Перлотто. Ризотто из перловки, для тех кто её любит, а особенно для тех, кто не любит. – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Простое ризотто из перловки

Вот и я добралась до ризотто из перловки, так популярного одно время. Ностальгические воспоминания о этом злаке, заставили меня попробовать ввести его в еще в каком-то виде, кроме супов и салатов, в наше семейное меню. Как я не раз упоминала, каш в традиционном виде, в нашей семье просто напросто никто не любит. Но каши так полезны, пожалуй за исключением манки, которая больше сантиметров на бедра приносит чем пользы, что все-таки, несмотря на мою личную неприязнь, стараюсь включать их в семейный рацион. Приготовление перловки традиционным методом приготовления классического итальянского блюда ризотто, очень удачный вариант. Божественный аромат и особый характер, которого не хватает традиционному в классическом блюде рису, очень подкупает.

Особо хорошо получается если вместо бульона использовать грибной отвар.

И нужно помнить, ризотто из перловки нужно готовить дольше чем из риса, но зато, не надо все время помешивать, как при приготовлении классического ризотто из риса. Опережу вопрос: я перловку не замачиваю и все получается отлично!

И еще одно: для этого блюда, я предпочитаю нарезать лук немного крупнее чем для обычного ризотто. Он так приятно тает во рту, внося свою лепту в безумную консистенцию перлотто!

  • 50 грамм холодного сливочного масла
  • 1 луковица, порезать кубиками
  • 1 зубок чеснока, выдавить
  • 200 грамм перловой крупы
  • 100 мл сухого хереса (в крайнем случае заменить просто белым сухим вином)
  • 1 л куриного бульона или отвара из сухих грибов
  • 40 грамм тертого сыра Пармезан, натереть на мелкой терке
  • 50 грамм холодного сливочного масла

Время приготовления: 1 час

1) Перловку помыть под холодной проточной водой. Нагреть большую сковороду, добавьте 50 грамм сливочного масла, когда сливочное масло перестанет пениться добавить лук и чеснок и томить пока он не начнет карамелизоваться (менять цвет).

2) Добавить перловку и хорошо помешать так, чтобы каждое зерно было укутано маслом.

После 2-х минут обжаривания влить вино и хорошенько энергично перемешать, подскребывая дно сковороды, лучше всего деревянной лопаткой.

3) Когда жидкость испарится, добавить половник горячего бульона и добавить соль.

4) И так варить до готовности, время от времени помешивая, помогая перловке впитывать ценную жидкость. Потом добавить еще один половник бульона, и так до конца, пока перловка не приготовится до состояния al dente (на зубок), что значит, перловка должна быть слегка хрустящей внутри. Перлотто должно немного расплываться. Если не хватит бульона, доливайте воду.

NB: Если блюдо кажется слишком густым, добавить совсем немного горячей воды и перемешайте. Введение мантекатуры сделает его еще немного жиже.

5) Перлотто перемешать и снять с огня.

Ввести по очереди ингредиенты для мантекатуры, сначала сливочное масло, помешивая, потом сыр.

6) Разложить по тарелкам и посыпать дополнительно тертым Пармезаном.

Подавать немедленно! Подавать как основное блюдо или как гарнир к горячему мясному блюду.

Орзотто (перлотто)

Oрзотто – это итальянское блюдо, которое готовят по тем же принципам, что и ризотто, но вместо риса используют перловка. Поэтому второе название этого блюда перлотто. Дополнительные ингредиенты остаются такими же – овощи, грибы, морепродукты, рыба или мясо. Иногда орзотто готовят из мелкой пасты орзо, которая по форме напоминает рисовые зернышки. В этом случае технология приготовления отличается, т.е. такое орзотто готовят как обычные макароны.

Перловка со свеклой

Чтобы приготовить яркую свекольную перловку, заранее замочите крупу, затем сварите кашу и после этого смешайте её с пюре из вареной свеклы. Хотя рецепт звучит странно, но получается вкусно. Особенно если вы не поленитесь и дополнительно к этому подоб.

Перловая каша с утиным мясом и зирой в мультиварке

К перловке многие относятся как к крупе, не заслуживающей особого внимания, поэтому покупают её в исключительных случаях: для рассольника, для рыбалки, чтобы подкармливать рыбу и при временных финансовых трудностях. Такое предвзятое отношение к крупе.

Орзотто с тёртым сыром

Орзотто готовят так же как и ризотто. В этом рецепте вместо риса используют смесь орзо – перловка, булгур, желтая чечевица, зеленый горошек. Готовое блюдо посыпают зрелым тертым сыром, в идеале пармезаном, и поливают сливками. .

Перлотто с куриными желудками в томатном соусе

По аналогии с ризотто из риса готовят перлотто (оно же орзотто) из перловки. Очень ароматное аппетитное блюдо! Во время готовки крупа успевает пропитаться томатным соусом, перловка получается мягкой, кремовой по вкусу. Вместо куриных желудочков можно.

Перловка с мясом, зеленым горошком и сладким перцем

Приготовленная по этому рецепту перловка получается очень аппетитной, а присутствие в ней кусочков мяса примирит с крупой самых привередливых едоков. Уверена, что вам понравится и удачное вкусовое сочетание зеленого горошка с перловкой.

Перловка, тушеная с куриными сердечками и овощами

Приготовленная по этому рецепту перловка получается рассыпчатой, кремовой, каждое зернышко пропитывается соусом, в котором оно готовилось. Куриные сердечки готовятся достаточно быстро, так же как и перловка, если крупу предварительно замочить в воде .

Перловая каша с курицей (в горшочке)

Чтобы сварить вкусную перловую кашу, надо, прежде всего, хорошо промыть крупу. Обычно советуют замачивать перловку на ночь. Но можно обойтись без этого – просто приготовьте перловую крупу в горшочках. Каша получится нежной, рассыпчатой.

раздел: Перловые каши

Грибы с перловкой в горшочках

Рецепт приготовления грибов с перловкой в горшочках от Raissa2003.

раздел: Перловые каши

Перловка с маслятами

Этот рецепт для любителей каши. Готовим рассыпчатую перловку на сливочном масле с кусочками грибов и луком. В нашем рецепте мы используем маслята, новы можете приготовить кашу с белыми, подберезовиками и подосиновиками.

раздел: Перловые каши

Орзотто с тыквой и белыми грибами

перловая крупа, тыква (очищенная), лук-порей, вино белое, грибы, чеснок, соль, лавровый лист, специи, сыр пармезан (тёртый), сметана, растительное масло

раздел: Орзотто (перлотто)

Орзотто с лесными грибами

крупа перловая, грибы, лук репчатый, чеснок, лавровый лист, масло оливковое, смесь итальянских трав, вино белое сухое, бульон куриный или грибной, сливки, сыр твердый (пармезан)

раздел: Орзотто (перлотто)

Орзотто с морепродуктами и свеклой

крупа перловая, лук репчатый, свекла (крупная), вино красное (полусухое), бульон овощной, масло оливковое, масло сливочное, морепродукты или морской коктейль, чеснок, приправа, соль, перец

раздел: Орзотто (перлотто)

Орзотто с маслятами и помидорами

крупа перловая, лук репчатый, масло оливковое, грибы, бульон грибной, помидоры черри, соль, тимьян (веточки), крахмал кукурузный

раздел: Орзотто (перлотто)

Орзотто с грибами, кабачками и курицей

перловая крупа, кабачок (крупный), шампиньоны, лук репчатый, морковь, курица (филе), белое вино, укроп, петрушка (зелень), соль, перец, сыр пармезан, оливковое масло (для жарки).

раздел: Орзотто (перлотто)

Орзотто с тыквой и шампиньонами

перловая крупа, тыква, шампиньоны, лук-порей, чеснок, белое вино, специи, лавровый лист, соль, пармезан (тёртый), сметана, растительное масло

раздел: Орзотто (перлотто)

Орзотто с кабачками

перловка, сухое белое вино, куриный (или овощной бульон), лук репчатый, чеснок, кабачки, петрушка, сливочное масло, пармезан (тертый), соль, перец

раздел: Орзотто (перлотто)

Орзотто с вялеными томатами

перловая крупа, лук репчатый, чеснок, вино белое полусухое, овощной бульон, помидоры (вяленые), пармезан (тертый)

раздел: Орзотто (перлотто)

Орзотто со свининой

перловая крупа, свинина, шпинат, лук репчатый, бульон (куриный, мясной), масло оливковое, петрушка, перец черный (молотый), соль

раздел: Орзотто (перлотто)

Орзотто с маринованной фетой

перловка, сливочное масло, оливковое масло, сельдерей (небольшие стебли), лук шалот, чеснок, паприка (копченая), лавровый лист, хлопья чили, томаты (в собственном соку), овощной бульон, лимонная цедра, пассата (пюре из томатов), тмин (семена), фета, тимьян (несколько веточек), орегано (свежие листьев)

Читайте также:  Каша из крупы с мясом и овощами - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

раздел: Орзотто (перлотто)

Орзотто с грибами и куриной печенью

перловая крупа, шампиньоны, грибы (сухие), лук репчатый, сладкий перец, томат (крупный), кабачок или цукини (маленький), бульон или вода, сливки, куриная печень, лук-порей (белая часть), соль, перец, коньяк, масло сливочное (для жарки).

раздел: Орзотто (перлотто)

Орзотто с вешенками и маскарпоне

крупа ячневая, вешенки, лук репчатый, маскарпоне, белое вино, петрушка, подсолнечное масло, сливочное масло, соль, черный перец (молотый)

раздел: Орзотто (перлотто)

Орзотто с морскими гребешками

макароны орзо, чесночное масло, шампиньоны, куриный бульон, цедра лимона (тертая), душица (сушеная), морские гребешки (свежие или размороженные), пармезан (тертый), чесночное масло, лимонный сок, перец

раздел: Орзотто (перлотто)

Перлотто с овощами и зеленью

баклажаны, кабачки, вино белое сухое, лук-шалот, сыр пармезан (тертый), бульон куриный, масло растительное, сливки, соль, перец черный (молотый), масло сливочное, крупа перловая, тимьян, петрушка

раздел: Орзотто (перлотто)

Перлотто с пореем и горошком

перловая крупа, лук порей, горошек, лук репчатый, чеснок, масло оливковое, сыр пармезан (тертый), специи, белый перец (молотый)

раздел: Орзотто (перлотто)

Перлотто с мидиями и вешенками

мидии (замороженные очищенные), томаты (в собственном соку, нарезанные), вешенки, чеснок, перловка, оливковое масло, соль, перец, рыбный соус, сок лимонный

раздел: Орзотто (перлотто)

Перлотто с креветками в томатном соусе

крупа перловая, вода, помидоры, специи, перец, чеснок, лук репчатый, томатная паста, помидоры, креветки, укроп, петрушка, специи, масло растительное (для жарки).

Рецепт перлотто

Хочется рассказать про замечательное блюдо из далекого прошлого — перлотто.

Польза перловки для организма.

Очень часто диетологи говорят, о том, что для правильного питания надо выбирать те продукты, которые испокон веков ели наши предки.

Например: в желудочном соке у эскимосов много ферментов, которые позволяют легко усваивать мясо, так как это, их основной продукт питания, а у индусов таких ферментов мало, потому, что они питаются в основном растительной пищей. Поэтому белковая диета для эскимоса – это правильное питание, а для индуса – отрава.

Сегодня я хочу рассказать о продукте, который наши предки ели ещё до того как появилась пшеница – это перловка.

Перловая крупа (ячмень) содержит в 100граммах: Белки 9,3гр, Жиры 1,1гр, Углеводы 66,9гр, Клетчатка 7,8гр, 315кКал. В перловке очень много разных аминокислот (строительных кирпичиков для клеток нашего организма), самая ценная – лизин. Она помогает справиться с простудными вирусами, в том числе и с герпесом, только при достаточном количестве лизина, вырабатывается нужное количество коллагена, а это ровная кожа, без морщин и целлюлита.

Состав микронутриентов, впечатляет – калий, фосфор, кальций, железо, медь, цинк, хром, никель, бром, марганец, молибден, кобальт, стронций, и даже йод. Особенно ценно сочетание фосфора с кальцием, ведь без фосфора кальций не усваивается, а ещё фосфор помогает умные мысли думать и ускоряет обмен веществ.

Витамины, представлены в составе: А, E, PP, В1, В2, В3, В6, В9.

С таким составом, перловка щедро обогатит рацион, ведь главный принцип правильного питания: побольше разнообразных питательных веществ при низком калораже.

Наши предки не знали состава перловки, но они были наблюдательны. Трудно не заметить, что те, кто постоянно ели блюда из ячменя, отличались силой, крепким здоровьем и острым умом.

Царь Пётр первый – очень любил ячневую кашу (дроблёный ячмень).

В наше время медицина, перловку предлагает включать в диету при пищевом и алкогольном отравлениях, ячмень отлично очищает организм от токсинов, ещё устраняет запоры, и самое главное помогает похудеть, у диетологов, перловка на втором месте по полезности, среди круп.

Вода, которая остаётся после замачивания перловки, из-за содержания в ней гордецина, (вещество, обладающее антибиотическим действием), помогает при кожных заболеваниях, в том числе и грибковых поражениях.

П ерлотто рецепт с фото.

Нам понадобится:

  1. Перловка — 500 г. Лучше взять тёмную не шлифованную, в белой, всё полезное снимается.
  2. Большая луковица 1 шт
  3. Белое, сухое вино — 50 мл.
  4. Куриный бульон -1,5 литра.
  5. Не сильно жирный сыр — 50 г. (у меня сулугуни).
  6. соль, перец, зелень — по вкусу.

Рецепт приготовления:

На ночь, (примерно на 10 часов) замачиваем перловку в простой воде, утром сливаем её и промываем разбухшую крупу.

Мелко нарезанный лук, выложить в казан, добавить немного бульона и притушить.

Не надо для жарки, использовать растительное масло, как только оно нагревается, всё полезное в нём исчезает, а вредное наоборот появляется.

Как только лук стал мягким, высыпаем перловку, перемешиваем и заливаем вином. Крышкой не закрываем.

Понемногу, перловку заливаем порцией куриного бульона, заливаем так, чтобы бульон слегка покрывал перловку, периодически помешиваем. (Бульон уже должен быть хорошо соленый, со специями которые вы любите).

Как только он испарился, заливаем новую порцию бульона и так, до готовности перловки, у меня на это, уходит минут 40. Если хотите перловку, совсем разваристую, варите подольше. Добавьте чёрный перец, попробуйте, если Вам не солёно можно подсолить.

Когда всё готово, добавляем мелко нарубленную зелень, тертый сыр, перемешиваем, снимаем с плиты, закрываем крышкой и даём настояться 15 минут, перлотто можно укутать в полотенце.

Попробуйте, даже если кто — то не любит перловку, ему обязательно понравится этот рецепт. Вся моя семья с удовольствием кушает перлотто!

Перлотто. Ризотто из перловки, для тех кто её любит, а особенно для тех, кто не любит. – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Войти

Ризотто. Перлотто. Чесночная паста.

В рамках флешмоба, который организовала Наташаnatalikka , впервые готовила ризотто.
И если бы не она, не знаю, когда бы сама решилась. А за компанию и с такой отличной мотивацией – очень заманчиво. Так что от меня и от семьи – спасибо! :))

Вкус ризотто мне очень понравился. Настолько, что следом решила проэкспериментировать и с перловкой.
Я давно читала и часто слышала про Перлотто. Всё как-то откладывала на полки памяти эту идею, на потом, но тут пришла пора реализовывать задуманное. И очень кстати, особенно потому что получилось очень лёгкое и сытное блюдо, которое подойдёт и для Поста, и в качестве здорового питания.

Так что я сразу с двумя рецептами. Точнее – с тремя.

* Ризотто с шафраном, сливками и кукурузой.
* Перлотто с вялеными томатами.
* Чесночная паста от Юли- cook_inspire

И даже не знаю, какой из них лучше. Все рецепты могу искренне рекомендовать.
Но начну с ризотто.

Ризотто с шафраном, сливками и кукурузой

Ингредиенты на 6 порций:

рис для ризотто (арборио) – 350 грамм
кукуруза (консерв. или заморож.) – 150 грамм
куриный бульон

1 л
вино сухое белое – 70 мл
сливки – 120 мл
лук – 100 грамм
чеснок – 2-3 зубчика
шафран
сыр
растительное масло – 1 ст.л.

Пищевая ценность (на 100.6 г.):
Калории: 124.6 ккал.
Жиры: 3.1 г.
Углеводы: 18.6 г.
Белки: 4.5 г.

Приготовить бульон. Я готовила лёгкий бульон на куриных грудках с добавлением моркови и лука + соль, перец горошком и лавровый лист.
Лук и чеснок измельчить, пассеровать до лёгкого золотистого оттенка, всыпать рис и кукурузу. Ни в коем случае его предварительно нельзя мыть!
Помешивая деревянной ложкой (именно так!), обжарить рис, пока он не станет прозрачным. Добавить вино, щепотку тычинок шафрана, и помешивая, подождать, пока вино полностью не впитается в рис.
Дальнейшие действия простые, но требуют активного участия в процессе:
– наливаем половник бульона,
– часто помешивая, ждём, когда бульон впитается в рис,
– подливаем половник бульона,
– помешиваем, и ждём, пока рис жидкость не выпарится, и снова повторяем.
Всего на приготовление уйдёт 17 минут. Говорят, ровно столько надо для готовности ризотто. Рис должен быть не разваренным “на зубок”.

Читайте также:  Плов с курицей - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

В самом конце, добавить сливки или сливочное масло, затем сыр (лучше пекорино или пармеджано, у меня – не совсем правильный эдаммер).

* Масло я сознательно заменила сливками, они так же придают кремовую структуру ризотто, но получается всё же не так жирно.

Подавать лучше сразу, ещё горячим. Как только остынет, это уже будет не ризотто. 😉

Перлотто с вялеными томатами.

перловая крупа – 150 грамм
1 средняя луковица
вяленые томаты в масле – 70 грамм
чеснок – 2-3 зубчика
соль
паприка
Ред Девил или Табаско – по вкусу

овощной бульон – 400 мл
белое сухое вино – 50 мл

На 1 порцию (113.3 г.):
Калории: 121 ккал.
Жиры: 2.1 г.
Углеводы: 21 г.
Белки: 3.5 г.

Перловую крупу хорошо промыть, залить водой и оставить на час. Затем ещё раз промыть и тщательно сцедить воду.
В небольшом количестве масла, в котором хранились томаты, обжарить нарезанный лук и чеснок. Добавить перловку, помешивая, обжарить около 3 минут до полупрозрачности.
Добавить вино, выпарить.
Затем по одному половнику подливать горячий бульон. Готовить часто помешивая.
Когда крупа набухнет, на стадии полуготовности, добавить вяленые томаты, специи и соль по вкусу.
Если овощной бульон уже солёный, лучше дополнительно не досаливать.

Готовое перлотто украсить тёртым сыром.
Я украшала вялеными томатами и слегка обжаренными семенами льна, так как хотела приготовить постную версию этого блюда.

Перловая крупа готовится дольше риса, поэтому у меня ушло около 25-30 минут на приготовление. Помешивала перловку я уже не так часто, как рис, и больше держала под крышкой.
И всё равно, мой главный совет – не переварите! Когда перловка “на зубок”, буквально едва-едва недоварена, она особенно вкусная.

чеснок – 100 грамм
белое сухое вино – 50 мл
лимонный сок – 20 мл
растительное масло – 10 мл
соль, перец – по вкусу
капля соуса Табаско

На 1 порцию (10 г.):
Калории: 18.2 ккал.
Жиры: 0.7 г.
Углеводы: 2.2 г.
Белки: 0.5 г.

Зубчики чеснока очистить, залить вином, накрыть фольгой форму для запекания, готовить около 30 минут при температуре 180*С.
Чеснок раздавить вилкой, лимонный сок и растительное масло.

В оригинальном рецепте Юля использовала трюфельное масло. Поскольку подобного у меня в наличии не имеется, компенсировала специями и ароматным маслом от вяленых томатов.
Очень вкусная штучка для тех, кто любит печёный чеснок.

Я добавляла в готовое перлотто – отлично! Нежные, но упругие зёрнышки перловки, немного остроты, лёгкий оттенок паприки, подчёркнутый чесночной пастой, томатная кислинка – очень, очень и очень! 🙂

Перлотто. Ризотто из перловки, для тех кто её любит, а особенно для тех, кто не любит. – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Войти

Entries by tag: перловка

Ризотто из перловки с маринованной фетой. Barley risotto with marinated feta.

Очень люблю перловку. И поэтому, когда увидела ее в книге “Jerusalem” Оттоленги & Тамими, приготовленную необычно для меня, и в принципе, совсем не сложно, решила непременно сделать, не откладывая в долгий ящик. И мы не разочаровались. Это очень вкусно! Ну да, странно, почему они назвали это блюдо ризотто, а не перлотто, орзотто.. Но так в книге написано, менять не стала. Вообще, для меня было удивительным, что в Иерусалиме едят перловку.

Hapukapsasupp или кислые щи.

В gotovim_vmeste2 в раунд супов.

Один из самых любимых “зимних” супов – кислые щи, как их варят в Эстонии. Очень популярный суп, так и называется hapukapsasupp, что в переводе значит “суп из кислой капусты”.
Обязательные ингредиенты – свинина, квашеная капуста и перловка, соль, перец, лавровый лист. Некоторые на этом и останавливаются. Дополнительные ингредиенты – лук и морковь. Я лук и морковь кладу обязательно, а если морковь натереть на мелкой терке, она придаст супу приятный золотистый оттенок. Конечно, главное – вкусная капуста.
Я чаще варю без мяса, постный вариант. Но с мясом вкуснее и сытнее, конечно. Но тут я отступила от традиций, сварила не со свининой, а с мясом индейки.

Рассольник рыбный.

В gotovim_vmeste2 в раунд супов. Опять тема моя, даже напрягаться не надо, суп варим регулярно, не меньше 2х раз в неделю и большими кастрюлями. На этой неделе первым был рыбный рассольник.
Я его даже когда-то выложила, но рецепт остался незамеченным, но это и неважно, в принципе.
Да, если посмотреть в кулинарных книгах – рассольник обычно варится мясной, с курицей, с субпродуктами. Но и рыбный имеет место быть! Я же его варю частенько. ( И если погуглить – то не одна я.)
Просто, когда покупаю лосося или форель, сама разделываю на филе и все отходы (голова, хвост, плавники, хребет и все это с изрядным количеством мяса) идут на какой либо суп: или рыбная солянка, или финский сливочный суп, или рыбный рассольник.

Рассольник рыбный.

В последнее время и готовлю меньше, и в жж только в ленту мельком заглядываю, а тут зашла к себе в журнал выложить приготовленное и обнаружила уже подготовленные рецепты – и не выложенные. Забыла!)
Когда недавно выложила рецепт рассольника рыбного со шпинатом (щавелем), в комментах промелькнуло, что для кого-то в принципе рыбный рассольник – новость.
И да, если посмотреть в кулинарных книгах – рассольник обычно варится мясной, с курицей, с субпродуктами. Но и рыбный имеет место быть! Я же его варю частенько. И если погуглить – то не одна я.)

Эстонский гороховый суп и картофельная лепешка.

На прошлой масленичной неделе блины прошли мимо меня, но зато отметили в кулинарном плане эстонскую масленицу – Вастлапяев.
Vastlapäev — праздник, аналогичный русской Масленице. Согласно лунному календарю, праздник должен выпадать на первый вторник новолуния, вторник седьмой недели перед Пасхой (у славян Масленица — восьмая неделя перед Пасхой).

Масленица в Эстонии отмечается всего один день. В этот день принято кататься на санках с горок, на лошадях и по льду на реке.
Недавно появилась традиция есть булочки со взбитыми сливками. Они сегодня являются неким символом Масленицы в Эстонии и называются Vastlakukkel. Их пекут специально для этого дня. Обычно они исчезают с прилавков магазинов уже через неделю после Масленицы, чтобы появится вновь через год.

Булочка представляет собой круглый шар из дрожжевого теста у которого тоненько срезана шапочка. На срезе находятся взбитые сливки, поверх кладется «шапочка» булочки, и все посыпается сахарной пудрой. Иногда пекари стараются удивить потребителей, и под взбитые сливки кладется кислое варенье, например, клюквенное.

Ну, и мы не отошли от традиций: на сладкое были булочки, я их сама не пеку, покупаю несколько штук в кафе. Мало я печь не умею, а больше 3-5 штук нам не нужно.

Читайте также:  Гречневая каша - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Еще обязательным атрибутом масленичной кулинарии является гороховый суп. Поскольку Масленица — это последний шанс хорошо поесть перед постом, то люди много готовят и едят.

Вот эстонский гороховый суп (с перловкой, а как же!) мы приготовили, а к нему – картофельную лепешку (Pannileib) по рецепту островитян.
Pannileib – дословный перевод: хлеб на сковороде. Ну, на той сковороде, чугунной, которую и в духовку, либо в печь, поставить можно.

Елена Чекалова о перлотто

Как думаете, в какой стране мира самое здоровое питание? Я вот была уверена, что это Италия с ее средиземноморской диетой или Дания с ее преданностью местным натуральным продуктам Севера. Ну или Япония с ее обилием йодистых морепродуктов. Однако ошиблась. Недавно Кембриджский университет опубликовал итог исследования, которое проводил на протяжении последних 20 лет, анализируя повседневную еду в 187 государствах. Так вот, самым здоровым оказался рацион в беднейшем государстве мира — Республике Чад, а следом идут прочие страны-бедняки: Мали, Сьерра-Леоне, Гамбия, Гана, Уганда, Кот-д’Ивуар и Сенегал. Основа их питания — цельнозерновые злаки с добавками из овощей и растительные жиры. Никакого мяса и молочных продуктов, мало рыбы и любой обработанной пищи. Один из самых популярных злаков — ячмень. Наша перловка — тот же ячмень, только “ободранный”, то есть освобожденный от ости.

Ячмень — вообще древнейший злак на Земле. Его самые ранние необработанные зерна археологи обнаружили в Сирии и датировали их 8000 годом до нашей эры. Ячмень неприхотлив, не требует глубокой вспашки и сложных сельскохозяйственных орудий, его можно высаживать высоко в горах, на суглинках, при засухе и сырости. От него произошли пиво, каша, хлеб, меры веса и длины. В древности он даже бывал единицей обмена, одной из форм валюты. Ячмень не раз упоминается в Ветхом Завете, а в “Илиаде” Гомер описывает трапезу, на которой подают лук, мед, ячмень, вино и козий сыр. Платон назвал ячмень основой питания граждан своего “идеального государства”. И в Древнем Риме гладиаторов кормили ячменем. Их так и называли — “ячменные мужики”. То есть первая цивилизация была воздвигнута на ячмене, а вовсе не на пшенице. Ведь и само слово “хлеб” по латыни pulmentum, а puls — это густая ячменная каша.

Ячмень — звезда знаменитой нордической кухни

Ячмень почитали как лекарство. О волшебных свойствах этого злака говорят старинные травники, о них пишет Авиценна. Известно, что в Древнем мире диабет лечили ячменными лепешками. Цампа, каша из смолотых в муку обжаренных зерен ячменя,— энергетическая пища тибетских монахов. Съев небольшую миску цампы, тибетцы выдерживают многочасовые медитации и долгие горные переходы. Современная диетология все эти чудеса объяснила. Оказывается, в ячмене очень высокое содержание растительного белка и при этом много трудноперевариваемых углеводов — пищевых волокон, которые способствуют регулированию гликемического индекса и очищают организм. Поэтому продукты на основе ячменя избавляют от аллергий. А еще в ячмене содержатся природные антибиотики, и кашу из перловки рекомендуют есть в послеоперационный период. Из воды, в которой замачивают ячмень, выделено вещество, обладающее антибактериальным и противогрибковым действием — поэтому ячмень раньше прикладывали для заживления ран. И вот еще что — пшеничные каши на 70-80% состоят из крахмала, который, попав в желудок, быстро превращается в глюкозу и сразу всасывается кровью. В перловке же крахмала гораздо меньше, а клетчатки намного больше. Из всех круп ячмень — самый низкокалорийный (320 ккал на 100 г) и содержит бета-глюкан, растворимое пищевое волокно, которое в кишечнике связывает холестерин. К тому же у ячменя богатый витаминный и минеральный состав. Особенно много в нем фосфора (поэтому перловку называют кашей пифагорейцев), калия и кальция, из-за чего ячмень полезен пожилым людям.

Однако еще в поздней античности человечество ячменю изменило. В ячменной муке почти нет клейковины, поэтому тесто из нее выходит тяжелым и грубым. Люди выбрали пшеницу, из которой выпечка получается пышной и легкой, а ячмень отправили на скотный двор. И вот маятник снова качнулся назад. В богатых странах, где питание разнообразно, полузабытые злаки прямо-таки входят в моду. И не только потому, что полезны и заставляют терять килограммы. Продвинутым в гастрономии людям они кажутся необычными, интересными, в них находят вкус самой жизни. В дорогие сорта цельнозернового европейского хлеба теперь добавляют ячменную муку, которая придает своеобразный привкус. Я сама люблю легкую сладость зерен овса, кислинку ржи и едва уловимый ореховый вкус зерен пшеницы. Но самая любимая крупа — перловка. Я знаю ее всю жизнь, но оценила не так давно, в Копенгагене. Там ячмень — звезда знаменитой нордической кухни, он есть в нескольких блюдах выдающегося Рене Редзепи, шефа копенгагенского Noma. Многие датские повара делают из перловки попкорн и посыпают им крем-супы и салаты: нежное пюре и листья оттеняются легкими хрустящими зернами — и текстура блюда становится богаче. Приготовить перловый, рисовый или гречневый попкорн нетрудно. Сварите зерна в подсоленной воде, а потом расстелите их в один слой на силиконовом коврике и поставьте в духовку на режим конвекции при самой низкой температуре (40-50 градусов) до полного высыхания. Сухие зерна ссыпьте во влагонепроницаемый контейнер с крышкой. Когда понадобится легкая хрустящая посыпка, разогрейте фритюр до 180 градусов и очень быстро (секунды) обжарьте горсть сухих зерен. Ну, да, они лопаются, как кукуруза. По схожей технологии из злаковых каш можно приготовить хрустящие чипсы. Отлично получается из рисовой размазни. Я ее протираю, раскатываю тонким слоем на силиконовом коврике и так же, как зерна, высушиваю в духовке и обжариваю во фритюре. Всем этим технологиям модной еды из старинных злаков посвящен целый раздел в знаменитой Modernist Cuisine Натана Мирвольда. А у меня есть свое любимое блюдо из перловки, которое, кстати, отлично подходит для вегетарианских и постных меню. Перловое ризотто я соединяю с перловым же попкорном, водорослями, шпинатом и лимоном.

Перловку предварительно замочите (хотя бы на 2-3 часа), а потом откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь. Лук и чеснок мелко нарежьте. Шпинат промойте, высушите и нарежьте. Если есть грубоватые стебли, их надо удалить. Водоросли нори раскрошите. Подогрейте на небольшом огне масло, выложите лук и чеснок — жарьте 4-5 минут до размягчения. Добавьте перловку — томите ее с луком и чесноком еще 3-4 минуты. Затем увеличьте огонь и влейте вино. Когда оно выпарится, постепенно, по одному половнику, вливайте бульон, как будто вы готовите ризотто. Новый половник добавляйте, когда предыдущий почти впитается. Иногда нужно помешивать, но не так часто, как готовя ризотто. С последней порцией бульона добавьте нори — и хорошо перемешайте. А перед подачей перлотто надо подогреть, соединить со шпинатом и влить немного лимонного сока. Уже на тарелке украсьте тонкими стружками лимонной цедры и посыпьте перловым попкорном.

Даже моя дочь, просто помешанная на стейках, иной раз готова променять кусок мяса на это злачное и смачное блюдо. Вот попробуйте! Тем более, это тот редчайший случай, когда необычное и вкусное еще и очень полезно.

Перлотто с водорослями, шпинатом и попкорном

Ссылка на основную публикацию