Чайханский плов – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Чайханский плов – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Несмотря на название, это самый традиционный домашний плов, который готовят во множестве ташкентских семей. Своим именем он обязан старой ташкентской традиции «ош», когда мужчины собираются по четвергам в чайхане собственно «на ош», что означает «на плов». И в старых махаллинских чайханах до сих пор плов готовит кто-то из собравшихся мужчин, по очереди. Готовит так, как научили в семье. Вот и стал этот ташкентский плов «чайханским». Рис для него используют не длиннозерный, чаще всего сорта аланга.

ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг баранины, мякоть с грудины или корейки
300 г бараньих костей, реберная или позвоночная часть
100 г курдючного жира
1 кг риса сорта аланга
1 кг красной моркови
2–3 средние луковицы
2 головки чеснока
250 мл рафинированного растительного масла
соль

Смесь специй:
1,5 ч. л. зиры, 1/2–1/4 ч. л. красного острого перца, 1 ч. л. паприки и 1 ч. л. барбариса

Шаг 1
Мякоть баранины нарежьте на 8–10 кусков, жир – кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5–6 см, шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.

Шаг 2
Для зирвака разогрейте в казане масло на максимальном огне до появления первого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытопите их до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме. Переложите шкварки шумовкой в тарелку. Это лакомство: его называют «джиз» и обычно съедают горячим, с лепешкой и сырым луком. Положите в казан кости и обжарьте их, помешивая, до темно-коричневого цвета.

Шаг 3
Добавьте в казан лук, жарьте, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. Затем выложите мясо. Обжаривайте, помешивая, пока не выпарится жидкость и мясо не приобретет золотисто-коричневатый цвет. Добавьте морковь и готовьте, аккуратно перемешивая, недолго, до слабого потемнения.

Шаг 4
Теперь этап «первая вода»: влейте в казан 1,25 л горячей воды. Немного зиры отложите, остальную разотрите и всыпьте в зирвак. Сразу вслед за зирой добавьте все остальные специи, притопите их в зирваке.

Шаг 5
Опустите в зирвак целые головки чеснока. Уменьшите огонь до слабого и тушите 40–60 мин. В середине процесса добавьте примерно 3 ч. л. соли и пробуйте. Зирвак должен казаться вам пересоленным, с тем расчетом, что вы добавите рис. В то же время извлеките головки чеснока и отложите – их время еще придет.

Шаг 6
Как только вы зафиксировали начало тех самых 40 мин., промойте рис в 7–8 водах Залейте рис теплой (37 °С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20–25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.

Шаг 7
Когда зирвак готов, слейте воду с риса. Разровняйте зирвак и аккуратно переложите рис на поверхность зирвака ровным слоем. Рис должен не смешаться с зирваком, а лишь лежать на нем.

Шаг 8
Этап «вторая вода»: аккуратно лейте горячую кипяченую воду на шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою, оставляя на нем рытвины. Налейте воды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите его.

Шаг 9
Дальше очень ответственный момент. Мощные потоки пара должны обработать рис, чтобы «взял» воды сколько нужно. Увеличьте огонь до максимума, чтобы зирвак и вода равномерно закипели, начали парить, и пары проходили через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. Можно подсмотреть, где находится вода, аккуратно просунув палочку (например, китайскую) между стенкой казана и рисом. В случае приготовления в казане с плоским дном, случается, что пар распределяется неравномерно или слишком медленно выходит. Допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями, перемещая дальние слои в центр, центральные к краям. Соответственно рис из нижнего и верхнего слоя вы тоже задеваете. Трижды осторожно! Во-первых, чтобы не повредить рис, а во-вторых, чтобы не задеть слой зирвака. Он должен остаться нетронутым.

Шаг 10
Теперь этап «закрывание плова». Это означает, что через 30 мин. плов будет готов. Как узнать, когда пора закрывать? Попробуйте одну рисинку. Она должна быть почти готова, суховата, но однородна внутри. Если внутри будет чувствоваться плотная хрусткая часть, значит рис «хочет» еще воды. Долейте еще горячей воды также аккуратно, как описано в шаге №8. Вновь выпаривайте и вновь пробуйте.

Шаг 11
Выложите на рис чеснок. Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Чеснок погрузите в рис. Палочкой проделайте в рисе несколько отверстий до дна казана. Это будет такая дренажная система. Если вам все же кажется, что рису еще нужно воды, можно чайной ложкой влить совсем чуть-чуть воды в отверстия. Рисовый слой над отверстиями разровняйте. Разотрите в пальцах оставшуюся зиру и присыпьте плов. Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума.

Шаг 12
Теперь ждите и волнуйтесь. На этом этапе вы никак не можете вмешаться. Открывать крышку нельзя. Разве что наклонитесь к казану и послушайте слабый далекий звук движущегося ото дна пара. Слабый? Почти не слышен? Ну, значит, все будет в порядке. Можете начинать резать к плову салат ачичук.

Шаг 13
Через 30 мин. откройте крышку и очень нежно, начиная от стенки казана, поддевая шумовкой и встряхивая, перекладывайте рис слой за слоем, добираясь до зирвака. Попутно выложите на тарелку чеснок. Далее аккуратно, движениями снизу вверх, постепенно поднимайте мясо и морковь, стряхивая их на рис. Мясо сразу откладывайте, чтобы нарезать его мельче, отложите кости. Перемешав все равномерно, выложите плов горкой на большое блюдо, сверху уложите нарезанное мясо и водрузите головки чеснока.

Хозяйке на заметку
Покупая рис на рынке, будьте с ним предельно внимательны – в большинстве случаев рис нужно очень тщательно перебрать, избавляясь от неочищенных зернышек, шелухи и камешков. После этого промывайте рис и замачивайте, как сказано в рецепте. Если у вас нет возможности покупать правильные сорта риса для плова, и ваш источник продуктов – супермаркет, ищите там качественный, плотный среднезерный рис, ни в коем случае не быстрого приготовления. Но в этом случае количество воды вы будете определять методом проб и ошибок. А вот количество курдючного жира, мяса, лука и моркови почти наверняка нужно увеличить процентов на двадцать – неузбекский рис все же в плове не так хорош, компенсируйте его вкус остальными ингредиентами. Что касается количества чеснока в плове – вы, конечно, вольны положить в плов не две головки, а четыре или даже больше – если у вас в доме проживают фанаты пловного чеснока, и вы не хотите, чтобы они подрались за столом за последний зубчик.

Чайханский плов

Это торжественный плов, к изготовлению которого ранее не допускалась женщина. Реальный Чайханский плов готовят лишь из ферганского риса «Девзира».

Предназначение: На торжественный стол
Главный ингредиент: Мясо / Баранина / Крупы / Рис
Блюдо: Горячиe блюда / Плов
География кухни: Узбекская

  • Рис «Девзира» — 500 Гр (Его можно приобрести, к примеру на Дорогомиловском рынке либо в вебе)
  • Курдючный жир — 200 Гр
  • Мясо юного барашка — 700 Гр
  • Желтая морковка — 300 Гр
  • Лук — 150 Гр
  • Барбарис — 50 Гр
  • Соль, специи, перец горошком — По вкусу
  • Головка чеснока — 1 Штука
  • Средней остроты стручок красноватого перца — 1 Штука (Стручок перца должен быть целым, не надорванным; за сиим нужно смотреть и в процессе готовки. Если стручок порвется, то вся острота перца перекочует в рис и Вашему плову хана)
  • Вода — 0,5 Литра
  • Растительное масло (рафинированное) — 50 Гр

Количество порций: 6

Как приготовить «Чайханский плов»

Итак, давайте готовить Чайханский плов!

Растапливаем курдючный жир в казане. Огнь выше среднего.= Шкварки из казана, когда жир вытопится, удаляем, и…

… посыпаем солью, и кушаем с луком. Oчень аппетитно!
А изготовление плова, сам по для себя процесс длинный, потому нужно подкрепиться. Подкрепляемся.

Кое-где в сторонке, Вы должны помыть рис и
положить его в воду — напитаться влагой.

В растопленный жир кладем лук колечками и обжариваем до золотистого цвета.

В растопленный жир кладем лук колечками и обжариваем до золотистого цвета

Когда мясо чуть-чуть обжарится, начинаем выкладывать морковку — поэтапно.

Поэтапно стало быть — чуть-чуть выложили и перемешали.
Потом еще чуть-чуть выложили — и снова перемешали.

Наливаем в казан воду (0,5л), выкладываем сверху головку чеснока и стручок перца; накрываем центральную часть чем-нибудь и идем пить чай, разговаривать и прочее — приблизительно минут на 30-ть.

Возвращаемся, и лицезреем, что у нас в казане
уже шкворчит данная вот аппетитная штука.

Сейчас, снимаем колпак, вынимаем чеснок и перец, посыпаем специями
(зира, к примеру)

У нас в плове — много воды. Накрываем плов крышкой на 5 минут, потом открываем перемешиваем АККУРАТНО, НЕ ТРОГАЯ МЯСА НА ДНЕ КАЗАНА. Накрываем опять, потом снова перемешиваем, пока не уварится вся влага в нашем плове.
Чайханский плов. Реальный. Ташкентский рецепт в наших фото, историях и описании.

Обязано получиться что-то навроде именно такого. Золотисто-коричневое, душистое, м-м-м.
Нo плов — еще не готов!

Читайте также:  Гречка на баранине - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Вновь накрываем его крышкой — сейчас уже значительно большой.
И оставляем на неспешном огне минут на 20-25.

Позже старательно перемешиваем и разравниваем — наш чайханский шедевр готов.

Выкладываем перемешанный плов на ляган — блюдо под плов.
И начинаем блаженствовать.

Чайханский плов – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Позвольте спросить: у вас есть хорошие друзья? Ну, хотя бы, человек пять. Если ответ утвердительный, то все остальное написано для вас. Если нет, для вас это будет, увы, неактуально.
Итак, у вас есть как минимум пять друзей. И как часто бывает, вы периодически все вместе встречаетесь. Вариантов мест, где могут происходить такие дружеские встречи, масса. Мы же поговорим о чайхане.
Согласно Википедии, чайхана – чайная в странах Ближнего и Среднего Востока. У нас это не просто чайная, а место, где можно посидеть с друзьями, причем не просто посидеть, а, как говорится, отвести душу. Ну а под что можно это сделать лучше всего? Конечно же, под плов, но не простой, а специальный, который так и называется – чайхана-плов.
Алишер-ака любезно поделился рецептом его приготовления со мной, я делюсь им с вами, ну а вам остается только самая малость: приготовить, пригласить друзей, и всем вместе насладиться приятной беседой под вкуснейший и ароматный плов.

Итак, начинаем!
Для приготовления чайхана-плова на пять человек понадобится:
— казан, вместимостью литров на десять;
— килограмм хорошего отборного узбекского риса, например сорта «аланга»;
— килограмм свежей баранины;
— полкилограмма курдючного сала (по-узбекски — думба);
— килограмм порезанной соломкой моркови (желтой, красной или смешанной);
— пять-шесть средних луковиц;
— три-четыре головки чеснока;
— одна-две чайные ложки зиры (ароматнейшей приправы);
— соль, вода;
— и самое главное – время и желание приготовить для своих друзей потрясающе вкусное блюдо.

Сначала займемся курдючным салом, которое помоем и порежем некрупными, но и не мелкими кубиками. Кладем это в хорошо разогретый казан и начинаем обжарку. Все время помешиваем, при этом начинает выделяться жир, который нам и нужен.

Как только кусочки сала станут суховатыми и темновато-коричневого цвета, вытаскиваем их из казана, кладем в тарелки, слегка посыпаем солью и порезанным луком. Эх, с узбекской лепешечкой это так вкусно, что у меня уже слюнки потекли.

Но нет! Тарелочки с вкуснятиной отдаем своим друзьям, а сами возвращаемся к казану – у нас все самое интересное впереди.

В полученный жир кладем порезанный репчатый лук и начинаем его обжарку. Кстати, один интересный момент: перед тем, как в жир класть лук, будет очень даже неплохо обжарить в нем баранью косточку, а уж потом добавлять лук. Попробуйте!

Вот, а теперь внимание: лук для чайхана-плове жарится до, казалось бы, невозможного состояния – он должен быть пережарен и приобрести темно-коричневый цвет. Если вы не рискнете пойти на такой радикальный шаг, то у вас получится просто плов (по-узбекски он называется праздничный плов), но не тот, что мы задумали.
Вы рискнули, а это значит, что в хорошо прожаренный лук пора добавлять мясо. Предварительно мы его тщательно промыли и порезали на средние куски.
Положив мясо, добавляем соль (сложно сказать, сколько, всё зависит от ваших вкусовых рецепторов, но обычно – это две-три столовых ложки) и начинаем тушить, периодически помешивая шумовкой. Кстати, о шумовке: это специальное приспособление для приготовления плова, но если у вас ее нет, то можно воспользоваться очень большой ложкой.

Мясо с луком нужно тушить около двадцати минут, затем принимаемся за морковь. Смело кладем ее в казан, и сразу же перемешиваем. Тушим в течение пятнадцати минут на среднем огне, периодически помешивая.

Как только морковь потушится, став мягкой и приняв коричневатый оттенок, наливаем в казан воды. Сколько воды? Этот вопрос довольно сложный, потому что все зависит от риса, который вы используете для приготовления. Поэтому, когда вы его покупаете на базаре, нужно обязательно спросить у продавца, сколько рис берет на себя воды – много или мало.
В нашем случае воды мы рекомендуем налить так, чтобы она полностью покрыла содержимое казана.
Налив, помешивая, ждем, когда она закипит.
Как только закипела, кладем в наше варево очищенный от жесткой внешней кожуры чеснок (но так, чтобы головка не распалась на дольки!) и порезанную на четыре части сладкую (но не переспелую!) айву, убавляем огонь и оставляем его медленно булькать минут двадцать-тридцать.

После того, как отбулькало, вытаскиваем чеснок и айву, и принимаемся за рис.

Конечно же, заранее мы рис перебрали и хорошенько промыли. Теперь же кладем его в казан поверх нашего варева, аккуратно разравниваем по всей поверхности, ни в коем случае не мешая.

Прибавляем огня и ждем, когда лишняя вода впитается рисом. После этого слегка перемешивая около пятнадцати минут, шумовкой собираем рис горкой к центру казана, протыкаем его в нескольких местах палкой, посыпаем зирой, кладем сверху потушенные чеснок и айву. Затем берем небольшой тазик и накрываем им уже почти готовый плов.

Через двадцать минут открываем наше чудо, а еще через несколько минут наслаждаемся его великолепным вкусом.

Кстати, а про своих друзей вы еще не забыли?!
Приятного вам аппетита и теплой дружеской компании!

Шах плов пошаговый рецепт с фото и видео

Известно, что кулинария является древнейшим искусством, а плов одно из самых старых блюд, приготовленных человеком. Первые рецепты этого блюда появились одновременно с периодом, когда люди стали культивировать зерновые культуры. В Турции есть знаменитая поговорка, что существует столько рецептов этого угощения, сколько городов в мусульманском мире. На Востоке есть и другие пословицы, и народные поговорки, связанные с этим блюдом. Однако и в этом многообразии есть такие рецепты, которые по праву могут называться шедеврами мировой кулинарии. Одним из таких потрясающих блюд общепризнан Шах плов — королевское блюдо, достойное самого торжественного события.

Бакинский плов с сухофруктами уже давно завоевал огромную популярность во всем мире и по-прежнему остается главным блюдом Азербайджанской кухни. Без хан плова невозможно представить ни одно торжественное событие в этой восточной стране.

Его готовят на свадьбы и дни рождения, ставят на стол, встречая близких друзей.

Невероятно вкусное и потрясающе красивое угощение всегда занимает почетное место в застолье. Особенность этого блюда такова, что при подаче он больше напоминает восхитительный пирог, нежели традиционный плов. Рис с мясом и сухофруктами находится внутри королевской короны из теста.

Рецептов азербайджанского шах плова несколько: его можно готовить с мясом, с фруктами или с комбинированной начинкой. Независимо от состава и главных компонентов в этом угощении, его форма всегда остается прежней. Все продукты находятся внутри тонкого теста, которое запекается до румяной золотистой корочки.

Ингредиенты

Азербайджанский королевский плов обычно готовится из мяса молодого барашка. По желанию его можно заменить на любую птицу или телятину. Шахский плов можно приготовить и в сладком варианте, вовсе без добавления мяса, однако это будет уже не классический рецепт, а один из его вариаций.

На приготовление 6 порций понадобится:

  • Баранина — 1 кг;
  • Рис девзира или басмати — 1 кг;
  • Сливочное масло — 3-4 ст. л.;
  • Лук — 1-2 шт.;
  • Морковь — 2 шт.;
  • Сушеные фрукты, изюм, каштаны, курага — 350 г;
  • Соль — по вкусу.

  • Мука — 2 стакана;
  • Топленое масло — 150 г;
  • Вода — 1/2 стакана;
  • Соль — щепотка.

Как приготовить шах плов

Перед тем как приготовить плов, хорошо разогрейте духовку, иначе он может получиться сухим.

Классический шах плов украшает румяный газмах — тонкая нежная корочка из теста, однако в некоторых вариантах можно приготовить это блюдо, используя тонкий лаваш. Чтобы сделать угощение по настоящему азербайджанскому рецепту, в первую очередь готовится газмах из муки, масла и воды.

Масло положить в удобную посуду и хорошо разогреть. Когда масло остынет до комнатной температуры, добавить соль, муку и воду и замесить мягкое эластичное тесто. Узнать, какой консистенции должно быть тесто для газмаха, можно посмотрев рецепт с фото. Полученное тесто завернуть в полиэтиленовый пакет, отложить на 40 минут, чтобы оно стало гладким и податливым. После этого можно будет разделить его на несколько небольших частей, раскатать в тонкий пласт и выложить в форму для выпечки плова.

Пошаговый рецепт шах плова

Приготовление королевского плова пошагово в духовке поможет сделать вкусное угощение даже новичку. В отличие от классических вариантов приготовления, когда используется чугунный казанок, можно использовать любую посуду для выпечки. Лучше, если она будет иметь круглую форму, тогда он будет иметь традиционный внешний вид большого пирога или короны шаха (короля).

Для шах плова по-азербайджански не требуется приготовления зирвака — мясной подливы с овощами и специями.

Отдельно варим рис в слегка подсоленной воде. После того, как зерна дойдут до полу готовности, аккуратно слейте воду через ситечко или дуршлаг, оставьте крупу на 10-15 минут, чтобы он немного остыл. Можно сварить рисовую крупу в пакетиках, после этого выложить ее на тарелку, в которой он должен будет остыть до комнатной температуры.

Рис следует варить в большом количестве воды, тогда зерна не будут прилипать друг к другу. Отдельно нагрейте воду и уже после варки хорошо промойте крупу и дайте стечь лишней воде. Часть растопленного масла подогрейте, чтобы оно было чуть теплее, чем комнатная температура. Выложите рис ровным слоем на подготовленное тесто и хорошо полейте его маслом.

Делая большую порцию, можно выложить рис в несколько слоев, каждый из которых нужно слегка помаслить.

Перемешивать крупу не рекомендуется, она должна лечь ровным, но рыхлым слоем. Не забудьте промаслить и форму, в которую укладывается тесто. Если для корочки используется тонкий лаваш, его следует расстелить на столе или разделочной доске и нарезать на несколько тонких полосок, шириной 5-6 сантиметров.

Читайте также:  Клубничный смузи с овсянкой - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Приготовление начинки для ханского плова

Подготовим начинку, которой будем наполнять королевский плов в лаваше (или в тесте).
Мясо нарезать поперек волокон средними кусочками шириной 3-4 сантиметра. Кусочки курдючного жира положить на сухую сковороду и хорошо вытопить жир (шкварки необходимо убрать, чтобы они не придавали готовому угощению вкус горелого мяса). Добавить кусочек сливочного масла и, когда оно хорошо прогреется, положить в жир подготовленную баранину. Можно заменить ее молодой телятиной. Когда мясо обжариться до румяной корочки, накройте его крышкой и уменьшите огонь, чтобы оно слегка потушилось и стало мягче. Выложите его на отдельную тарелку.

Лук нужно очистить от кожуры, нашинковать тонкими кольцами и обжарить до мягкости в разогретом масле. Добавьте зиру, специи и немного соли перемешайте. Морковь нашинкуйте соломкой, положите ее к луку, перемешайте и дайте ей слегка подрумяниться в течение 1-2 минут. Добавьте обжаренное мясо, остальные сухофрукты, специи и приправы и потушите еще 5-10 минут, при необходимости можно будет добавить немного воды. Готовьте до выпаривания жидкости, выложить начинку на рис.

Этот рецепт плова можно изменить, убрав из ингредиентов мясо и овощи, а вместо соли и специй добавить немного меда или сахарного сиропа. Так у вас получится еще одно замечательное угощение — сладкий плов из сушеных фруктов.

Разровняйте начинку по всей поверхности и аккуратно заверните края теста, чтобы оно полностью закрыто содержимое формы. При необходимости отрезайте лишнее тесто по краям. Если используется лаваш, заворачиваете полоски по часовой стрелке, укладывая их внахлест. Поставьте плов в духовку и готовьте 50 минут при температуре 150-160 градусов.

Когда корочка слегка подсохнет, выньте форму и смажьте оставшимся кусочком сливочного масла. Для равномерного промасливания лучше использовать кулинарную кисть. Увеличьте температуру до 180 градусов и доведите угощение до полной готовности (верхняя корочка должна стать красивого золотистого цвета).

Рекомендуется подавать плов на блюде круглой или овальной формы, разрезав тесто на 8-12 частей по кругу на одинаковые сектора (как торт). Аккуратно отогните края теста, чтобы получилось подобие короны и подавайте королевское угощение к столу.

Полезные советы по приготовлению шах плова

Традиции азербайджанского народа неразрывно связано с национальной кухней. Существует множество рецептов хан плова — в каждом городе и селении существует свой определенный способ приготовления этого замечательного угощения. Однако есть определенные правила, которых придерживается каждый кулинар. Согласно поверью, именно благодаря особым тонкостям, о которых знают только народные плововары, получается настоящий кулинарный шедевр, достойный королевского стола.

  • Вместо хлеба к плову подаются кусочки обжаренной корочки, которые можно аккуратно срезать перед подачей блюда к столу. Если угощение готовится для большого количества гостей, его нарезают равными треугольными кусочками, после чего начинку можно выложить горочкой на тарелке, а кусочки обжаренного лаваша или теста использовать вместо хлеба.
  • Чтобы рис приобрел красивый желтый оттенок, в воду во время варки можно добавить щепотку куркумы или шафрана. Если используется шафран, достаточно добавить 1-2 тонких ниточек. Так как специя имеет довольно специфический вкус, добавлять его нужно в небольшом количестве, иначе аромат риса забьет запах и аромат других компонентов.
  • Наиболее подходящей посудой для приготовления любого плова всегда считался чугунный казан. Однако в этом случае угощение лучше всего готовить в круглой форме для выпечки (можно использовать форму для заливных пирогов или бисквита, подойдет чугунная сковорода со съемной ручкой. Однако следует учесть, что дно и стенки посуды должны быть толстыми, чтобы корочка поджарилась, но не сгорела.
  • В домашних условиях можно сделать блюдо на 6-8 порций, используя удобный кухонный прибор — мультиварку. Используя этот современный девайс, лучше всего вместо теста использовать уже готовый тонкий лаваш. Готовится блюдо в режиме плов 40 минут, после чего аккуратно переворачивается и доводится до готовности в течение еще 20 минут. Так угощение будет иметь красивую румяную корочку с обеих сторон.
  • На родине этого замечательного угощения, в Баку, праздничное блюдо готовятся в дровяной печи. В городских условиях его можно готовит как электрической, так и в газовой духовке. Чтобы блюдо получилось готовым, но не сгорело, важно вовремя менять температурный режим. Первые 40 минут плов готовится при +130°C-+150°C, после чего ее повышают до 180°C.
  • Разрезая верхнюю корочку, старайтесь не надавливать на рисовую начинку. Для удобства можно взять кулинарные ножницы аккуратно проткните корочку посередине и двигайтесь по направлению к краям. После того, как вся верхняя часть будет поделена на сектора, аккуратно раскрывайте полученные лепестки также, от середины к краю. Перед подачей к столу можно добавить сверху начинку свежие зерна граната — так он будет смотреться еще более эффектно.
  • В качестве начинки можно использовать не только мясо с фруктами. По желанию можно приготовить сладкий плов из кураги, орехов и чернослива. В некоторых случаях его готовятся только из риса. В этом случае все специи и приправы добавляются в воду, в которой варится крупа.
  • Если для начинки используется мясо птицы, ее предварительно маринуют. Так мясо получается более сочным и ароматным. Самый простой вариант маринада для курицы или индейки: спелые помидоры измельчаются в пюре, добавляется несколько капель растительного масла, соль и пряности. В томатный маринад выкладывается мясо (желательно большим куском) и оставляется на 3-4 часа. Перед обжаркой мясо нарезается порционными кусочками. Маринад можно добавлять для тушения мяса.

Мы нашли настоящий плов с добавлением желтой моркови, курдюка и аутентичных специй

Узбекская кухня захватила Минск. Самса, лагман, шаурпа, ачик-чучук. – это теперь не просто набор букв, а понятные почти каждому минчанину названия национальных узбекских блюд. Однако царь и король над всеми – Его Величество Плов. Секреты его приготовления мы попытались разузнать у «Lounge Cafe Чайхана».

Суббота. День. Далеко не центральная часть города. Помещение кафе располагается на цокольном этаже офисного здания, где сегодня выходной. Тем не менее, в «Чайхане» активное движение и гул голосов отдыхающих минчан. Похоже, сытная и понятная кухня в лаунж-формате приглянулась столичными жителям, раз за два года работы кафе интерес к нему не угас.

Возможно, гостей сюда привлекает соблазнительная скидка в 20% на меню (так называемые «семейные выходные»), которая действует здесь с 11 до 18 часов в субботу и воскресенье. Возможно, дело в ярком национальном колорите, который в кафе создают расписанные вручную орнаментами ткани и посуда, специально привезенные в Минск из Узбекистана. Возможно, гости приходят сюда за кальяном. Но что-то нам подсказывает, что дело все-таки в кухне: вкусной, сочной, с ярким характером и незабываемым ароматом специй.

Примечательно, что в кафе представлены не только узбекские блюда. В меню попадаются и ходовые европейские названия (в разделе салатов или десертов, например). В остальном же – самые любопытные представители узбекской и уйгурской кухни. Новые блюда в меню появляются раз в полгода, иногда устраиваются тематические недели, но предпочтения местной публики неизменны: плов, лагман и манты стабильно остаются в фаворитах.

СЕКРЕТ ПРАЗДНИЧНОГО ПЛОВА

Плов «Чайханы» вы не можете не знать: кафе активно участвует в городских open-air’ах, и их большой казан уже давно стал узнаваемым и незаменимым атрибутом столичных празднеств. Главное соблюдать осторожность — единожды попробовав, велик риск грезить потом этим пловом постоянно.

Секрет блюда узнать не так-то просто. Но мы догадываемся… Главный «ингредиент» — бренд-шеф Хасан Ниязов, который лично готовит Праздничный плов как на мероприятиях, так и по выходным на свежем воздухе в «Чайхане» по ул.Сурганова. Приехал он сюда из Москвы и теперь руководит командой поваров узбекского происхождения.

бренд-шеф «Lounge Cafe Чайхана» Хасан Ниязов

Поначалу кафе работало с белорусами, но практика показала: местные повара хоть и обучаемые, однако не могут до конца понять истинный вкус узбекских блюд. Еще и медленные – за узбеками в скорости лепки той же чучвары им не угнаться. Вот и получается, что, как и в случае с Хасаном, поваров проще привезти в Минск, чем обучить местные кадры.

Продукты для приготовления блюд выбирают по-разному – одни можно найти и в Беларуси, другие доставляют прямиком из Ташкента. По словам Хасана, замену продуктам подыскать можно, но главная его цель – добиться похвалы от тех, кто понимает узбекскую кухню. А сделать это только с белорусскими продуктами невозможно. Вот и получается, что курдюк, например, приходится ввозить – в Беларуси не разводят баранов нужной породы.

Читайте также:  Жур - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

ОТКРЫТАЯ «КУХНЯ»

Праздничный плов по выходным готовится на улице. Время выбрано не случайно – так кафе доставляет меньше неудобств располагающимся выше офисам, рискующим захлебнуться слюной из-за пышного букета ароматов.

Каждый желающий может полюбопытствовать у бренд-шефа, как и из чего готовится плов. Но мы, на всякий случай, диктуем. Записывайте.

Для начала потребуется полтора часа, чтобы приготовить зирвак – баранина, морковь, нут, изюм, курдюк, … проще говоря, все ингредиенты, кроме риса, тушатся в казане до полной готовности. Кроме обычной морковки используется желтая (ее часто путают с картофелем-фри из-за схожего внешнего вида) – на вкус она слаще и по фактуре более пластичная, разваривается в процессе готовки совсем по-другому.

ингредиенты Праздничного плова: обычная и желтая морковь

ингредиенты Праздничного плова: изюм и нут

ингредиенты Праздничного плова: баранина и курдюк

ингредиенты Праздничного плова: лук

ингредиенты Праздничного плова: рис «Лазер»

основа для плова — зирвак

В готовый зирвак добавляется вымоченный на шафране рис. Рис – тоже не простой. Сорт называется «Лазер», и привозят его сюда из Ташкента. По своим свойствам (мягкий, крахмалистый) он далек от пропаренного риса, которым изобилуют белорусские магазины.

Соль и сахар – по вкусу, с легкой руки бренд-шефа. Поверх – зира. Финальный штрих — рис прикрывается металлическим тазом, чтобы плов протушился равномерно – и снизу, и сверху.

Еще полчаса-час тушения, перемешиваем и все — блюдо готово к подаче.

Праздничный плов получил свое название благодаря использованию более дорогих продуктов и сложных специй. В Узбекистане его готовят на свадьбы и праздники и только с бараниной. В нашем случае баранина местная, покупается на проверенной ферме и не обладает специфическим запахом.

Для тех, кто все-таки не готов перебороть себя в отношении баранины, есть плов «Чайханский» — барбарис, чеснок и перец здесь соседствуют с телятиной. Такой плов менее сладкий и, возможно, более привычный белорусам.

Иногда заведение пробуют уговорить на плов со свининой. Но свинина в «Чайхане» — табу. Максимум дозволенного – баранина, телятина и курица. А все мясо, которое используется при готовке – халяльное.

ВЕРДИКТ ДЕГУСТАТОРОВ

Алла, 27 лет. Любит жгуче острую пищу, приправы и морепродукты. С трепетом относится к восточной кухне. Плов готовит и ест не часто.

«И почему я до этого дня не бывала в «Чайхане»?! Плову ставлю твердую «5». Очень вкусный рассыпчатый рис. Не переваренный, в меру твердый и приятный на вкус. Кусочки мяса хороших размеров и прожарки. Желтая сладкая морковь, нут и специи придают плову пикантности. Кстати, мясо без характерного для баранины запаха. Такой плов хочется кушать и кушать. Обязательно загляну сюда на обед. Мне, как любителю соусов и острых блюд очень понравилась аджика. А тем, кто любит «погорячее», рекомендую попробовать соус из смеси перцев. Предупреждаю, это очень будет очень остро ;)».

Александр, 34 года. Классическую узбекскую кухню пробует в первый раз. Из-за белорусского общепита, экспроприировавшего узбекский рецепт, отнесся к дегустации настороженно.

«Настоящий плов от настоящего повара из настоящего казана пробую впервые. С домашним сравнивать даже и не стоит – он абсолютно другой по вкусу. Праздничный плов был приготовлен из баранины, но какого-то специфического вкуса и запаха от мяса я не почувствовал. Мясо — мягкое и нежное, рис – рассыпчатый, хорошо протушенный. Сам по себе плов не жирный, чего не скажешь о тех его «собратьях», что предлагают в белорусских кафе, где рис плавает в жире, масле или, наоборот, сухой и хрустящий на зубах. Однозначно приду сюда за пловом еще раз!»

Валентина, 39 лет. Плов готовит часто, но по европеизированным рецептам и, увы, не в казане. При этом руководствуется собственной нелюбовью к мясу и изюму.

«Это самый вкусный вариант плова из всех, что я когда-либо пробовала. Даже несмотря на присутствие изюма в составе блюда (изюм терпеть не могу во всех его проявлениях).

Отлично сбалансированный состав сладкого и соленого, мяса и приправ. Не очень люблю мясо в плове, но это — нежнейшее — хотелось есть и есть. Особый вкусовой оттенок добавил нут. Никогда не думала, что он может быть так уместен в плове. Кстати, не заметила чеснока, но это не вызвало чувство недостатка этого компонента. Все гармонично. И главное — не переваренный рис. Кстати, блюдо не оставляет после себя чувство перенасыщения или тяжести.

Вывод: заказывать и еще раз заказывать. И снова заказывать! 5 из 5!»

Наталья, 35 лет. Полцарства – за плов! Любой: с мясом, без. с нутом, без,… с изюмом, без…

«Сейчас мой домашний плов заметно поблек на фоне того, что приготовил нам Хасан. Во-первых, нут – это специфический ингредиент в моем случае, но без него я себе плов теперь не представляю. Во-вторых, баранина – нежнейшая, хорошо протушенная, без посторонних запахов и привкусов. В-третьих, желтая морковка – кто же знал, что между обычной и желтой такая большая разница (в пользу желтой, конечно)?! В-четвертых, легкий штрих – зерна граната. Чумовой акцент!

Самое интересное, что все это – и мясо, и сладкий изюм, и рис, и морковка – в одном блюде только поддерживают вкус друг друга, не мешая и не перебивая. Убери что-то одно, и это уже будет не Праздничный плов, каким он влюбил меня в себя. Объеденье, одним словом.»

Где: «Lounge Cafe Чайхана», г.Минск, ул.Сурганова, 61 / ул. Старовиленская, 4

Шах-плов – королевский азербайджанский плов

Шах-плов (плов в лаваше) — гордость азербайджанской кухни. В каждом регионе Азербайджана имеются свои особенности приготовления. Но все рецепты объединяет наличие большого количества сухофруктов, рассыпчатый рис и самое вкусное: газмах — хрустящая корочка лаваша, в котором готовится плов. Газмах, как правило, хозяйки готовят сами или покупают уже готовый азербайджанский лаваш. Он очень тонкий, чуть толще теста фило.

Нередко этот плов готовят без добавления мяса, но с каштанами. Шах-плов готовят для дорогих гостей и на самые торжественные случаи.

Я поделюсь с вами самым простым, доступным рецептом.

Ингредиенты

  • Рис басмати (или длиннозерный) — 400 г
  • Говядина (баранина) — 500 г
  • Лук репчатый — 3 шт.
  • Курага, изюм, чернослив — 250 г
  • Барбарис — 15 г
  • Куркума — 2 щепотки
  • Соль, перец — по вкусу
  • Лаваш — 3 листа
  • Масло сливочное — 300 г

Приготовление

Я готовлю плов с говядиной. Нарезаем мясо довольно крупными кусочками. Рис лучше взять сорта басмати.

Сухофрукты промываем. В ингредиентах указан общий вес всех сухофруктов. Барбарис сушеный придаст приятную кислинку и оттенит сладость сухофруктов.

Лук репчатый у меня среднего размера, поэтому 3 штуки, если возьмете крупный, 2 штуки будет достаточно.

Лаваш армянский, азербайджанский у нас просто не найти.

300 г сливочного масла (на фото его нет) растопим в отдельной кастрюльке.

Рис промываем до прозрачной воды. Заливаем водой в пропорции 1:2, добавляем щепотку куркумы и соль. Варим рис до полуготовности на среднем огне, не накрывая крышкой и периодически помешивая. Время варки можно посмотреть на упаковке. Я варила 7 минут после закипания.

В сковороду наливаем 6 ст. ложек сливочного масла. Репчатый лук нарезаем тонкими полукольцами и обжариваем 3-4 минуты на сильном огне. В конце обжаривания добавляем к луку щепотку куркумы.

Выкладываем к луку говядину и обжариваем все вместе 5-6 минут. На этом же этапе солим и перчим мясо по вкусу.

Вливаем к мясу 2 ст. ложки масла и выкладываем все сухофрукты и барбарис. У меня была крупная курага, поэтому я разрезала ее на 2 части. Обжариваем все вместе 2-3 минуты.

Емкость для запекания смазываем растопленным сливочным маслом. Выкладываем лаваш, нарезанный полосками, шириной 6 см, немного внахлест. Концы лаваша должны свисать, чтобы в дальнейшем мы упаковали ими плов. Обильно смазываем лаваш маслом.

Выкладываем на лаваш примерно половину риса. Ложкой делаем как бы бортики. Мясо с сухофруктами не должно касаться стенок формы во время запекания.

В «чашу» риса выкладываем всё мясо с сухофруктами и выделившимся соком от сухофруктов.

Накрываем мясо оставшимся рисом. Из оставшегося сливочного масла оставим 2 ст. ложки для смазывания лаваша, остальное масло выльем на рис.

Нарываем рис свисающими полосками лаваша. Лаваш смазываем 2 ст. ложками сливочного масла.

Накрываем емкость с пловом крышкой или фольгой.

Запекаем плов в духовке, разогретой до +180⁰С в течении 60 минут под крышкой, затем крышку снимаем и запекаем еще 30 минут.

Блюдом или тарелкой для подачи накрываем емкость с пловом и переворачиваем его на тарелку.

Вот и все, шах-плов готов!

Аккуратно разрезаем газмах и подаем плов на стол. Плов получился ароматный, рассыпчатый и очень вкусный. А газмах — это отдельная песня, маслянистый, хрустящий и очень вкусный.

Подаем шах-плов со свежими овощами и запиваем чаем.

Ссылка на основную публикацию