Свино-говяжие колбаски в тесте – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Острые говяжьи и чесночные свино-говяжьи домашние колбаски и тёплый соус “глянец” к ним

Ингредиенты

  • для острых говяжьих колбасок:
  • говядина средней жирности – 900 гр.
  • фарш говяжий – 500 гр.
  • кинза – 1 пучок
  • острый чесночный чили соус- 4 ст.л.
  • приправа маласянь – 2 ст.л.
  • соль – 1 ст.л.
  • сахар – 1 ч.л.
  • копченая паприка порошок – 2 ст.л.
  • смесь перцев – 2 ст.л.
  • хлопья острого красного перца – 1 ст.л.
  • чрева свиная – 1,5 метра
  • для чесночных свино-говяжьих колбасок:
  • говядина средней жирности – 400 гр.
  • свинина средней жирности – 700 гр.
  • фарш говяжий – 400 гр.
  • лук зеленый – 1 пучок
  • сладкий чили соус – 3 ст.л.
  • молодой чеснок – 4 зуб.
  • сушеный чеснок – 1 ст.л.
  • смесь перцев – 1 ст.л.
  • соль – 1 ст.л.
  • сахар – 1 ч.л.
  • чрева свиная – 1,5 метра
  • для соуса “глянец”:
  • кетчуп махеевъ – 4 ст.л.
  • масло сливочное – 20 гр.
  • чеснок молодой – 2 зуб

Пошаговый рецепт приготовления

Такие колбаски можно запечь в духовке, приготовить на сковороде-гриль и приготовить на решетке на мангале (у меня 3 вариант).

Пошаговые фото рецепта

1. Чреву замочить на час в воде комнатной температуры (у меня была чрева в соли).

2. Для говяжьих колбасок – режем говядину некрупным кубиком, посыпаем маласянью, смесью перцев, паприкой, солью и сахаром.

3. Перемешиваем и оставляем на 20 минут при комнатной температуре.

4. Добавляем чили соус, кинзу, говяжий фарш и остальные специи.

5. Перемешиваем, складываем в контейнер с крышкой и убираем в холодильник на 5-6 часов для вызревания.

6. Для свиных колбасок – свинину и говядину режем кубиком, добавляем фарш.

7. Добавляем нарезанные лук, чеснок, специи.

8. Перемешиваем, складываем в контейнер и убираем в холодильник на 5-6 часов для вызревания.

9. Далее через специальную насадку на мясорубке или через отрезанное горлышко пластиковой бутылки начиняем чреву. Здесь на фото говяжьи колбаски.

10. А вот это свиные. Дальше готовим по вашему усмотрению – в духовке, на сковороде или на мангале.

11. Для соуса: в сотейнике нагреваем сливочное масло, добавляем нарубленный молодой чеснок, ждем, когда он станет прозрачным.

12. Добавляем кетчуп МахеевЪ.

13. Быстро перемешиваем (запах непередаваемый!).

14. Горячие колбаски поливаем горячим соусом и немедленно подаем. Приятного аппетита!

Дополнительная информация

Такие колбаски можно запечь в духовке, приготовить на сковороде-гриль и приготовить на решетке на мангале (у меня 3 вариант).

Рецепты домашней колбасы из свинины и говядины: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления

Содержание статьи

  • Рецепты домашней колбасы из свинины и говядины: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
  • Сыровяленая колбаса в домашних условиях: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
  • Котлеты из свинины и говядины: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления

Домашняя колбаса из свинины и говядины – «Пивная» вареная

  • говяжий фарш – 600 грамм;
  • окорок свиной – 350 грамм;
  • молотый мускатный орех – 2 г;
  • черный перец – 2,5 г;
  • сахар – 3 г;
  • коллагеновая оболочка (80 мм).

Свиной окорок мелко нарубите ножом на кубики 1х1 см. Соедините говяжий фарш с рубленым мясом, отбейте массу об стол, добавьте специи и перемешайте до однородности. Коллагеновую оболочку нарежьте на полоски по 20-25 см и опустите в теплую воду. Выдержите ее в этой воде полчаса, чтобы оболочка приобрела эластичность.

С помощью колбасного шприца или специальной насадки на мясорубке заполните готовым фаршем все кусочки оболочки. Наполняйте достаточно плотно. Наполненные оболочки перевяжите шпагатом с обоих концов.

Подержите сформированные мясные колбаски на столе примерно полчаса, чтобы фарш смог лучше пропитаться специями при комнатной температуре. После этого уберите в холодное место на 2 часа. Фарш уплотнится, а пузырьки воздуха выйдут на поверхность оболочки. Тогда их можно будет заметить и удалить.

Теперь приступайте к термообработке колбасы. Варить такой домашний полуфабрикат следует на пару или в духовке с пароконвенкоматом при температуре 80оС. Также вареную колбасу по этому рецепту можно приготовить в мультиварке, выставив необходимый режим. Готовность продукта определяйте кухонным термометром. Она должна достигнуть 70оС внутри батонов.

Домашние колбаски «Мюнхенские» из свинины и говядины: простой рецепт

Вам понадобится на 1 кг мясного фарша:

  • полужирная свинина (лопатка) и телятина – в равной пропорции;
  • вода комнатной температуры – 100 мл;
  • состав специй для колбасок «мюнхенские» – 6 г;
  • натуральная свиная оболочка – 2 м;
  • соль – 20 г;
  • сухую горчицу, мед – по желанию;
  • лимонный сок – по вкусу.

Измельчите мясо в мясорубке с диаметром отверстий 3-4 мм. Охладите полученный фарш до 0оС. Добавьте в него приправу: готовую смесь для колбасок. Состав из молотых специй можно приготовить самостоятельно.

Для этого соедините в равных пропорциях молотый мускатный орех, сушеную зелень петрушки, черный перец, а также небольшую щепотку кардамона, лимонной цедры. Также прибавьте по вкусу остальные специи.

Переложите фарш в чашу блендера, влейте туда же теплую воду и взбейте массу до однородности, она должна получить пастообразную консистенцию. Важно, чтобы температура фарша не была выше 12оС.

Готовым фаршем заполните колбасный шприц, если его нет, можете использовать мясорубку с насадкой диаметром 15 мм. Свиную оболочку выдержите в теплой воде, наденьте на трубку шприца или мясорубки и заполните фаршем.

Заполненные полуфабрикаты разделите на отрезки по 7-8 см, чтобы получить колбаски в форме сарделек. При перекручивании сворачивайте готовые изделия кольцами. Нагрейте в кастрюле воду почти до кипения (90оС). Выложите в нее колбаски и варите их, пока температура внутри колбасок не достигнет 70оС.

Сыровяленая домашняя колбаса из свинины и говядины «Коньячная»

  • нежирная свинина – 2,2 кг;
  • телятина – 700 г;
  • твердый несоленый шпик – 1,4 кг;
  • коньяк – 100 мл.
  • Для приправы:
  • поваренная соль – 75 г;
  • молотый кардамон – 10 г;
  • черный перец – 25 г;
  • гвоздика – 10 г;
  • молотый мускатный орех – 15 г;
  • острый красный перец – по вкусу;
  • сладкая паприка – 40 г;
  • гранулированный чеснок – 20 г;
  • шалфей – по вкусу;
  • нитритная соль – 1 г;
  • коллагеновая оболочка (диаметром 40 мм) – 4 м.

Свинина должна быть охлажденная, для этого рецепта отлично пойдет окорок, лопатка или шейная часть. Зачистите мясо от пленок и внутреннего жира. Порубите ножом шпик кусочками 1х1 см, а телятину чуть мельче – 0,5-0,8 см. Свинину пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой.

Соедините мясные компоненты и хорошо перемешайте до получения однородной массы. После замеса отбейте фарш, чтобы выделился коллаген и фарш приобрел необходимую клейкость. Влейте коньяк в массу, снова все хорошо вымешайте. Оберните емкость пленкой и поставьте в холодильник на ночь (10-12 часов).

Перемешайте все специи, измельчите в блендере или кофемолке до порошкообразного состояния. Выложите приправу в фарш и тщательно перемешайте. Чтобы мясо хорошо пропиталось приправами, выдержите готовый фарш в закрытой емкости на холоде.

Спустя 10 часов после дозревания мясного фарша нарежьте коллагеновую оболочку отрезками по 35-40 см. Вымочите их в теплой воде, чтобы они получили необходимую эластичность. Удалите лишнюю воду, так как колбасу нужно вялить без термической обработки, холодным способом, поэтому лишняя влажность ей не потребуется.

Наполните оболочку фаршем плотно, не допуская появления пузырьков воздуха. Завяжите края узелками или затяните шпагатом. Проколите оболочку батонов в нескольких местах, чтобы в процессе сушки воздух свободно выходил.

Подвесьте мясные колбаски на перекладину за шпагат таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сушите мясопродукт при температуре +4оС в сухом, проветриваемом помещении в течение 3-4 недель.

В условиях городской квартиры это может быть, например, холодильник, с заданным температурным режимом. Только не забудьте на время созревания колбасы тщательно следить, чтобы все остальные продукты были герметично упакованы. Желательно, чтобы холодильник был оборудован вентилятором. Ежедневно утром и вечером нужно его включать на 2-3 часа.

Определяйте готовность сыровяленой колбасы по конечной массе продукта. Перед развешиванием взвесьте все колбаски. За счет потери влаги масса должна уменьшиться в два раза.

Домашняя колбаса из свинины и говядины «Молочная»: классический рецепт

  • телятина – 300 г;
  • полужирная свинина (шея или лопатка) – 700 г;
  • молоко – 50 мл;
  • соль – 25 г;
  • чеснок – 9 г;
  • сахар – 2 г;
  • черный перец – 1 г;
  • молотый кориандр – 1 г;
  • коллагеновая оболочка – 3 м.

Измельчите все мясо в очень мелкий фарш в мясорубке с мелкой решеткой, там же прокрутите и очищенные зубчики чеснока. Выложите всю массу в чашу блендера и дополнительно пробейте еще для лучшего измельчения.

Добавьте в массу молоко, специи и хорошо перемешайте. Дополнительно отбейте колбасный фарш: это поможет добиться связанной и плотной текстуры и избежать пузырьков воздуха внутри. Накройте чашу с фаршем пленкой и поставьте на 1 час в холодильник для созревания.

Подготовьте коллагеновую оболочку. Для этого выдержите ее в теплой воде до эластичного состояния. Затем начинайте наполнять ее фаршем с помощью кухонного шприца. По мере плотного забивания оболочки, разделяйте фарш на одинаковые отрезки той длины, какой вам требуется, примерно по 10-15 см. Это легко сделать, прокручивая оболочку вокруг ее оси.

Проколите иголкой наполненные полуфабрикаты, подвесьте их на перекладину и выдержите для уплотнения фарша в холодильнике при 0оС. Варите сосиски при температуре 90-95оС в кастрюле 30-40 минут.

Домашняя колбаса из свинины и говядины, как «Докторская»

  • говядина 250 г;
  • полужирная свинина 750 г;
  • очищенная вода 200 мл;
  • мускатный орех 2 г;
  • перец черный 1 г;
  • сахар 2 г;
  • поваренная соль 10 г;
  • кардамон 0,5 г;
  • коллагеновая оболочка 2х40 см.
Читайте также:  Фаршированные половинки перца - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Поэтапный процесс приготовления

Говядину и свинину по отдельности пропустите через мясорубку, подморозьте фарш в морозилке при -2оС и еще раз пропустите через мясорубку с более мелкой решеткой, получив пастообразную консистенцию.

При измельчении говядины в фарш добавьте немного воды, чтобы образовалась белковая связка. В нежирный фарш добавьте более жирную свинину. От последовательности измельчения и смешивания мясной массы зависит вкус и консистенция готовой колбасы.

Нафаршируйте заранее вымоченную в воде оболочку, хорошо ее набивая. Концы завяжите узлом, подвесьте колбасу в холодное место для уплотнения. Готовить колбасу нужно 30-40 минут в кастрюле при температуре 90-95оС.

Свино-говяжие колбаски в тесте

Мука пшеничная
3 ст.
Соль
4 ч. л.
Сливочное масло
230 г
Сметана
1 ст.
Говяжий фарш
500 г
Свиной фарш
500 г
Прованские травы
1 ст. л.
Бальзамический уксус
2 ч. л.
Яйцо куриное
1 шт.

Описание рецепта — Свино-говяжие колбаски в тесте:

Любимое Южно-Африканское блюдо из говядины и свинины, смешанных вместе и запеченных в сметанном тесте.

Свино-говяжие колбаски в тесте: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Мука пшеничная
3 ст.
Соль
2 ч. л.
Сливочное масло
230 г
Сметана
1 ст.

Начните с просеивания муки и соли в миску. Ножом нарежьте масло в муку. Добавьте сметану и разрежьте ножом. Затем замешивайте тесто до тех пор, пока оно не превратится в шарик. Не добавляйте больше жидкости в тесто. Тесто сформируется в шарик через некоторое время. Заверните тесто в промасленную бумагу и положите в полиэтиленовый пакет с застежкой Ziploc и дайте ему постоять в холодильнике в течение 1 часа.

Говяжий фарш
500 г
Свиной фарш
500 г
Соль
2 ч. л.
Прованские травы
1 ст. л.
Бальзамический уксус
2 ч. л.

Теперь приступите к начинке. Положите мясо в миску и добавьте приправы. Затем добавьте соль и бальзамический уксус и смешайте все ингредиенты. Оторвите три длинные полоски промасленной бумаги. Сформируйте 3 длинные колбаски из мясной смеси, каждая размером около 12 см в длину. Заверните колбаски в промасленную бумагу и поместите в холодильник, пока готовится тесто.

На посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в длинный прямоугольник. Сложите прямоугольник втрое. Тесто будет выглядеть как конверт. Поверните тесто на 90 градусов, так чтобы открывающаяся сторона была обращена к вам. Раскатайте и сложите тесто еще 3 раза таким же образом, поместите его на сковороду и поставьте в холодильник на один час.

Когда будет готово, разогрейте духовку до 210 С. Раскатайте «конверт» из теста в прямоугольник, около 30 см в ширину, 45 см в длину и около 3 мм толщиной. Обрежьте края, если это необходимо. Далее разрежьте тесто на три прямоугольника, около 15 см каждый.

Достаньте колбаски из холодильника и положите одну в по центру первой полоски теста. Смажьте края теста по длинной стороне взбитым яйцом. Другую сторону теста положите на колбаску. Переверните сверток так, чтобы шов был снизу. Довольно сильно нажмите на сверток, чтобы края хорошо слепились. Нарежьте свертки на кусочки такой длины, как вам нравится. Для главного блюда нужно нарезать кусочки размером около 10-15 см. Повторите все то же самое с другими полосками теста и колбасками. Верхнюю часть смажьте яйцом. Выпекайте кобласки в течение 35 минут.

Подавайте горячим с картофельным пюре и овощным салатом. Поочередно, перед тем как запечь, разрежьте свертки на кусочки размером 2,5-5 см. А когда они будут готовы, подавайте с аперитивом и легкой закуской или чатни (индийская кисло-сладкая, фруктово-овощная приправа).

Как приготовить домашнюю колбасу: 5 отличных рецептов

Вкусная, сочная, ароматная домашняя колбаса станет изюминкой шумного застолья или семейного ужина. К тому же вы не будете беспокоиться из-за её происхождения: сделана она своими руками из натуральных ингредиентов.

Для классической домашней колбасы нужны мясо, сало, чеснок, соль, перец и другие специи, а также чистые кишки. Впрочем, как показала практика, без последних вполне можно обойтись.

Мясо и сало лучше брать на рынке. Там же можно найти и кишки. Если вам повезёт, то уже обработанные и готовые к использованию. Нужно будет лишь промыть и замочить их в воде на 20 минут. После полагается хорошо осмотреть их внутреннюю часть и при необходимости убрать всё лишнее.

Начинять кишки фаршем нужно с помощью мясорубки и специальной насадки. Её можно найти в кухонных отделах большинства магазинов. Однако можно использовать и обычную пластиковую бутылку, на горлышко которой надо будет надеть кишку.

Перед заполнением фаршем завяжите конец кишки крепким узлом. Следите, чтобы колбаски наполнялись равномерно, без пустот.

Если заполнять слишком плотно, то при термической обработке оболочка может лопнуть, так что придерживайтесь золотой середины.

Когда кишка заполнится, снимите её с насадки и плотно завяжите. После этого сделайте несколько проколов иголкой, чтобы при варке из колбасы выходил пар.

Домашнюю колбасу можно варить, жарить и тушить.

1. Домашняя колбаса без оболочки

Ингредиенты

  • 1 кг свинины;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 5 столовых ложек сухих сливок;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 1 чайная ложка сахара;
  • 1 куриное яйцо;
  • молотый перец, сушёные травы — по вкусу.

Приготовление

Свинину промойте и измельчите мясорубкой, блендером или кухонным комбайном до получения однородной массы.

Добавьте к массе чеснок, сухие сливки, соль, сахар. Смешайте всё и ещё раз прокрутите полученный фарш.

Разбейте в фарш яйцо, добавьте молотый перец по вкусу.

Хорошо вымесите полученную массу руками, как тесто.

Расстелите на столе пергаментную бумагу и положите на неё фарш, сформировав батон. Его длина должна соответствовать размерам вашей кастрюли: колбаса должна полностью помещаться в ёмкости.

Заверните фарш в пергамент и крепко завяжите верёвками. У вас должно получиться что-то вроде конфеты. Если завязать некрепко, то жир вытечет и колбаса будет сухой.

Полученную «конфету» заверните в фольгу, хорошо зажав хвостики. Из оставшегося фарша сделайте такие же колбаски.

В кастрюлю налейте воду и поместите туда колбаски. Колбаса должна полностью находиться в воде, поэтому на неё нужно положить гнёт. Для этой роли подойдёт обычная тарелка.

Варите на медленном огне 1,5 часа. Сваренную колбасу достаньте из воды и оставьте остывать до комнатной температуры, не разворачивая.

Остывшую колбасу положите в холодильник на ночь.

На следующий день снимите пергамент и фольгу и обваляйте колбасу в травах. Выбирайте сухие душистые травы, такие как орегано, розмарин, петрушка, укроп.

Домашняя колбаса хранится в пергаменте 2 недели. Есть её можно как холодной, так и горячей, предварительно обжарив.

2. Колбаса из свиной шеи

Ингредиенты

  • 1 кг жирной свиной шеи;
  • 1 столовая ложка соли;
  • чёрный молотый перец и другие специи — по вкусу;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Нарежьте шейку на очень мелкие кусочки: так вкус колбасы будет тоньше, чем при использовании мясорубки. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи (например, зиру, кардамон, хмели-сунели), мелко нарубленный чеснок и измельчённые лавровые листья. Хорошо размешайте массу, накройте тарелкой и уберите в холодильник на сутки. После добавьте немного воды и снова размешайте. Идеальный фарш на ощупь должен быть сочным и вязким.

Заполните кишки фаршем и завяжите их. Получившиеся колбаски положите в кипящую воду и варите на среднем огне 5–7 минут. Достаньте их из кипятка, обсушите и дайте остыть. После колбаски можно запекать 40 минут в духовке при 200 °С или жарить до готовности в течение 30 минут.

3. Куриная колбаса

Ингредиенты

  • 1 ½ кг куриного филе;
  • 200 г свиного сала;
  • 1 чайная ложка соли;
  • молотый перец, паприка, кориандр, мускатный орех — по вкусу;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 150 мл молока или сливок;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Сало и куриное мясо промойте и обсушите, а после пропустите через мясорубку с крупным решетом. Добавьте соль, специи и мелко порубленный чеснок. Перемешайте.

Влейте немного сливок или молока. Количество варьируется в зависимости от мяса: главное, чтобы масса получилась не жидкой, но и не слишком сухой. Хорошо перемешайте и оставьте фарш на 10–15 минут.

Наполните колбаски фаршем и уберите в холодильник на несколько часов, а лучше — на ночь. После колбасу обжарьте до появления румяной корочки или запеките в разогретой до 170 °С духовке в течение часа.

4. Печёночная колбаса

Ингредиенты

  • 500 г печени;
  • 250 г свиного сала;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 крупные луковицы;
  • соль, перец и другие специи — по вкусу;
  • 1 столовая ложка крахмала;
  • 3–4 яйца;
  • 3 столовые ложки манной крупы;
  • 100 мл молока;
  • тонкие кишки.

Приготовление

Для колбасы можно брать любую печень: свиную, говяжью, куриную. Промойте её и очистите от плёнки. Нарежьте на кусочки и пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком.

Лук мелко нарежьте и обжарьте на сковороде. Добавьте к фаршу лук, соль, перец и любимые специи, крахмал, яйца и манку. Тщательно перемешайте, влейте молоко и ещё раз перемешайте.

Заранее подготовленные кишки заполните фаршем. Варите колбасу 40 минут на среднем огне. Или 40 минут запекайте её в духовке при 200 °С: так она получится особенно вкусной.

5. Колбаса с гречкой

Ингредиенты

  • 1 стакан гречки;
  • 500 г свиного филе;
  • 300 г сала;
  • ½ столовой ложки соли;
  • молотый перец — по вкусу;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • кишки.
Читайте также:  Каннеллони "Сицилийский акцент!" под сметанным соусом. - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Приготовление

Гречневую крупу промойте, отварите и остудите. Мясо и сало промойте и нарежьте на мелкие кусочки. Смешайте в глубокой миске мясо, сало, гречку, соль, перец, мелко порубленный чеснок. Сделайте колбаски с помощью кишок, насадки и мясорубки.

Доведите воду до кипения, опустите в неё колбасу и варите 30–35 минут.

Хранить колбаски можно в холодильнике 2 недели. Перед употреблением дополнительно обжаривайте их до золотистой корочки.

Простая свиная колбаса Вкусная

: сообщение №1

  • Пользователи
  • 1 447 сообщений
    • Страна:
    • Город: Павловский Посад


    Популярное сообщение

    Простая свиная колбаса Вкусная

    Состав:
    Свинина постная – 2700г
    Шпик – 300г
    Соль поваренная – 30г
    Соль нитритная – 30г от ЕмКолбаски
    Чеснок свежий – 3зуб
    Перец белый молотый – 1ч.л.
    Кинза сушеная – 1ч.л.
    Мускат – 0,5ч.л.
    Оболочка белковая d=80мм от ЕмКолбаски

    Приготовление:
    Мясорубка: шпик – 8мм, свинина – 5мм;
    Фарши смешать, добавить специи и соль;
    Хорошо вымесить фарш до получения липкой консистенции фарша и равномерного распределения шпика;
    Белковую оболочку замочить в воде на несколько минут, воду отжать;
    Набить оболочку плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перетянуть, сформировать батоны нужной длины;
    Оставить батоны в холодильнике на 2-е суток;
    Подвесить набитые батоны при комнатной температуре на 5-8 часов (я обычно оставляю на ночь);
    Если фарш даст усадку, то перетянуть батоны снова туже;
    Воткнуть в одну из колбас температурный датчик, уложить батоны на решетку д/ш при температуре 80-85 *С
    Готовить до достижения температуры внутри батонов 68-70 градусов;
    Быстро охладить батоны под холодным душем, убрать в прохладное место на сутки;
    Хранить в бумаге в холодильнике или в вакууме;

    На мой взгляд – это один из самых простых рецептов вкусной домашней колбасы! Отлично подойдет новичкам или тогда, когда хочется свеженькой колбаски, а времени возиться совсем нет – не хлопотный и всегда вкусный результат! К тому же прекрасно держит форму и упругость в любой оболочке крупного диаметра, что позволит сделать любую красивую нарезку на стол!

    Всех с Наступающим Новым Годом!

    • Павел Агапкин (Колбаскин), Noon, CODEONETEAM и 23 другим пользователям это нравится

    : сообщение №2

  • Пользователи
  • 53 сообщений
    • Город: Железногорск Красноярского края

    Татьяна! Вот такая у меня получилась колбаска за основу взял ваш рецепт “Свиная простая” немножко побольше добавил шпика и чесночка. Спасибо за рецепт. Того что на фото уже нет-слопали! Вкусно!

    • Это нравится: Татьяна М., Noon и Alex80468

    : сообщение №3

  • Пользователи
  • 77 сообщений
    • Страна:
    • Город: Новосибирск

    Вкус отличный, консистенция понравилась, но показалась чуточку суховатой. подскажите почему? и что нужно делать?
    У меня в ДШ 40 град. мин. температура. Обработку делала. От холодной духовки до 40 – 30 мин, потом каждые 30 мин. повышала на 5 град. – до достижения внутри батона 70грас (примерно 4,5 часа)- далее ледяной душ- потом охлаждение в холодильнике около суток.
    Подскажите, плиз, что не так?
    Заранее спасибо

    • Это нравится: guron и Василий В

    : сообщение №4

  • Пользователи
  • 2 177 сообщений
    • Страна:
    • Город: Самара


    Популярное сообщение

    Добавлю,что воду,лёд добавляют в варёные колбасы и колбаски для жарки иногда. А в полукопчёные,варёно копченые,сырокопчёные не добавляют.

    При желании,конечно,можно добавлять воду и в краковскую и тд. Я пробовал.Сочнее. В грубые фарши воды нужно добавлять мало.Чем больше степень измельчения,тем больше фарш может связать воды.

    Вот колбаса Московская. Воды в рецепте нет,но я захотел тонко измельчить и пришлось добавить воды немного,иначе в блендере получались просто мелкие кусочки. Чуть воды и стало как паста. Боялся сало поплавится,оно не с хребта,с грудинки,но пронесло.

    • Татьяна М., guron, vash и 9 другим пользователям это нравится

    : сообщение №5

  • Пользователи
  • 17 сообщений
  • Татьяна, доброго времени суток! Спасибо за рецепт. Я, как новичёк, сотворил, всё вроде по рецепту, соблюдая временную технологию, с тем лишь отклонением, что
    –пришлось добавить немного воды ( порядка 150 гр на 2 кг фарша) т.к. слишком плотный был фарш свино-говяжий 50*50 с добавлением шпика
    200 гр., не было кинзы и оболочку использовал коллагеновую 45 мм.
    Фарш был заморожен, пролежал порядка 2-х –2,5 месяцев в плотном целлофановом пакете, в морозилке. При подготовке имел прекрасный, красноватый вид, по сути как и из свежего мяса, с той лишь разницей, что консистенция его не такая сочная.
    . Не знаю, получится ли вставить изображение, но на всякий случай опишу..
    =на запах – аппетитно, колбасный , чувствуется присутствие чеснока и пряностей, короче моим дегустаторам понравилось
    == Немного жестковата и чуть солоновата, поэтому “дегустаторы” назвали её (колбасу) ” к пиву” Но всё равно стрескали, только уши шевелились – сначала колбасу. потом пиво!! Может что подскажете, как сделать её более мягкой и сочной? Где моя ошибка? Мне кажется фарш нужно было пропустить ещё раз через мясорубку. Прав ли я. Спасибо

    Получилось. Загрузил кажись, но пришлось уменьшать сначала размер!! Правда пару фоток были с браком ( фотик что-то не сработал, хотя на дисплее есть изображение, а скинуть в комп -даёт ошибку.
    Вопросик, можно ли из такого, мороженого фарша и в коллагеновой оболочке сделать ветчину?, Варёную колбасу?
    ========= На фото получилась РЫХЛАЯ, но на самом деле плотная и тяжеловато резалась оболочка, т.к. я не выдержал и после охлаждения сразу захотелось попробовать. Оказывается, после 12-15 часов нахождения в холодильнике, стала прекрасно отставать оболочка и хорошо резаться простым ножом, а не нож-пилой ( с зубчиками) как у меня резал таким и сфотал. Короче сейчас нормально, но всё-таки жестковата и сочности маловато.

    Аха, читаю, изучаю. Вам не дал ещё одну инфо : вес фарша до набивки – 2 кг ( фарш+ шпик). После готовки в духовом шкафу вес стал 1612 гр. ( короче 1,6 кг)

    : сообщение №6

  • Пользователи
  • 301 сообщений
    • Имя: Виктор
    • Страна:
    • Город: Москва

    И всё таки она рыхлая.У меня тоже поначалу иногда так получалось и особенно с говядиной.Колбаса домочадцами съедалась,но внутри у меня скребли кошки из-за того,что не получился монолит.Стал щепетильнее относиться к выбору мяса и изготовлению фарша.Мясо перед измельчением сильно охлаждаю,почти до подморозки.Нож мясорубки должен резать,а не перетирать мясо.Говядину стал измельчать на мелкой решётке.Замес делаю очень кропотливо,до появления при разрыве фарша белых нитей.Если фарш сильно холодный одеваю рабочую перчатку,а на неё резиновую.Покупной фарш и фарш который когда-то сделал,для котлет и пельменей,а затем заморозил для колбас не использую(для гриль колбасок может и пойдет).После этого ситуация кардинально изменилась.Судя по фото фарша, он плохо вымешан,а если долго хранился в морозильнике то и жир мог окислиться,ну и вопрос возможен с мясорубкой.

    • Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., Greek и еще одному пользователю это нравится

    : сообщение №7

  • Пользователи
  • 17 сообщений
  • Спасибо большое за подсказку. Фарш действительно грубоват, но мешал я его довольно долго ( минут 20-25) разминая ещё и мёрзлые кусочки, руку не раз пришлось отогревать под краном с холодной водой. Про перчатки не подумал, можно же было. Начинял через мясорубку. Пока другого фарша нет, кроме этого, хочу попробовать ещё этот же рецепт, но . перемолоть фарш через мелкую сетку, шпик порезать кусочками. Что вы ещё можете посоветовать? Что можно сделать для увеличения сочности? У меня, пока, только коллагеновая оболочка.

    Можно ли варить в кастрюле в коллагеновой оболочке?

    В общем я “заразился” на вашем/нашем форуме, хочется капитально заколбасить! Уже в проекте коптилка холодного копчения. Где-то читал, но я был связан с электротехникой ( бывший связист) и у меня сразу возникла идея её усовершенствовать ( простите за флуд не по теме, больше ну буду)

    У меня ещё может и глупый вопрос, но. смотрю в темах, там шпик ( сало) со шкурой. Шкурку что, можно не снимать?? Как-то. Всегда снимаю – может зря?

    : сообщение №8

  • Пользователи
  • 2 177 сообщений
    • Страна:
    • Город: Самара

    Коллега почти.Я в детстве увлекался паянием и тд,на фопе дали корочку инструктор радиоэлектроники))Но современные технологии уже не разумею многие))

    Если фарш совсем высох,то можно его раскатать тонким слоем в пакете,подморозить,наломать кусочками и в блендер,добавляя холодную воду.Хорошо бы фосфат положить. Сначала измельчать говядину,потом свинину кидать. Постоянно контролировать температуру.Шпик добавлять уже в готовый фарш и просто перемешать не массируя. Если шпик мять с фаршем,жир поплавится и смажет мясные волокна закрыв связывание влаги. Варить в плёнке можно.

    Шкурку если любите – можете употреблять.Это ваше желание,но не все это приемлют. Я к шкурке отношусь отрицательно.Как бы предпочитаю мясо. С детства не любил,когда попадалась,обычно в ветчине это было.

    А так сам видел,как на забое свиньи люди сырые хвосты и уши едят.Видел как кровь пьют стаканами. Рыбу сырую при мне ели тоже. Кому что.

    Домашние колбаски: секреты приготовления идеальной закуски

    Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.

    Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.

    Читайте также:  Гранатовое джелато - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

    Как приготовить домашние колбаски

    Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.

    Выбор мяса

    Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.

    При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.

    Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.

    Охлаждение

    Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.

    Помол

    Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.

    Вымешивание

    После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.

    Оболочка

    Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.

    Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.

    Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.

    Наполнение оболочки, формирование колбасок

    Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем

    Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.

    Термическая обработка

    В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.

    На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).

    В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.

    Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.

    Специи и добавки

    В качестве добавок к фаршу можно использовать любые ингредиенты, которые дополнят вкус мяса, не затмевая его. Например, чернослив, сыр, яблоки, маслины, вяленые томаты, ананасы, сладкий перец, зерна граната, чеснок и многое другое. Также можно добавлять крепкий и некрепкий алкоголь: белое или красное вино, коньяк и т.д.

    Выбор специй также широк и зависит от ваших предпочтений: кардамон, тимьян, розмарин, майоран, базилик, куркума, разные виды перцев, зира, мята и др.

    Рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке

    Один из самых вкусных вариантов начинки для домашних колбасок: смесь свинины и говядины в соотношении 50:50, при этом свинину лучше выбирать достаточно жирную, или же добавить немного сала при помоле. Так как мы говорим о закусках, то и рассчитывать будет на большую компанию.

    Ингредиенты:

    • Свинина – 1 кг
    • Говядина – 1 кг
    • Черева (кишки) – 2-3 м
    • Лук – 2 средних
    • Зелень
    • Соль – по вкусу
    • Вода или красное вино – 0,5 стакана

    Специи: кардамон, сухой чеснок (можно заменить свежим), черный перец, чабрец, майоран, кориандр (всех по 1,5 чайных ложки примерно)

    Приготовление:

    1. Перетираем в ступке все специи, если взяли в целом виде (что предпочтительнее), а не в перемолотом. Делаем фарш по рекомендациям, указанным выше, добавляем соль, специи, зелень, лук, полстакана воды или вина. Фарш хорошенько вымешиваем и делаем пробную жарку.
    2. После этого начинаем наполнять кишку и формировать домашние колбаски нужного размера. Готовим на сковороде или в духовке, учитывая рекомендации, изложенные выше. Подавать колбаски можно с французской горчицей, различными соусами, гарниром из картошки, рисом, овощами и т.д.

    Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок

    Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.

    Ингредиенты:

    • Свинина (вырезка) – 1 кг
    • Куриное филе – 0,7 кг
    • Сало свиное – 0,2 кг
    • Яйца – 3-4 штуки
    • Крахмал – 4 ст. ложки
    • Чеснок – несколько зубчиков
    • Соль, перец, специи

    Приготовление:

    1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.

    2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.

    3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.

    4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.

    Ссылка на основную публикацию