головного мозга и зрения, является общеукрепляющим средством. В кулинарии он используется для улучшения вкусовых качеств блюда, придает им необычно тонкий аромат.

Подается “Ош-и-софи” в большой тарелке, выкладывают сначала рассыпчатый рис, разравнивая по поверхности тарелки, затем выкладывается морковь с кишмишом и в завершении ароматные кусочки говядины. Внешний вид плова получается аппетитно пестрый, взглянув на него, сразу хочется полакомиться этим блюдом.

Нужно правильно подобрать ингредиенты, посвятить много времени кулинарному мастерству, чтобы научиться готовить настоящий плов. На приготовление плова уходит около 3 часов, а калорийность этого блюда – 7480 ккал. Еще один важный момент его готовить нужно обязательно в медном казане. Возможно, приготовив его впервые, он может не получиться. Но не отчаиваетесь, вкладывая туда частичку души и удовольствие от приготовления у вас все получится.

Небольшой рецепт приготовления Бухарского плова в домашних условиях:

Мясо (баранина, можете взять говядину или телятину) – 1 кг.
Растительное масло хлопковое или кунжутное — 300 мл
Морковь (можно использовать два сорта) — 800 – 900 г;
Лук — 200 г;
Кишмиш (сорта «сояги») — 120 г;
Длиннозерный рис — 900-1000 г;
Пряности и Специи — ароматная зира, красочная куркума, перец черный молотый, целебный шафран

Начнем:

Морковь очищаем, промываем, нарезаем соломкой. Лук – очистить, промыть, нарезать полукольцами. Кишмиш перебрать и промыть.

Подготовить мясо – промыть цельный кусок, дабы не дать испариться облагораживающему вкус, мясному соку. Очистить от пленок, прожилок. Нарезать порционными кусками примерно по 150 г каждый. Отмеряем 2 стакана бульона получившегося при варке мяса. Он нам еще понадобится.

Следующее, что нужно сделать, это развести шафран, 1 чайную ложку залить около 100 мл горячей водой (не кипяток). Настаиваем около часа. Не забудьте приготовить чистую салфетку или марлю 5-6 слоев, для того чтобы обернуть ею потом крышку казана.

Приготовить казан и кастрюлю. Уложить на донышко кастрюли уложить ½ часть нарезанного лука, посолить, поперчить. Поверх него выложить порционные кусочки мяса по 150 г, накрыть мясо остальной порцией лука, залить водой. Около 40 минут варим.

Займемся пока рисом. Очень важно хорошенько промыть рис, чтобы снять, так сказать клейковину. Рис желательно замочить на часик, чтобы потом он получился рассыпчатым. Есть правда варианты, когда его подваривают до полуготовности, не замачивая. Наполнить кастрюлю водой, добавить соль, закинуть рис и варить на маленьком огне до полуготовности. Рис должен быть внутри жестким. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы дать стечь воде.

Приготовьте казан, разложить в него кусочки отварного мяса. Поверх него ровненьким слоем положите лук, а сверху него морковь. Аккуратно влить туда процеженный бульон. Так как лишняя жидкость нам не нужна, бульон должен едва доставать до моркови. Ставим на большой огонь. Как бульон закипит – убавляем, продолжаем готовить на слабом огне примерно двадцать минут. Когда бульона на дне уже почти не видно, пора приниматься за кишмиш.

Кишмиш нужно равномерно рассыпать по поверхности моркови, перед тем как закладывать рис. В отдельной емкости разогреть, немного раскалить растительное масло, можно добавить туда очищенную луковицу, она придаст маслу определенный вкус.

Подготовленный рис укладываем на поверхность тушенных овощей, присыпаем зирой и поливаем раскаленным растительным маслом. Можете поверх риса положить чеснок, стручковый перец. Добавляем туда настой шафрана. Закрываем крышку, готовим сначала на большом огне от 5 до 10 минут. После чего обернуть крышку салфеткой и плотно накрыть казан, убавить огонь, оставить плов «доходить» примерно 30 минут.

Приятного аппетита!

Пробуйте готовить плов снова и снова, вкладывая любовь, наслаждаясь самим процессом!

Бухарский плов Оши-Софи

По счастью для фотографа Сталика Ханкишиева, плов относится к тем блюдам, которые чем красивее, тем и вкуснее.
Вот бухарский плов, над постижением всех секретов которого я бьюсь уже почти двадцать лет, наконец-то, раскрылся передо мной во всей своей красе.

Это полная версия ролика, который сегодня идет по НТВ, в программе “Дачный ответ”, в рубрике Казан-Мангал.
Посмотрите обязательно, даже если думаете, что знаете о плове все. Я тоже так думал, пока не открыл для себя последние штрихи портрета этого великого блюда.

Я понимаю, что нехорошо, когда автор сам говорит, указывая на свою работу “полюбуйтесь”.
Но здесь автор не только я, но еще и десятки, если не тысячи моих предшественников и нынешних коллег.
И есть еще что-то высшее, помимо обыкновенного человеческого труда.
Потому что любой вид искусства нуждается во вдохновении – в присутствии Духа.

Посмотрите, как происходит ключевой момент приготовления этого плова – рис встречается с маслом.
Именно в этом моменте (ну и еще в парочке) состояла моя ошибка, когда я готовил этот плов прежде.
Вот история моего поиска достоверного рецепта легендарного плова, почитайте, если уже посмотрели ролик.

Все знают, сколько у эмира Бухары было жен, какой у него был гарем?
Все помнят, что он ел в повседневности? Ну да, при дворе готовили типа басмы, а он ничего не ел – только выпивал хорошо уваренный бульон от мяса и большого количества овощей – это вместо витаминки, для аппетита, для разминки. Потому что хотя бы раз в неделю он ел по-настоящему, по-мужски. Да, и эмир Бухары тоже ел плов, но не абы как приготовленный, не такой, как для землекопов и носильщиков, а сотворенный по всем правилам поварского искусства, с применением наилучших технологий и без пощады к труду поваров. Чтобы эмир лучше ел, на кухне надо больше работать – это непреложное правило хорошей кухни!
Кто приготовил плов хотя бы десять раз, знает, что двух одинаковых пловов не бывает, даже если готовить из одних и тех же продуктов и по одной и той же технологии. Но мало того, что набор продуктов в плове не постоянен, мало того, что в разных городах и странах технологии приготовления плова отличаются радикально, так ведь плов еще и во времени изменяется! Да, я абсолютно точно знаю, что сто лет назад плов был другим, да что там говорить – плов успел измениться даже на моей памяти! Может быть, поэтому плов – совершенно нескончаемая и чрезвычайно интересная тема. И о плове не обязательно разговаривать именно с поварами. Порой, рассказ обычного едока тоже может навести на мысли, послужить поводом к исследованиям и находкам.
Один мой приятель рассказывал, что в начале 80-х годов ХХ-го века ему посчастливилось отведать плова из рук старика, который, по слухам, служил поваром еще последнему эмиру Бухары.
Надо сказать, приятель мой, пусть и не являлся любителем непосредственно кулинарии, но в еде разбирался очень хорошо. Поэтому его оценка «такого вкусного плова так больше нигде и никогда не пробовал» заинтриговала меня и я стал расспрашивать о деталях – каким был тот плов?
– Ну что там было? Что он в плов клал?
– Да как всегда: рис, мясо, морковь, лук, ну изюм они всегда в Бухаре добавляют.
– Но чем же тот плов запомнился?
– Понимаешь, в том плове было как бы и все вместе, но вкус каждого продукта чувствовался отдельно. Мяса вкус – отдельно, моркови – отдельно, и даже лук чувствовался так, как будто его вот сейчас пожарили и добавили в плов.
– Погоди, а он как выкладывался, этот плов? Как у нас в Фергане, перемешивался, или слоями, по типу самаркандского?
Нет, у него все слоями было, я же тебе говорю, внизу слой риса, потом морковь с луком и потом уже мясо на самом верху. Но вкусно очень!
– А рис не суховат, как иногда в самаркандском плове бывает?
– Нет, рис очень вкусный был.
– А рис какой он брал?
– Ну не дев-зира, у них там свой какой-то был, белый.
– И на блюде белым оставался?
– И на блюде был абсолютно белым.
Я размышлял о том плове, пробовал самые разные рецепты, по которым плов готовят сегодня, но каждый раз я понимал, что это совершенно не тот результат, о котором рассказывал мой друг.
Подсказка, ключ к разгадке того плова, попалась мне в неожиданном месте – из воспоминаний русского офицера Филиппа Ефремова, побывавшего в Бухаре в конце XVIII века. Прапорщик Ефремов писал:
«Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят в воде. Брынчь, т. е. сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел, потом накрошат морковь и луку, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды кроме глиняной и муравленой не имеют, а у знатных только палевая. Говорят, что из другой есть погано и грешно…»
Главное открытие состояло в том, что рис для плова отваривался отдельно, по принципу откидного плова, а мясо прежде варилось и только потом отправлялось в казан.
Но подсказка относилась к концу XVIII века. Однако тот плов, секрет которого я разыскивал, готовился именно на протяжении двадцатого века. Скорее всего, он видоизменялся на протяжении XIX века и из откидного постепенно становился вполне «узбекским», то есть приготовленным сразу в одном общем для всех ингредиентов казане. Ведь автор книг по узбекской кухне Карим Махмудов, трудившийся относительно недавно, всего лет тридцать-сорок тому назад еще упоминает хорезмский плов из откидного риса, отмечая, правда, что к 60-м годам ХХ-го века его успели забыть во всех областях Узбекистана, кроме самого Хорезма.

Читайте также:  Быстрый " Плов " - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Мясо для приготовления плова и по сей день отваривают в исчезающем плове “сафоки”, правда, там и морковь предварительно отваривают. И я убедился, что смысл в этом действии есть, потому что так морковь гораздо меньше ужаривается и проявляет себя в плове гораздо ярче, что, на мой взгляд, очень хорошо. Только, если есть время или свободная посуда, то лучше морковь отваривать отдельно от мяса, но в присутствии бараньего сала. Это позволит добавить к моркови специи, не характерные для современного узбекского плова, но гармонично сочетающиеся с морковью – бадьян, гвоздику, душистый перец и корицу. Можно поступить еще более радикально и добавить к моркови сахар, чтобы обогатить ее вкус моркови, но я понимаю, что для большинства читателей такой шаг покажется чрезмерно смелым.
Само мясо лучше всего отваривать в вакуумной упаковке вместе с луком, солью, ароматными травами и черным перцем. Если нет вакуумного упаковщика, то можно вспомнить, что еще не так давно мясо заворачивали в кисею и обвязывали бечевкой перед тем, как опускать в кастрюлю с кипящей водой.

Когда морковь будет готова на три четверти, то есть, еще будет сохранять некоторую упругость, но уже перестанет хрустеть, вынуть и порезать, как на обычный плов.

Свежий лук порезать и обжарить в достаточном количестве растительного масла (но не румянить!) в отдельной посуде.

Лук переложить в казан, в котором плов будет готовиться на последней стадии, а масло оставить в той же посуде..

Отварное мясо порезать кусками, при необходимости посолить и приправить специями, обжарить в том же масле, где жарился лук и уложить поверх лука в парадный казан. Добавить немного бульона, либо мясной сок, выделившийся при варке в вакуумном пакете.

Морковь обжарить в том же масле, приправив зирой и часто, но очень осторожно, чтобы не размять в кашу, перемешивая.

Морковь переложить в казан поверх мяса и присыпать изюмом.

Рис отварить в большом количестве бурно кипящей и хорошо посоленной воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и уложить поверх моркови. Казан накрыть плотной крышкой.
Поставить казан сначала на средний огонь, а когда нагреется крышка убавить до минимума, и поставить казан на рассекатель.

Когда из риса выпарится вся лишняя влага, то есть, через 25-30 минут, полить рис топленым маслом или вытопленным из курдюка жиром.

Заранее растолочь шафран с солью и залить его кипятком, чтобы настоялся. Настой шафрана вылить на рис кольцами, чтобы не весь рис окрасился, а только часть.

Если казан не большой, то выложить плов, перевернув казан на большое блюдо. Если готовилось в большом казане, то плов подавать слоями.

Блог кулинара

Плов “По-Бухарски” – рецепт приготовления!

Плов — одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд — получил наибольшее развитие в Узбекистане.

Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.

К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний).

Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей — красного перца, барбариса и ажгона (зиры).

Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций:

1) перекаливание масла;

2) приготовление зирвака;

3) закладка риса и доведение плова до готовности.

Перекаливание масла.

Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально закругляющимся дном — в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так, чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность) можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.

Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром)*.

Иногда берутся только растительные масла — подсолнечное, кунжутное, придающие приятный вкус плову. Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.

* Комбинируются масла в порядке перечисления, т. е. хлопковое — с конским жиром, подсолнечное — с бараньим и т. д.

Приготовление зирвака.

В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками, лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего соломкой (реже — кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных видах плова крайне незначительны.

Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки зирвака огонь увеличивают, к середине и к концу варки уменьшают. Продукты не должны прилипать к стенкам и дну казанка. В приготовленный зирвак, т. е. примерно через 20-30 мин, добавляют пряности. Это обычно смесь трех пряностей (красный перец, ажгон, барбарис), взятых в равных частях, подготовленная заранее*.

Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.

* Эти пряности, перемешанные вместе, обычно продаются в Узбекистане под названием «Смесь для плова».

Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды из расчета четверть или половина стакана на каждые 500 г риса. В некоторые виды плова воду в зирвак вообще можно не добавлять, особенно в тех случаях, когда готовят небольшие порции и масла в зирваке довольно много.

Закладка риса и доведение плова до готовности.

Подготовленный зирвак разравнивают, уменьшают еще более огонь и засыпают ровным слоем риса, который слегка приминают шумовкой или ложкой, но ни в коем случае не смешивают с зирваком. Затем утрамбованную поверхность риса осторожно заливают водой, следя за тем, чтобы она не разрушила слой риса.

Для этого используют следующий прием: на рис ставят блюдце и на него льют ВОДУ, которая равномерно стекает на рис с краев блюдца. Затем блюдце осторожно вынимают из казанка с помощью заранее привязанного к нему шнурка. Рис должен быть прикрыт водой слоем 1-1,5 см. Если рис очень сухой и твердый, воды заливают чуть больше обычной нормы. Затем огонь усиливают, но следят, чтобы плов кипел равномерно. Воду поверх риса досаливают и иногда добавляют в нее пряности, прежде всего куркуму, которая в этом случае постепенно и ровно окрашивает рис в золотисто-лимонный цвет.

Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода полностью испарится, его накрывают очень плотно тарелкой или блюдом. Перед этим, чтобы убедиться, что плов готов, по поверхности риса несколько раз плашмя ударяют шумовкой, на что должен последовать глухой звук.

Кроме того, заметно, что рис становится сыпучим. Тогда плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой. затем разравнивают поверхность риса шумовкой, не смешивая его с зирваком, и закрывают тарелкой на 15-20 мин, чтобы плов упрел.

Только после этого осторожно снимают тарелку, стараясь, чтобы капли воды с нее не упали в плов, равномерно перемешивают его и подают на стол.

Иногда же плов не перемешивают, а выкладывают на блюдо слоями в обратной последовательности по сравнению с закладкой, т. е. вначале рис, затем зирвак — лук и морковь и, наконец, мясо.

ПЛОВ БУХАРСКИЙ

500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира (масла), 3 луковицы, 1-1,5 стакана изюма, 1. ч. ложка пряной смеси, куркума — на кончике ножа.

Приготовить зирвак из мяса и лука с морковью, нарезанной тонкой соломкой. Изюм, промытый в теплой или горячей воде, добавить в конце варки зирвака. Воду в зирвак не добавлять. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде.

Читайте также:  Рис с чесноком и яйцами по-японски - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

В остальном руководствоваться общими правилами приготовления плова (см. выше).

Отрывок из книги: Вильям Васильевич Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов»

Бахш, плов бухарских евреев

  • сало курдючное – 100 г
  • рис белый длиннозерный – 1 кг
  • печень говяжья – 400 г
  • масло растительное – 100 мл
  • кинза – 2 пучка
  • петрушка – 1 пучок
  • баранина – 400 г
  • зеленый лук – 1 пучок
  • черный перец молотый – 2 ч. л.
  • соль – 1,5 ст. л.
  • луковица репчатая – 2 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ключевые слова

Говорят, что плов можно приготовить из любого мяса, и из птицы, и даже вегетарианский. Но, .

Баранину любят и готовят в самых разных странах. Баранина – характерный ингредиент блюд .

Когда изучением рецептов плова занялись, наконец, и кулинарные историки (в том числе Похлебкин), .

сложно

Хорошо приготовленный плов с курицей в казане — блюдо, действительно заслуживающее бурных .

Мне кажется, что при наличии курдючного сала масло просто излишне, все прекрасно приготовится именно на растопленном курдючном сале, это, как говориться, раз. Курдючное сало и нутряное сало, это две большие разницы, так что никакого нарушения правил иудаизма тут нет, это два. Заменить курдючное сало растительным маслом (для любителей экзотики – хлопковым), конечно можно, но зачем? ничто не заменит вкус курдючного сала в плове. Просто покупайте хорошее от молодого барашка – нежное, бело-розовое, не нужно брать от старого – желтого цвета.

Наверняка каждая бабушка готовит любое блюдо по-своему, но это не значит, что все прочие рецепты “absolutely wrong”.

moya babushka gotovila eto po drugomuy. prezde chem published, poprobuyte. absolutely wrong recipe. .

На фотографии обычный узбекский плов, с морковью и кусочками мяса.

В иудаизме курдючное сало употреблять в пищу ЗАПРЕЩЕНО. Любой внутренний жир запрещено. Нынешние евреи отошли от Торы и уже не знают что такое по настояшему КОШЕРНО.

Насчет того, что курдюк добавляет жирности, не совсем верно. В сочетании с печенью жир вообще не ощущается.

Я автор двух книг:” Кухня и быт бухарских евреев”, на руск. яз.,Нью Йорк, 1996 г. и “Classic Central Asian (Bukharian) Jewish Cuisine and Customs” (Классическая кулинария и традиции бухарских евреев), на англ. яз., Нью Йорк, 2010 г. Бахш, это один из видов пловов, которые имются в кулинарии бух. евреев. То, что описано можно использовать как общее направление. В классическом виде, не используется петрушка и зеленный лук, кинзы берется намного больше, так как цвет готового блюда должен быть зеленный. И самое главное по законам кашрута евреям запрещено употребление крови. Так как печень содержит большое количество крови, то для избавления от нее с печени снимают поверхностную пленку, прокалывают в нескольких местах, разрезают вдоль, промывают, солят, держат на открытом огне, пока не станет пригодной для еды, затем трижды прмывают.

Фото только вводит в заблуждение несведущих. И где все то огромное количество зелени, которое дали в рецепте? Этот плов другой, а Бахш, правильно тут писали , зеленого цвета, иногда его между собой называют зеленым пловом. Есть облегченные варианты его приготовления, который очень вкусны и пользуются большой популярностью у моих друзей. И без курдючного сала.

уважаемые ГОСПОДа . БАХШ готовится без морковки много зе лени БАХШ готовится двумя способами В мешочке И в казане и масло курдюк растительное но не сало не зейтим УСПЕХА господа дерзайте. БУХАРСКИЙ Е.

мое мнение – курдючное сало очень специфический продукт и добавляет плову ненужной жирности на вкус. я при приготовлении плова в казане всегда заменяю его оливковым маслом. качество от этого ни сколько не страдает.

в азии редко заменеяют курдючное сало на топленое или хлопковое или любое другое, так как мы едим вкусную баранину и курдючное сало в отличие от россиян

Морковь нужна? На фотографии что-то оранжевое!

Как говорила мне одна бухарская еврейка, курдючный жир можно заменить оливковым маслом.

Насколько я знаю, бухарские евреи варят бахш в полотняном мешочке. Но и такой вариант вкусен. Только кинзы должно намного больше, потому что бахш должен быть зеленого цвета от кинзы. Он оооочень вкусный.

Ну ,по идее, заменить курдючное сало на свиное в еврейской кухне вообще нельзя.

Вообще, в еврейском блюде курдючное сало можно заменить не свиным салом, а растительным маслом. Да и в нееврейском – курдюк вообще-то стоит дорого, и оттого повсеместно в Средней Азии заменяется растительным маслом. По бедности – даже и хлопковым, а так – подсолнечным.

Валерий: Обычное сало может заменить, только топленое

Плов бухарский – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Хоть и говорят, что один и тот же плов у разных ошпозов получается разным (и это правда, как правда и то, что один и тот же плов даже у одного плововара отличается по вкусу), сам плов ценен и велик разнообразием. Благо, он присутствует в кулинарных культурах разных народов и многолик в своих ипостасях. Попробуйте необычный рецепт плова софи – это раздельный плов по-бухарски из откидного риса, и его прелесть заключается в том, что во время приготовления совершенно отсутствует процесс жарки. Это совершенно не делает блюдо менее вкусным, чем его жаренные «родичи», даже наоборот, ведь софи принадлежит к категории свадебных, праздничных узбекских пловов, а как известно на свадьбе никто не будет угощать гостей невкусной едой.

Ингредиенты:
1. Рис – 0,5 кг
2. Морковь – 0,5 кг
3. Баранина – 0.5 кг
4. Растительное масло – 200 г
5. Лук – 2 шт.
6. Зира, соль – по вкусу
7. Стручковый перец, чеснок – по желанию
8. Изюм – горсть
9. Нут – горсть, предварительно вымоченная в воде около 11-12 часов.

Рис для плова софи необходимо использовать круглозерновой. Этот плов традиционно выкладывается на тарелку послойно: рис – овощи – мясо. Софи, считается одним из эталонных блюд всей мировой кулинарии по сочетанию вкусовых контрастов.

1. Первым делом отварите мясо нарезанное крупными кусками, если у вас будет только мякоть добавьте в бульон несколько косточек, они дадут более насыщенный вкус. Также не нужно наливать большое количество воды, для данных пропорций подойдет примерно один литр. Ведь вам нужен в меру жирный и насыщенный бульон, он потом пригодится. Также займитесь отмоченным нутом – поставьте его на плиту варится.

2. Пока ваш нут и мясо отвариваются, можете начинать заниматься приготовлением риса. Поставьте крупу вариться до полуготовности и не забудьте, что готовить его нужно в том же казанке, где потом будет томится сам плов. Используйте обычный способ готовки этого ингредиенты: в большом количестве подсоленной воды и при среднем кипении, периодически помешивайте, что бы крупинки не прилипали к дну.

Совет: рис необходимо очень хорошо промыть, чтобы воды была чистая, без малейших разводов и мути. Также желательно перед самой готовкой отмочить крупу в теплой воде на протяжении нескольких часов. Если вы это сделаете, то рассыпчатость рису обеспечена.

3. Наполовину готовый (на вкус с жесткой серединкой) рис откиньте на дуршлаг, подождите пока стечет вода и переложите в чистое блюдо.

Совет: Рису необходимо создать правильные условия для остывания, так как в горячем виде он может продолжать готовится. Для того, чтобы этого не случилось разровняйте его на блюде и через некоторую периодичность времени переворачивайте его шумовкой или лопаткой – для «вентиляции».

4. Не стоит забывать и о бульоне, снимайте с жидкости пенку и выделившийся шум. Также перец и чеснок лучше довести до готовности как раз в бульоне, заложив их сразу после того, как снимете шум.

Совет: Непосредственно перед окончанием варки баранины добавьте в бульон соль, делая его немного соленее, чем вам подходит по вкусу. Это нужно для того, что когда бульон будет исполнять роль зирвака, то бишь соуса, на его парах в сочетании с соком, который дадут овощи будет доходить до готовности рис.

5. Пока готовится мясо, у вас есть возможность заняться морковкой и луком. Очищенные от кожуры овощи нарежьте: тонкими полукольцами – лук, соломкой – морковь.

Совет: если хотите, чтобы вкус лука ощущался, а сам овощ буквально растворился в рисе, тогда или нарежьте его очень тонко, или заложите его с мясом в бульон, потом достаньте и в процессе готовки больше не используйте.

6. Итак, наполовину готовый рис уже остыл, бульон и мясо уже сварились (если закладывали перец и чеснок положите их на время на отдельную тарелку), а овощи – нарезаны, так что можно приступить к самому главному этапу – непосредственному приготовлению плова софи. Возьмите казанок и на холодное дно положите кусочки отваренного мяса.

7. На мясо утрамбуйте ровный слой лука, а наверх – слой морковки.
8. На ровный слой морковки потихоньку влейте процеженный бульон так, чтобы он едва доставал до моркови. На использованное количества риса понадобиться примерно около литра бульона.

Совет: Проявляйте осторожность когда будете вливать бульон, так как нужно учитывать, что во время готовки овощи прилично осядут, а лишняя жидкость в блюде вам совершенно не нужна.

9. Зажгите конфорку и поставьте ее на большой огонь, когда бульон закипит ослабьте температуру, чтобы кипение было равномерным и слабым. Время готовки мяса и овощей при слабом кипении будет занимать примерно двадцать минут.

Совет: В то время, пока будет вариться зирвак, морковь необходимо приминать с помощью шумовки, чтобы овощи оседали.
И кстати, изюм необходимо добавить обязательно перед тем, как будете закладывать рис. Изюм необходимо разместить по поверхности слоя моркови равномерно, и тогда, когда другие компоненты практически готовы, а уровня бульона уже не видно.

10. В это же время в отдельной ёмкости разогрейте растительное масло, так же можете добавить туда несколько капель кунжутного масла. При желании можете ароматизировать масло с помощью курдючного сала, просто вытопив в масле несколько ломтиков курдюка.
А остывший и подготовленный рис уложите поверх тушенных овощей. Не забудьте попробовать бульон на количество соли, так как он должен быть немного пересоленным.

Читайте также:  Рис с морепродуктами - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

11. На рис рассыпьте несколько щепоток зиры, а затем равномерно полейте сильно разогретым ароматным растительным маслом.

12. Стручковый перец и чеснок положите поверх слоя из риса буквально перед самым закрытием крышки, сюда же добавьте готовый, отваренный нут.
13. Когда уже все компоненты собраны в казанке в правильном порядке, возьмите деревянную палочку и проткните несколько отверстий в поверхности всех ингредиентов.
14. Накройте казанок крышкой, проверьте чтобы она плотно легла, это позволит максимально снизить теплопотери во время процесса тушения.
15. Дальнейшая готовка плова софи заключается в следующем: казан , с закрытой крышкой некоторое количество времени держится на высокой температуре. Примерно от пяти до десяти минут. Это зависит от того как быстро масло, осевшее на дно ёмкости превратится в некое подобие соуса, а не просто плавающего жира. Конечно визуально определить это момент вряд ли получится. Поэтому, в первые время готовки не отходите от плиты и внимательно слушайте интенсивность кипения, и в тот момент, когда она начнет спадать можете убавить огонь до самого минимума, или даже выключить его, оставив плов софи на упаривание примерно на пол часа.
Перед подачей необходимо рис сдвинуть в одну стенку казана, то есть откинуть всю массу, может именно поэтому его именуют откидным рисом. Делайте это аккуратно, стараясь на затрагивать лук и морковь. Достаньте мясо и разрежьте его на более маленькие порционные кусочки. Затем на красивое блюдо выложите рис с изюмом и нутом, на сыпучие ингредиенты выложите овощи, поливая их соком, который останется на дне казана, и поверх почти готового блюда выложите мясо, стручковый перец и чеснок.

Совет: перед тем как в своей тарелке перемешаете все ингредиенты, попробуйте их по отдельности и в разных сочетаниях. Скорее всего плов софи станет вашим любимым видом этого прекрасного блюда.

Плов `Бахш` (зелёный), пошаговый рецепт с фото

Захотелось мне плова, не просто захотелось, а аж припекло, хучь плач! :))

Да не просто плова, а какого либо особенного, с бараниной у нас печалька, стал ковыряться в мозгах и – о чудо! Вспомнил про зелёный плов, там, правда нужен полотняный мешочек, но я решил обойтись без него, уж шибко плова хотелось.

Кстати, другое его название – `плов Бухарских евреев`. Об обязательном атрибуте, несколько позже. :))

Автор рецепта

Автор рецепта
Юрий Васильевич Евтушок
(у автора ещё 30 рецептов)

Поделитесь с друзьями

Ингредиенты посчитать калории

1.Мясо (баранина, говядина, свинина и т.д.)0,5 кг.
2.Зелень (кинза, укроп, петрушка)0,5 кг.
3.Острый перец1 шт.
4.Лук репчатый2 шт.
5.Масло растительное0,5 стакана
6.Чёрный молотый перец2 ч. л.
7.Печень0,5 кг.
8.Сало или нутряной жир200 гр.
9.Рис1 кг.

Шаг 1

Так вот, для аутентичного плова требуется полотняный мешочек, туда кладём рис, ну и всё остальное, потом этот мешок варим, час с одной стороны, потом час с другой стороны, короче, кому интересно, набираем в поисковике `бахш` и читаем.

Мне было не до извратов, как я уже упоминал – плова шибко хотелось! :))
Плов он и есть плов, но поскольку он `Бухарских евреев`, то я надел специальную футболку, благо невестка из Израиля привезла!

Там написано что-то про кошерное, как я понимаю, эта футболка – кошерная! :))

Вот это и есть секретный ингредиент! :))

Шаг 2

Приступаем к приготовлению плова!

Первым делом я выписал себе командировку на базар, за мясом, печёнкой и зеленью.

С мясом проблем не было, с печенью тоже, зато с зеленью у дэвушки возник вопрос, `а вы для какого кафе берёте столько кинзы?`

Изобразив улыбку `чеширского кота`, я ответил, для себя, для плова.

Дэвушка была несколько шокирована! Я прочитал её немой вопрос, что это за плов?
Но я же почти `Бухарский еврей`, не мог же я ей просто так сказать, `говорят – столько надо`. Пришлось уйти молча с высокопарной улыбкой! (шучу)

Звиняюсь за словоблудие, приступим.

Мясо режем на мелкие кусочки, примерно 1см. на 1см.
Сало режем примерно вполовину мельче.

Шаг 3

Теперь про печень, как мне показалось, можно брать любую, я купил для себя куриную.
Какая разница? Всё равно она практически растворяется в процессе готовки!

Ежели говяжья или свиная печень, режем её на бруски, толщиной примерно 3см.
Я кинул куриную печёнку целиком.
Ставим кастрюлю с водой и даём ей закипеть, как только закипела, кидаем туда печень и считаем до 15-ти.

Всё, резко охлаждаем холодной водой и занимаемся зеленью.

Шаг 4

Теперь режем `вострым ножичком` печёнку, довольно мелко, примерно 5мм. на 5мм.
Кто себе не доверяет, можно взять линейку или штангенциркуль :))

Ага, в процессе нарезки печени, на кухню заглянула благоверная, молча смотрела минут пять, потом молвила: – `знаешь на кого ты сейчас похож?`
Моим ответом был немой, недоумевающий взор.

Супружница, ехидно улыбаясь – констатировала, на `вьюношу с горящим взором и пылающим сердцем!`

А я что, что я мог сделать в ответку с вострым ножичком в руках и руках всех в печени.
Последнее слово осталось за ней. 🙁
Дорезал (печень) да и всё :))

Шаг 5

Пришёл черёд зелени.
Помня `жестокую` фразу о `вьноше`, хотя мне уже 50, я искромсал зелень с особой жестокостью, вот тут я не виноват, пусть `зелёные` все свои претензии к супружнице отправляют.

Они там всякую живность защищают, пущай и меня тоже защищают, так что, не виноватый я, просто хотел накормить вкусненько семейство :))

Шаг 6

Плача горючими слезами, режем пару луковиц полукольцами.

Плакал, наверное, потому что себя было жалко! Мало того, что `горящие глаза`, так ещё и в `груди пламенный мотор!`

Шаг 7

Тут уже терпёж кончился и я рванул к холодильнику.
50-ти грамм хватило, дабы унять глаза и пожар в груди.
Как говорил один мой хороший знакомый `пловчи` – если `пловчему вовремя не налить – плов не получится!` :))

Хватаем казан, наливаем в него масла и ставим на большой огонь, масло должно раскалиться, для проверки раскалённости масла можно бросить кусочек лука.
Ежели он зашквырчит и превратится в `уголёк` масло готово!

Кидаем мясо, благо оно мелко порезано и температура масла не сильно упадёт, обжариваем до красивого золотистого цвета!

Шаг 8

Как только мясо `закрылось`, выпариваем слегка оставшуюся жидкость, примерно половину объёма.

Тут кладём сало, в Сибири хреново с баранами и курдюком и прочими атрибутами барана, даже яйца купить проблематично, однажды готовил бычьи, кстати, очень даже ничего, я вам скажу :))

Шаг 9

Сало жарим не до шкварок, нам нужно чтобы оно отдало именно сало и осталось только слегка прижаренныи!

Тут впору сбегать опять к холодильнику, быстренько `мякнуть` и стырить несколько шкварок, неплохо будет закинуть пару колечек лука в рот, очень даже сочетается! :))

Тут-же сыплем специи которые вам нравятся, я всегда беру набор `для мяса`, благо на базарчике меня все уже давно знают :))

Обходится без вопросов. Ежели кому-то интересно, то могу озвучить примерный состав.

Шаг 10

О! Всё готово к приёму печени. О своей лучше не думать :)), а взять уже порезанную и забросить её к мясу, стоим и приплясываем с ноги на ногу в предвкушении `вкуснятины`!

Ежели есть дома бубен, можно попросить супругу или ребятёнка постучать в него, самому не получается, ибо руки заняты, а мозгов нет, ибо они все ушли в ощущения! :))

Шаг 11

Обжариваем печёнку минут пять, этого достаточно, аромат по жилищу распространяется очень быстро и домашние слетаются на кухню как . ну как пчёлы на цветочки :))

Тут берём мухобойку и начинаем отстреливаться, у меня нифига отстрелляться не получилось..

Взял лук и забросил его в казан. Глупый я. это же чеснок отгоняет этих. вампиров, моих луком не проймёшь, аромат стал ещё сильнее, а взоры вперённые в спину были далеки от `юноши с горящим взглядом`, они буквально жгли спину вопросом – `и долго нам ждать?` :))

Шаг 12

С луком тоже особо не якшаемся, размешали со всем содержимым, дали ему потомиться минут пять и усё!

Он уже свой сок отдал, кладём зелень! Тут я сделал ошибку. я дверь на кухню не забил гвоздями на 200.
Явление второе, часть первая, всё те-же лица, но уже с угрозой в глазах, реплика в спину:-`ну и долго ты ещё над нами издеваться будешь?`
А в ответ тишинааа. ибо ежели я молвил хоть одну фразу, то порвали как тузик грелку.
Я же умный, я повернулся с уничижающим гордым взглядом и медленно вернулся к приготовлению плова (надо было их сгонять до холодильника!)

А чё? Принесли бы и ещё закуску в рот положили! Ибо плов `Бухарских евреев` готовить они не умеют! Я, правда, сам его всего второй раз в жизни готовлю! :))

Шаг 13

Шаг 14

Шаг 15

Теперь кладём рис, можно его предварительно замочить и промыть, а можно и так, для `спецов` – тут каждый из вас знает сколько `ваш` рис берёт воды, соответственно кладём 1кг. риса, разравниваем его и смотрим сколько воды нужно долить.
Теперь стандартная ситуация, воды наливаем сверху риса на полторы фаланги среднего пальца.
Наливаем через дуршлаг!

Уменьшаем огонь до среднего и ждём когда вода впитается в рис и излишки выпарятся.

Как только данная ситуация произошла, тщательно перемешиваем плов, именно тщательно, огонь убавляем до минимума, плов собираем горкой и выпариваем остатки влаги!
Слушаем его внимательно, влага испаряясь всегда шипит, как только шипение прекратилось – немедленно выключаем и всё! Плов готов!

Шаг 16

Фото плова с горкой не получилось, ибо вонзили вилку в позвоночник! :))

О вкусе, это божественно, кинза теряет свой резкий запах, печёнка практически растворяется, остаётся очень ароматный рис с мясом, это нужно именно пробовать, словами описать невозможно!

Маленький призззз. режем совсем тоненько луковичку, маринуем её в виноградном уксусе, режем помидорку, кладём плов в тарелочку, добавляем маринованного лука и помидорок – наслаждаемся!

Ссылка на основную публикацию