Кундюбки – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Кундюбки

  • Мука 320 г
  • Вода 435 мл
  • Масло растительное 70 мл
  • Грибы опята 500 г
  • Гречка 100 г
  • Лук 1 шт.
  • Лавровый лист 1 шт.
  • Перец чёрный горошком 0,5 ч. лож.
  • Масло сливочное 40 г
  • Соль 1 ч. лож.
  • Вам понадобится: более 1 часа
  • География блюда:Русская
  • Основной ингредиент:Мука
  • Тип блюда:Обед

Опята чистим, моем.

Грибы отвариваем. Отвар сливаем, но не выливаем, добавляем к нему лавровый лист и перец горошком, соль по вкусу, но очень мало, при дальнейшей варке отвар выкипает, блюдо может быть пересоленным.

Лук мелко режем и жарим на 20 миллилитрах растительного масла.

Возьмите стакан емкостью двести пятьдесят грамм и насыпьте в него пол стакана гречневой крупы, это будет сто грамм. Пересыпьте в кастрюльку и залейте стаканом кипятка (250 мл). Варите двадцать минут, выключайте газ и слегка охладите.

Соедините грибы предварительно порезав их, гречневую крупу, жареный лук.

Тщательно всё перемешайте, посолите по вкусу.

Приступим к приготовлению теста. Доведите до кипения сто восемьдесят пять миллилитров воды ( три четверти стакана на двести пятьдесят миллилитров). В кипящую воду вылейте растительное масло (3 ст. л. или 50 мл), дайте закипеть, снимите с огня и всыпьте муку, быстро замесив тесто при помощи вилки. Переложите тесто на стол и ещё немного месите, тесто должно быть мягким, эластичным. Прикройте его от высыхания, дайте ему отдохнуть тридцать минут.

Это тесто не нуждается в муке, оно не липнет ни к столу, ни к рукам. Раскатайте его в тонкий пласт и порежьте на квадраты пять на пять сантиметров.

На каждый квадрат выкладывайте чайную ложечку начинки и защипывайте. Можно защипывать конвертом, соединив в центре края и слепив бока, а можно лепить треугольники, что гораздо проще и быстрее.

Пельмени выкладываем на лист смазанный сливочным маслом и ставим запекаться в разогретую духовку до ста девяносто градусов, на пятнадцать минут.

Вынимаем и перекладываем жароустойчивую посуду в один ряд и заливаем грибным отваром, приблизительно пятьсот миллилитров. Ставим в духовку и запекаем прикрыв фольгой 20 минут, при температуре сто девяносто градусов.

Можно кундюбки делать постные, тогда сливочное масло нужно заменить растительным, подавать зажарив лук на растительном масле.

Кундюбки : история блюда и рецепт приготовления

Кундюбки – старинное блюдо русской национальной кухни, которое еще называют кундубцы, кундюмы, кундумы, кундюбцы. Они представляют собой подобие пельменей или пирожков с грибной начинкой с отварным рисом или гречкой.

Немного кулинарной истории

Кундюмы — загадочное блюдо, упоминавшееся в исторических кулинарных источниках ХVІІ века. В частности, в росписи царских блюд (1614 год) и в не менее известном «Домострое».

Вокруг этого блюда разыгрался настоящий исторический детектив. Возродил кундюбки историк и крупнейший специалист русской кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин. В одном из своих литературных изданий на тему кулинарии историк опубликовал рецептуру приготовления кундюбок. За что был впоследствии обвинен критиками в фальсификации, которые утверждали, что рецепт полностью выдуман автором и не имеет никакого отношения к истории русской кухни.

Однако вскоре репутация величайшего знатока была восстановлена группой исследователей, которые обнаружили практически дословный рецепт «ушек или кундюбок» в «Поваренном словаре» В.Левшина, опубликованном ещё в 1796 году.

Отличительные особенности блюда

Кундюбки ничем не отличались бы от постных грибных пельменей, если бы не состав теста и способ их приготовления.Тесто для кундюмов замешивали на горячей воде с добавлением макового или подсолнечного масел, поэтому оно получалось тонким и отлично лепилось без дополнительной порции муки.

Способ приготовления «ушек» также довольно интересен и необычен. В отличие от традиционных пельменей, кундюбки не отваривают в воде, а предварительно подрумянивают в духовом шкафу или печи, реже обжаривают на сковороде. После томят в отваре из-под грибов (сметанном соусе) до готовности. Благодаря выпечке из теста испаряется лишняя влага, его структура становится плотнее и изделия сохраняют свою форму. Кундюбки не зря раньше называли «ушками», т.к. издавна им придавали форму «скотского уха». Однако в современной интерпретации встречаются кундюбки треугольной формы.

Некоторые историки утверждают, что кундюбки были придуманы служителями церкви и в пост ими заменяли традиционные мясные пельмени. Поэтому кундюбки довольно часто называют постными пельменями, да и лепятся они на похожий лад.

Секреты приготовления кундюбок

Чтобы приготовить это старинное блюдо, нужно учесть несколько секретов и тонкостей замеса теста, приготовления начинки и кулинарной обработки.
Тесто замешивается особым способом. Сначала в емкость наливается кипяток, добавляется растительное масло, в последнюю очередь засыпается просеянная пшеничная мука. Пока горячо, смесь размешивается ложкой, потом замес продолжается на столе вручную. После замеса тесто оставляют отдохнуть на полчаса.

Для начинки традиционно используются лесные грибы в свежем или сушенном виде. Они отвариваются в малом объеме воды с пряностями. За несколько минут до готовности в бульон добавляется немного соли. Главное, не класть много соли, т.к. отвар немного выкипит в процессе приготовления и будет более соленым. Грибы сцеживаются, отвар сохраняется, грибочки охлаждаются и нарезаются небольшими кусочками. Отдельно или вместе с грибочками обжаривается на постном масле лук, смешивается с отварной гречихой или рисом.

Тесто очень тонко раскатывается, нарезается квадратиками 5 на 5 сантиметров. На каждый кусочек теста выкладывается немного начинки, соединяются два противоположных угла и защипываются треугольником. А чтобы придать форму уха, два края треугольника скрепляются между собой.

Готовые изделия выкладываются на промасленный противень и запекаются в раскаленной духовке или печи на протяжении четверти часа. Кундюбки перекладываются в глиняный горшок или другую форму, заливаются кипящим грибным отваром и томятся в духовке ещё столько же (15 -20 минут). Современные хозяйки часто тушат кундюбки в сметанном соусе, так получается намного вкуснее, но такое блюдо уже нельзя назвать постным.

Хотя традиционно и считается, что кундюбки готовятся только с сушенными или свежими грибами и отваренной крупой (рис или гречка), однако существуют и другие варианты начинок. Еще часто используют щавель и рубленые яйца или рис с яйцом, можно приготовить это блюдо с картошкой и грибами. Итак, с историей блюда мы познакомились, теперь перейдем к тому, как приготовить кундюбки.

Постные кундюбки с грибами

Ниже приведён рецепт Вильяма Похлёбкина без изменений.
Вы можете приготовить кундюбки по классическому рецепту или постный вариант, исключив сметану и яйцо. Для приготовления начинки используется традиционное сочетание грибов с гречневой кашей или рисом. В аутентичном рецепте используются белые сухие грибы, если нет сухих, можно использовать замороженные. Замороженных грибов для начинки нужно примерно 200 г.

Ингредиенты (тесто)

  • Белая мука – 320 г
  • Крутой кипяток – 0,75 стакана
  • Постное масло – 4 ст.л.

Ингредиенты (для отвара)

  • Вода – 0,5 л
  • Лаврушка – 3 листочка
  • Черный перец горошком – 4-5 шт.
  • Сметана – 1 стакан.
  • Петрушка – 1 ст.л.
  • Чесночные зубки – 2-3 штуки.

Ингредиенты (для начинки)

  • Белые грибы (сухие) – 20 шт.
  • Крутая каша из гречки или риса – 1 стакан
  • Постное масло – 4 ст.л.
  • Куриное яйцо – 1 шт.

Кундюбки приготовление

Приготовление рецепта кундюбок начинается с подготовки начинки. Белые грибы отвариваем в подсоленной воде, добавив специи, потом откидываем на дуршлаг, слив отвар в отдельную емкость.

Сварите гречку или рис. Чтобы получить стакан готовой каши, на стакан воды нужно взять пол-стакана крупы. Гречку промойте, в кипящую воду всыпьте крупу. Варите на небольшом огне под крышкой 15-20 минут до готовности.

Луковицу нарезаем кубиком, поджариваем вместе с нарезанными грибами на постном масле. Поджарку тщательно перемешиваем с рубленым вареным яйцом и крутой гречневой (рисовой) кашей. Я добавила в начинку немного соевого соуса, но учитывайте, что соевый соус тоже солёный, регулируйте количество по своему вкусу.

Для замеса теста в миске смешиваем растительное масло с горячей водой. Добавляем просеянную муку и быстро её завариваем, интенсивно вымешивая ложкой, а потом руками. Заварное тесто раскатываем в тонкий прозрачный пласт, нарезаем квадратные заготовки со стороной 5 см.

На каждый кусочек теста выкладываем по чайной ложке начинки и формируем в форме треугольника, соединив по диагонали противоположные углы, или придаём традиционную форму, как на фото.

Готовые кундюбки выкладываем в один слой на смазанный маслом или застеленный пергаментом противень и запекаем при температуре 170 градусов в течение 15 минут.

Перекладываем пельмени в глубокую форму или глиняный горшочек, заливаем отваром, добавляем немного соли, если необходимо, и томим в духовке четверть часа. Готовые кундюмы выкладываем на тарелку, поливаем сметаной и подаем изголодавшимся домочадцам.

По моему глубокому убеждению, еда, приготовленная своими руками и с любовью, обладает особой позитивной энергетикой. К тому же, работа с тестом – это очень увлекательное занятие, привлекайте к процессу детей, мужа и получайте удовольствие вместе!

Читайте также:  Оригинальное картофельное пюре на мясном бульоне с зеленью - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

На сайте есть и другие рецепты для совместного семейного приготовления – виноград в карамели очень быстро готовится и обязательно понравится детям. Приготовление клубничного чизкейка займёт побольше времени, но результат, совершенно уверена, будет оценён вашими близкими по достоинству! Очистить миндаль можно доверить самым маленьким помощникам. А главное, оба эти десерта можно приготовить в пост.

Готовьте с удовольствием! Мира, добра и процветания вашим семьям!

Кундюмы. Несколько рецептов

Когда не знаешь, чем удивить близких, стоит прислушаться к зову предков. Вы можете легко заинтриговать домочадцев, сообщив, что на ужин будут, к примеру. кундюмы.

Кундюмы (они же кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) — старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. В отличие от пельменей, кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.

Кундюмы упоминаются во многих исторических источниках, в том числе в знаменитом «Домострое» и в росписи блюд, подававшихся на государев стол в 1614 году. Однако долгое время оставалось загадкой, что же это такое и с чем их едят.

Известный историк кулинарии и популяризатор русской кухни Вильям Похлебкин обнаружил рецепт их приготовления в «Поваренном словаре» Василия Левшина 1796 года издания. Оказалось, что это забытое старинное русское блюдо – своего рода пирожки-пельмени, чаще всего с грибной начинкой. Похлебкин вернул нам это блюдо, и теперь многие рестораны русской кухни могут им похвастаться. Принципиально: тесто для кундюмов замешивается на растительном масле (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой сочетание заварного и вытяжного теста.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Как это готовили? Замешивали тесто на крутом кипятке и масле. Для начинки обжаривали белые грибы с луком, добавляли гречневую кашу. Лепили кундюмы в форме уха. Запекали их в печи. Затем раскладывали в горшочки, заливали грибным отваром со специями и томили в печи.

Секреты приготовления кундюмов

Казалось бы, все просто, но ноу-хау, как известно, таится в деталях. Чтобы кундюмы получились, надо знать некоторые секреты. Для «правильного» теста в миску сначала наливают кипяток (в количестве, указанном в рецепте), затем добавляют растительное масло и только потом всыпают просеянную муку. Быстро-быстро перемешивают смесь ложкой (иначе горячо!), а затем продолжают месить руками на доске. Накрывают горячей миской и дают отдохнуть 30 минут.

Грибы для фарша варят в небольшом количестве воды со специями. За 2—3 минуты до окончания варки грибы немного солят, затем вынимают, остужают, измельчают и обжаривают с луком. Гречневую или рисовую кашу готовят на воде обычным способом. Готовый фарш из грибов и каши должен быть достаточно сочным. Если получился суховатый — можно добавить сливок. Тесто следует раскатать в почти прозрачный пласт, затем разрезать его на квадратики со стороной 5 см. На середину каждого выложить немного начинки, квадратик сложить по диагонали и защипнуть в виде треугольника. Впрочем, Похлебкин и Левшин заявляют, что классическая форма кундюма напоминала «скотское ухо» — для этого два угла треугольника дополнительно соединяли и скрепляли.

Запекать кундюмы нужно на противне, смазанном маслом. А вот «томят» их либо в одной большой форме, прикрыв ее крышкой или фольгой, либо в порционных глиняных горшочках. Перед тем как залить кундюмы грибным отваром, надо довести его до кипения. Сметану можно добавить либо в отвар, либо перед подачей на стол. В новых рецептах для заливки используют различные сметанные соусы. Некоторые хозяйки идут дальше — присыпают кундюмы сыром. Или еще дальше – используют для начинки, помимо грибов, мясо (телятину, птицу). Впрочем, что может помешать сделать кундюмы с любыми начинками, традиционными для пельменей и вареников?

И все-таки главный интерес представляет сама технология приготовления этого блюда. Вспомните, как после лепки пельменей мы обычно выставляем их на мороз: происходит частичное обезвоживание теста (вода вымораживается), и оно становится более плотным. Примерно то же происходит с кундюмами при запекании в печи (духовке). В результате даже после томления в соусе изделия сохраняют форму, приобретая при этом особый вкус.

Картофельные кундюмы

• 2 стакана муки
• 4 ст. л. растительного масла
• 0,5 стакана горячей воды

Для начинки и соуса:

• 1 кг картофеля
• 150-200 г сушеных грибов
• 1 луковица
• 4 зубчика чеснока
• 250 г сметаны
• 500 мл сливок
• рубленая свежая зелень
• соль, перец и специи

Приготовить тесто. Замочить белые грибы, отварить, нарезать и обжарить с луком. Картофель очень мелко нарубить, смешать с грибами, посолить, поперчить, можно добавить измельченный чеснок и зелень. Для соуса обжарить чеснок, смешать сметану и сливки, поставить на плиту, довести до кипения, добавить специи, соль и рубленую зелень. Слепить кундюмы. Подрумянить на сковороде, разложить в горшочки, залить соусом, поставить в разогретую духовку на 30-40 мин.

Кундюмы от Похлебкина

• 2 стакана муки
• 0,75 стакана кипятка
• 4 ст. л. масла. Для отвара:
• 0,5 л воды
• по 3 лавровых листа и зубчика чеснока
• 5 горошин перца
• зелень петрушки
• 1 стакан сметаны
• соль

• 20 сушеных белых грибов
• 1 луковица
• 1 стакан гречневой или рисовой каши
• 4 ст. л. масла
• 1 яйцо

Грибы замочить, отварить, обжарить с луком в масле. Добавить кашу и рубленое яйцо, размять. Тесто нарезать квадратиками. Наполнить их фаршем, слепить. Выложить «ушки» на противень, отправить в духовку на 15 мин. Переложить в горшочек, залить грибным отваром, добавить специи, поставить на 15 мин. в духовку, залить сметаной.

Мясные кундюмы

• 400 г грибов
• 2 луковицы
• 0,5 стакана сметаны
• 250 г утиного мяса
• соль
• черный перец

• 250 г сметаны
• 300 мл бульона
• 2 луковицы
• растительное и сливочное масло
• 1 ст. л. муки
• соль, перец и чеснок по вкусу

Замесить тесто. Слепить кундюмы с грибами и мясом, тушенным в сметане. Запечь до золотистости. Лук нарубить и обжарить в смеси растительного и сливочного масел, добавить муку, прожарить, добавить сметану и бульон, вскипятить, положить соль, перец и чеснок.

В форму выложить кундюмы, залить соусом, закрыть крышкой и поставить в духовку примерно на 20 мин.

Кундюмы

Кундюмы – старорусский родственник пельменей и вареников. По сути, это те же изделия из теста с начинкой, но с некоторыми своими особенностями. Первое – тесто на кундюмы замешивается постное заварное, в составе только кипяток, щепоть соли, растительное масло и мука. Удивительно, но при таком простейшем составе и совершенно бесхитростном способе приготовления тесто получается просто изумительное! Мягкое, пластичное, очень приятное в работе. Мечта, а не тесто!

Второе – начинка, главный компонент которой – грибы. Дополнять грибы можно зеленью, овощами, крупами и вареным яйцом. Классическим вариантом считается начинка из грибов и приготовленной гречневой крупы. Именно такие кундюмы мы и будем готовить.

И, наконец, третье – технология приготовления. Сформированные кундюмы сначала запекают до румяности в духовке, а затем заливают кипящим грибным отваром и возвращают их в духовку, где ещё некоторое время томят. Благодаря такому способу приготовления блюдо получается просто великолепное! Нежное тесто в бульоне остается упругим и совсем не раскисает. А начинка пропитывается крепким грибным бульоном и получается очень сочной и ещё более ароматной. Вкуснятина выходит неимоверная!

Ингредиенты на тесто:

  • вода – 200 мл,
  • мука – 350 г,
  • соль – 0,5 ч. л.,
  • растительное масло – 4 ст. л.
  • крупа гречневая – 0,5 ст.,
  • вода для варки крупы – 1 ст.,
  • грибы (любые) – 500 г,
  • лук – 1 крупная головка,
  • соль + перец/приправки – по вкусу.
  • вода – 1 л,
  • несколько грибочков или грибной бульонный кубик-концентрат,
  • лавровый лист – 2 шт.,
  • перец горошком (у меня смесь перцев) – 10-12 шт.,
  • чеснок – 4 дольки,
  • соль и молотый перец – по вкусу.
Читайте также:  Пюре "Для ленивых" - пошаговый рецепт с фото - для пароварки

Как приготовить кундюмы с гречкой и грибами

Если браться за приготовление кундюмов с нуля, то начать лучше с приготовления гречки для начинки. Перебираем крупу, промываем её, заливаем водой, подсаливаем и отвариваем до готовности на среднем нагреве плиты. Каша получится рассыпчатая.

Далее, пока варится каша, можно заняться тестом. Кипятим воду и этот крутой кипяток вливаем в емкость, где будет замешиваться тесто. Добавляем в кипяток соль и растительное масло.

Затем просеиваем в кипяток муку и замешиваем тесто. При этом сначала быстро-быстро вымешиваем тесто ложкой (сразу руками не получится – больно горячее), а уж потом, когда оно слегка поостынет, руками доводим его до нужной консистенции.

Тесто получается мягкой, пластичное, к рукам совершенно не пристает. Смазываем колобок теста маслом и, как только полностью остынет, прячем его в кулек (или пищевую пленку). Готовому тесту надо полежать минут 20-30.

Возвращаемся к начинке. Грибы для кундюмов можно использовать любые. Чаще всего в начинку идут белые грибы либо смесь лесных. У меня в этот раз были замороженные опята (200 г) и замороженные резаные шампиньоны (300 г). Размораживаем грибы, отжимаем от жидкости и рубим кусочками помельче.

Мелко рубим очищенную луковицу и отправляем её на пережарку в прогретое масло. Как только лук слегка зарумянится, добавляем к нему грибы.

Поджариваем лук с грибами минут 10 и закидываем к ним уже готовую гречневую крупу. Начинку подсаливаем, по вкусу приправляем специями и перцем.

Томим под крышкой на выключенной плите ещё 10 мин. и начинка готова. Если хотите получить менее рассыпчатую начинку, можно помять её толкушкой для картофельного пюре.

Чтобы начинка поскорее остыла, лучше переложить её в неглубокую тарелку. Теперь можно формировать кундюмы. Отлежавшееся тесто немножко обминаем, отрезаем от него кусочек и раскатываем его в пласт.

Обравниваем пласт и разрезаем его на квадратики со сторонами 5-7 мм.

На серединку каждого квадратика кладем начинку – по 1 ч. л. с горкой. Защипываем тесто так, чтобы вышел кундюм треугольной формы. При желании края треугольника можно соединить – получится этакий остроухий пельмень.

Сформированные кундюмы выкладываем на промасленный либо застеленный пергаментом противень и запекаем в прогретой духовке при 170 градусах около 15 мин. В принципе, начинка у нас уже полностью готова, нужно лишь дать зарумяниться тесту.

Пока кундюмы пекутся в духовке, готовим для них бульон. В кастрюльку складываем все составляющие, заливаем их водой и, доведя до кипения, провариваем бульон минут 10.

Зарумянившиеся кундюмы вынимаем из духовки. Дальше есть два варианта: залить их бульоном прямо в форме или разложить кундюмы по горшочкам и продолжать приготовление в них. У меня второй вариант – горшочки. Раскладываем кундюмы и заливаем их кипящим (это обязательно!) грибным бульоном. При желании в каждый горшочек кидаем до 1-2 веточке зелени. Бульон должен едва покрывать кундюмы.

Возвращаем кундюмы в духовку ещё на 15 мин. и готово! Подавать кундюмы можно как в горшочках, так и выложив их на тарелку. Соус, зелень и грибной бульон, в котором кундюмы запекались, – подаются на вкус едока.

Рецепт древнерусских пельменей кундюмов и кундюбков!

Кундюмы или кундюбки — это разновидность пельменей русской кухни, к сожалению, немного подзабытая. Давайте вместе вспомним это блюдо. Обычно, для начинки кундюмов используются грибы: свежие или сушеные, к которым добавляется отварная гречка или рис. Тесто для кундюмов замешивается на кипятке и растительных маслах. И еще, в отличии от обычных пельменей, кундюмы сначала запекают и только потом томят до готовности в духовом шкафу, залив водой или бульоном. Тесто при запекании, как и при замораживании пельменей, немного обезвоживается и поэтому при варке кундюмов не разваривается, остается плотным, держит форму.

Ингредиенты для кундюмов с чечевицей и пекинской капустой

тесто

  • мука — 300 граммов;
  • растительное масло — 3 большие ложки;
  • кипяток — 1 кружка
  • соль — 0,5 маленькой ложки;

начинка

  • чечевица — 1 маленькая пиала;
  • морковь — 1 штука;
  • нарезанная пекинская капуста — 1 чашка;
  • перец молотый, соль — по вкусу;

бульон овощной

  • морковь — 0,5 штуки;
  • вода — 0,7 л.;
  • 1 лук порей;
  • соль — по вкусу.

Кундюмы — пошаговый рецепт

В миску просейте муку, посолите и влейте масло растительное.

Постепенно вливайте кипяток и перемешивайте муку.

Замесите тесто, по консистенции, как на обычные пельмени. Накройте его, чтобы не подсохло, а сами приготовьте начинку для кундюмов.

Залейте чечевицу водой и поставьте ее вариться.

Натрите очищенную морковку на терке.

Разогрейте растительное масло на сковороде и слегка обжарьте морковь.

Для начинки используйте пекинскую капусту. Она гораздо мягче, чем белокочанная, в начинке для кундюмов будет идеальна.

Нашинкуйте несколько листьев пекинской капусты.

Отправьте капусту в сковороду.

Перемешайте и немного потушите овощи.

Когда чечевица сварилась, отключите огонь, и слейте лишнюю воду.

Добавьте к чечевице тушеные овощи.

Перемешайте начинку. Посолите и поперчите по вкусу.

Раскатайте тесто. Разрежьте его на квадратики, размером 5х5 см. Большого размера кундюмы делать не нужно, так как крупные кундюмы не слишком аппетитно будут выглядеть.

По чайной ложке начинки положите в центр каждого квадратика.

Сначала соедините противоположные углы, сделав треугольник.

Затем соедините противоположные углы треугольника, придав нужную форму. Кундюмы классической формы напоминают «медвежье ухо».

Поставьте кундюмы на силиконовый коврик на противень.

Запеките 6-8 минут в заранее разогретой до 200*С духовке до подрумяненных кончиков ушек.

Пока кундюмы запекаются, приготовьте овощной бульон. Нарежьте кружочками очищенную морковку и лук порей.

Залейте овощи водой, добавьте соль и специи.

Готовый бульон перелейте в стакан блендера.

Измельчите в пюре.

Переложите запеченные кундюмы в керамические горшочки.

Добавьте петрушку и влейте овощной бульон.

Посолите, посыпьте молотым перцем.

Поставьте горшочки в духовой шкаф и томите их минут 15-20 до готовности.

Подавайте горячие кундюмы прямо в горшочках.

Перед подачей посыпьте свежей зеленью и добавьте сметану.

Рецепт постных кундюмов может быть интересен постящимся или вегетарианцам.

Кундюмы

Рецепт от: Juliya

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

Кундюмы – это старорусские постные запеченные, а затем томленные в бульоне, пельмени в форме ушек. Их готовят из заварного теста (как в рецепте вареников), чаще всего с начинкой из грибов и крупы.

На протяжении долгого времени это блюдо было забыто, однако небезызвестный В. Похлебкин возродил и заново подарил его нам. Теперь мы тоже можем приготовить загадочные кундюмы, разнообразив ими свое меню, и даже поэкспериментировать с начинкой .

Предлагаю вам попробовать кундюмы с чечевицей и овощами, рецепт которых прислала на наш конкурс читательница Гузель Махаррам:

Обязательно приготовьте это блюдо. Оно получается очень вкусным. Никто из гостей не догадается, из чего сделана начинка и бульон.

Кундюмы

Состав на 50 кундюмов:

  • 330 г муки
  • 200 мл кипятка
  • 4 ст. ложки растительного масла
  • 1/2 ч. ложки соли

Начинка:

  • 150 мл чечевицы
  • 380 мл воды
  • 400 г китайской (пекинской) капусты
  • 1 крупная морковь
  • 3 ст. ложки растительного масла (или гхи)
  • 1/2 ч. ложки соли
  • специи: 2/3 ч. л. асафетиды, 1/3 ч. л. черного перца, 1/3 ч. л. молотого имбиря
  • соль

Бульон:

  • 1 л воды
  • 4 ст. ложки соевого соуса
  • 1/2 ч. ложки соли
  • 1/2 ч. ложки сахара
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • специи: по 1/2 ч. л. асафетиды, молотого кориандра, щепотка молотого кардамона, 6 шт душистого перца, 1 лавровый лист

Как приготовить кундюмы – рецепт:

  1. Готовим начинку для кундюмов. Чечевицу промываем, кладем в кастрюлю и заливаем кипятком. Солим и варим на среднем огне 30 минут до мягкости.

Отваренная чечевица

Делаем из готовой чечевицы пюре с помощью блендера.

Пюре из чечевицы

  • Пока чечевица варится, подготовим овощи. Морковь натираем на крупной терке.
  • Ставим сковороду на огонь, наливаем масло и поджариваем специи.

    Поджаренные специи

    Выкладываем морковь и перемешиваем.

    Пассеруем морковь
    Нарезаем китайскую капусту. Добавляем ее к моркови, солим и пассеруем до готовности.


    Обжариваем капусту

    Кладем в миску чечевичное пюре, готовые овощи и перемешиваем. Начинка для кундюмов готова. (Она получается очень вкусной и подойдет также для пирожков, вегетарианских чебуреков.)

    Начинка для кундюмов

  • Теперь замесим тесто как на вареники. Соединяем в миске растительное масло, соль, кипяток. Насыпаем муку, быстро перемешиваем ложкой и затем вымешиваем руками.
  • Тесто тонко раскатываем и нарезаем на квадраты примерно 7 × 7 см.

    Разрезаем пласт теста

    Кладем начинку на каждый квадрат.

    Читайте также:  Картоха типа фри - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

    Раскладываем начинку

    Приподнимаем противоположные углы квадрата и соединяем края теста. У нас получатся треугольники. Формируем кундюмы, соединив два угла треугольника.

    Лепим кундюмы

    Кундюмы выкладываем на смазанный или застеленный пергаментной бумагой противень (размер 35 × 40 см). Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15-20 минут.


    Выпекаем кундюмы

    Пока пекутся кундюмы, приготовим бульон. Наливаем в кастрюлю воду и доводим до кипения. Кладем в бульон все ингредиенты и после закипания варим 2 минуты, после чего выключаем огонь.

    Бульон

    Испеченные кундюмы выкладываем в форму (размер 25 × 35 см) и заливаем бульоном.

    Кундюмы в бульоне

    Форму накрываем фольгой и ставим в духовку. Выпекаем 15 минут в разогретой до 200 градусов духовке.

    Запекаем

    Подавать кундюмы нужно вместе с бульоном. Можно посыпать еще сверху зеленью и полить сметаной, как предлагается сделать в оригинальном варианте, или оставить постный вариант.

    Кундюмы

    А это оригинальный видео-рецепт кундюмов с грибами по Похлебкину:

    P.S. Если Вам понравился рецепт, подписывайтесь на новые , у нас еще будет много чего вкусного!

    Juliya автор рецепта

    Вкусные рецепты с пошаговыми фото:

    Комментарии (47) к записи “Кундюмы”

    Какой интересный рецепт. Гузель, скажите: чечевицу измельчать, не сливая воду? И можно кундюмы запечь, а потом просто потушить в соусе, без духовки?

    Гузель, скажите пожалуйста а заморозить кундюмы можно (сырыми)?

    Спрашиваю для перестраховки,так как заварное тесто я часто морозила,но потом отваривала в воде вареники,а тут все-таки печем.
    Просто чтоб не испортить рецепт.
    Спасибо!

    Шикарный рецепт! Спасибо, Гузель!

    А можно их сразу протушить в бульоне? В чем смысл запекания?

    Смысл кундюмов – в запекании. Чтобы тесто “схватилось” и не разваливалось в дальнейшем.
    Пельмени, например, надо сначала подморозить, а потом варить – опять-таки, чтобы не разваливались. А манты – варить сразу. Это всё свойства теста)

    Никак не могла решится на начинку с чечевицей. Но здесь так красиво, что придется приготовить! Уже третий рецепт на заметку! Это что же такое , ни минуты покоя, то одно , то другое…

    Спасибо большое за рецепт!! Уже неделю думаю о кундюмах – а тут прям знак – пора приготовить) Только я с чечевичкой и грибочками делать буду) И бульон возьму от грибов, но соевый соус, пожалуй, попробую тоже добавить) Сделаю смесь своего рецепта и вашего) Спасибо.

    Подскажите, пожалуйста, а чечевицу любую можно брать? У вас на фоте вроде зеленая, а красная не подойдет? Имеет ли значние сорт чечевицы в этом рецепте?

    Очень вкусные, нам понравились! Правда у меня подливка получилась черной, цвета соевого соуса. У Гузель слегка коричневая.

    Добрый день! Спасибо Вам большое за рецепт! пару дней думала слепить, и вот сегодня решилась! Очень, очень вкуснo! Спасибо

    Приготовила кундюмы и осталась очень довольна! Тесто делала на цельнозерновой муке, начинки хватило как раз на всё тесто (правда капусты клала грамм 300), в тесто добавляла топленое масло. Потом запекла. У меня была цель – заморозить кундюмы, чтобы можно было после долгой прогулки прийти домой и быстренько отварить (на манер пельменей). Часть я заморозила, а несколько штучек попробовала сразу отварить в бульоне (немного воды + соль + лавровый лист + черный перец горошком) + сметана в конце. Получилось очень вкусно и сытно! Думаю, замороженные и затем отваренные кундюмы будут не менее вкусными! За счет того, что они запекались в духовке, появилась вкусная корочка с нижней стороны, что придает особый вкус кундюмам. В общем, советую!

    Мария, только цельнозерновую муку клали в тесто? совсем без белой муки получилось? И не поняла по поводу замораживания. Вы сначала запекли их, а потом заморозили?

    Только цельнозерновую, я давно уже все на ней делаю. Получилось хорошо, тесто эластичное. Да, сначала запекала, потом в морозилку. Замороженные такие же вкусные, сегодня уже отваривала, только немного разваливаются некоторые, но это не делает их менее вкусными).

    Спасибо! Попробую на цельнозерновой. Не думала, что на ней вареники можно делать.

    просо супер . Благодарю.

    Рецепт заинтриговал сразу же Но была уверена, что с грудным ребёнком нереально приготовить, уж больно много действий: фарш, раскатка, лепка, запекание, бульон и снова запекание, но удалось-таки Частично готовила с дочкой на руках Пекинской капусты не было, зато в холодильнике лежала обычная капуста, аккурат столько, сколько нужно. Вот её в блендере перемолола и сделала фарш, он, действительно, очень вкусный! Причем, я ещё туда добавила остатки кабачкового детского питания (обычно с авакадо мну, а тут такая возможность использовать), а вместо асафетиды раздавила зубок чеснока. Раскатать такой большой пласт теста было тяжело, получилось криво, но само тесто очень понравилось, заварное готовила впервые и просто очарована его простотой и эластичностью! При запекании некоторые кундюмы выдавили часть фарша. Но вот итоговый продукт не особо впечатлил, со сметанкой лучше, а так грешу на соевый соус в бульоне. Очень понравился вкус запеченого теста, теперь буду думать, как сделать вкуснее. А вообще любую начинку можно использовать?

    А попробуйте рис-грибы. И бульон тот, что от грибов останется. Я вот выше писала, что соевого соуса в грибной бульон добавлю, в итоге без него больше нравится. А чтоб фарш не выпирал при запекании в бульоне, вы его меньше кладите, чем кажется для надобности. Потому что и чечевица, и рис – продолжают разбухать. Им местечко нужно))
    А начинку уж точно можно любую придумывать)))

    Спасибо большое! Очень вкусно получилось! А начинка просто выше всяких похвал. Думаю из нее попробовать котлеты сделать)

    Прекрасный рецепт! Спасибо большое.
    Идеальный рецепт теста! Идеальные пропорции продуктов! Теперь всегда буду делать такое тесто и для вареников, и для пельменей. и т.д.!
    Забыла про фольгу. поэтому кундюмчики получились румяными, хрустящими, как пирожки) А снизу – мягкие. Очень вкусно! Муж заценил)
    Часть заморозила – потом на пару сварю.

    Огромное спасибо! Просто восхитительно вкусно! Муж, как видит новое блюдо, сразу спрашивает – по рецепту Гузель? ))

    Я немного по-другому делала, я сразу выкладывала на противень и заливала грибным бульоном до половины кундюма. Тобишь верхняя часть запекалась, а нижняя варилась.. как-то так) и фаршировала я гречкой с грибами) получилось оочень вкусно, хрустяще-сочные)

    Гузель,низкий Вам поклон за рецепт!Рецепт заинтересовал сразу, но удалось приготовить только сегодня. Делала строго по рецепту, времени ушло на приготовление 1,5 часа (вместе с отвариванием чечевицы и параллельно обжариванием моркови-капусты).Заварное тесто очень порадовало- не липнет к рукам, очень эластичное.Мои мужчины остались довольны обедом! Еще раз спасибо!

    Гузель, жена за эти кундюмы назвала меня гением, я перенаправляю этот комплимент Вам, так будет правильней
    Для запекания с бульоном я разложил кундюмы с противня по горшочкам, так сразу получилось порционно.
    Один недостаток – название никак запомнить не мог. Раза три пришлось рецепт открывать, чтобы ответить на вопрос, что же я приготовил

    Спасибо вам за рецепт, Гузель. Тоже хочу заморозить кундюмы, стоит ли это делать или такое тесто не предназначено для заморозки? Выше Мария писала, что замораживала, а потом некоторые изделия разваливались, или это от того, что тесто было на цельнозерновой муке?
    Порекомендуйте что делать, может тесто другое, не заварное, а просто как на пельмени?

    Карина,я делала тесто наполовину пшеничная и цельнозерновая мука.Т.к. приготовила в 2 раза больше теста и начинки,чем в рецепте-партию кундюмов сначала запекла, затем заморозила.Через 2 дня просто залила бульоном и довела до готовности в духовке.Ничего не развалилось,тесто просто потрясающее.Заварное мне очень понравилось!

    Спасибо Марина за ваш опыт, буду делать тогда по рецепту)

    Здравствуйте,подскажите и мне,а если чечевицу не варить,а после замачивания смолоть в блендере,как на котлеты,рецепт просто заворожил и обдумываю,как сделать по быстрому.Спасибо за рецепт.

    Елена, я так только и делаю из сырого чечевичного фарша (что идёт и на котлеты), без предварительной варки и пассеровки. Так действительно и время не тратится, ведь и так потом любая начинка отлично сварится во время приготовления этих пельменей.

    Гузель! Спасибо большое за рецепт! Такая замечательная идея! Обязательно попробую, и, думаю, что часть заморожу)

    Спасибо за рецепт, получилось очень вкусно. Вместо пекинки ложила белокачанную капусту, перебитую в блендере. Но размер квадратов 7 на 7 для себя буду уменьшать – у автора рецепта на фотографиях такие аккуратненькие кундюмы получились, а я, видимо, много начинки накладывала, чуть ли ни пирожки получились. А когда спекла – их еще и раздуло, вообщем пузатые вышли до неприличия:). Но очень вкусные.

  • Ссылка на основную публикацию