Гамбургер из телятины с соусом вителло тоннато – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Вителло тоннато — необычное блюдо итальянской кухни

Мясо с соусом из рыбы — так отозвался о вителло тоннато один из поваров. Как бы парадоксально это не звучало, но доля истины здесь есть. Блюдо действительно готовится из телятины, а в составе соуса присутствует тунец. Буквальный перевод названия блюда «телятина тунцовая». Чтобы понять, что же это такое, есть только один-единственный вариант — попробовать его приготовить.

Вителло тоннато и его эволюция

Вителло тоннато — изобретение итальянских кулинаров. Изначально блюдо готовилось несколько иначе, чем сегодня. Впервые о нем говорится в рецептурнике П. Артузи в 1891 году. Историки, изучающие итальянскую кухню, утверждают, что блюдо появилось еще в средневековье, только называлось оно «отдыхающая телятина». Выглядело оно так же немного иначе, чем современный вариант. Это был кусок отварной нарезанной телятины, которую оставляли томиться под обильным количеством соуса с анчоусами. Но, суть остается той же — мясо с соусом из рыбы.

Классический вариант предполагает маринад для телятины из белого вина, морковки, сельдерея и зелени. Соус необходимо готовить из консервированного тунца. Но вариантов, помимо классического, существует еще несколько. Разнятся они способами приготовления и отличием некоторых компонентов. Тунец же и оливковое масло являются неизменными ингредиентами блюда. В соус стали добавлять майонез, каперсы и лимон. Телятину не только варят, но и запекают. Некоторые повара готовят полло тоннато, где телятина заменяется мясом цыпленка.

Для полного раскрытия вкуса нужна свежая телятина, которая после того, как «отдохнет» под соусом, просто тает во рту. Так же только консервированный тунец дает неповторимый вкус соусу, которого не добьешься от тунца свежего. Ни в коем случаем не стоит подменять оливковое масло на растительное — потеряются аромат и нежные нотки оливы.

Вителло тоннато

Что будет необходимо (на 7 порций):

  • телятина вырезка — 1,3 кг;
  • горчица дижонская — 30 г;
  • масло оливковое — 300 мл;
  • тунец в собственном соку — 350 г;
  • анчоусы в масле — 10 штучек;
  • сливки 33% — 200 мл;
  • уксус бальзамический — 15 мл;
  • перец черный — опционально;
  • бульон мясной — 50 мл;
  • каперсы;
  • шнитт-лук;
  • петрушка;
  • желток куриный — 3 шт.

Как готовить:

  1. Филе телятины обработать, срезать все лишнее. Тщательно промыть. Хорошенько просушить кухонным полотенцем. Разрезать на две части. Каждую часть плотно замотать в пленку. Должны получиться две «колбаски», у которых необходимо основательно закрутить хвостики. Можно обвязать поварской нитью. Выглядит это примерно вот так:
  2. Далее готовится мясной бульон. Допустимо использовать какой угодно (из говядины, из телятины, из курицы). Бульон нужно немного подсолить. По готовности бульона, его необходимо довести до бурного кипения и опустить в него подготовленные «колбаски». Моментально выключить огонь, накрыть (обязательно!) крышкой и забыть про мясо на 4 часа. За это время мясо доходит до необходимой кондиции.
  3. Вот такой вид имеет уже «отдохнувшая» телятина:
  4. Далее готовится соус. В широкую емкость положить куриные желтки, дижонскую горчицу. Подсолить, подперчить.
  5. Не торопясь взбивать венчиком содержимое миски, постепенно, тоненькой струйкой добавляя оливковое масло. Консистенция будет изменяться.
  6. В результате, если перевернуть миску вверх дном, соус остается в миске.
  7. Слить жидкость из банки с тунцом. Отжать его, чтобы жидкости не было вообще. Добавить тунца в миску. Следом положить в миску анчоусы (без масла). Ввести туда же сливки, бальзамический уксус и перец. Пюрировать содержимое миски погружным блендером. Пюре должно быть идеальным.
  8. Влить 50 мл бульона, добавить немножко сливок. Взбивать в течение минуты. Получается вот такой соус:
  9. Лучше готовить соус заранее и поместить его в холодильник.
  10. Готовую телятину необходимо нарезать кусками по полсантиметра толщиной.
  11. Обработать, основательно промыть зелень. Измельчить ее. Каперсы отжать от жидкости.
  12. Телятину выложить на порционные тарелки. Сверху налить соус. Положить каперсы и зелень.
  13. В итоге получится вот такая красота.
  14. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 215,74 кКал

Соус для Вителло тоннато

Что будет необходимо:

  • тунец в собственном соку — 180 г;
  • горчица дижонская — 30 г;
  • уксус бальзамический — 15 мл;
  • масло оливковое — 250 мл;
  • соль;
  • каперсы — 20 г;
  • перец — 2 г;
  • сливки 33% — 100 мл;
  • анчоусы — 10 шт.;
  • желток — 3 шт.

Как готовить:

  1. В чашу блендера положить яичные желтки. Добавить горчицу. Подсолить, подперчить.
  2. Пробить в блендере до момента, когда масса начнет белеть.
  3. Далее потихоньку, тоненькой струйкой добавлять оливковое масло, не прекращаю процесса взбивания.
  4. Положить в чашу размятых вилкой тунца и анчоусы (с обоих слить жидкость).
  5. Добавить каперсы. Влить уксус и сливки. Пробить блендером до однородности.
  6. Густота соуса регулируется сливками или бульоном.
  7. Готовый продукт убрать в холодильник, чтобы он загустел.

Калорийность на 100 г: 451,83 кКал

Вителло тоннато (рецепт поваров Пьемонта)

Что будет необходимо:

  • анчоусы — 6 филе;
  • уксус бальзамический — 15 мл;
  • чеснок — 2 зубка;
  • лаврушка — 3 листика;
  • телячья вырезка — 600 г;
  • морковка — 65 г;
  • луковица — 80 г;
  • масло оливковое — 100 мл;
  • гвоздика — 4 бутона;
  • розмарин — веточка;
  • сельдерей — веточка;
  • тунец в масле — 100 г;
  • вино белое сухое — 500 мл;
  • яйцо куриное — 3 шт.;
  • каперсы — 15 шт.

Как готовить:

  1. Телятину обработать. Промыть под холодной водой.
  2. Вымыть и обработать все овощи. В большую глубокую кастрюльку поместить подготовленное мясо, морковку, луковицу, сельдерей, лук, розмарин, чеснок, лаврушку, гвоздику.
  3. Далее следует переместить кастрюльку на огонь. Готовить не менее двух часов. По готовности мяса кастрюльку снять с плиты, накрыть крышкой и дать мясу остыть в бульоне. В это время необходимо приготовить соус. В подходящую емкость положить сваренные заранее яйца. Покрошить их с помощью вилки. Следом положить анчоусы. Влить немножко оливкового масла, бальзамического уксуса и бульона. Блендером пробить содержимое миски до гладкой единородной массы.
  4. К этому моменту остынет мясо. Вынуть его из бульона. Обсушить. Перерезать пластами по 0,5 сантиметра. Выложить нарезанное мясо на порционные тарелки. Обильно полить мясо соусом. Декорировать каперсами и зеленью.
  5. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.

Калорийность на 100 г: 149,12 кКал

Вителло тоннато в скороварке

Что будет необходимо:

  • телятина вырезка — 500 г;
  • масло оливковое — 80 мл;
  • лук красный сладкий — 200 г;
  • морковка — 75 г;
  • стебель сельдерея — 50 г;
  • чеснок — 20 г;
  • лаврушка — 2 г;
  • розмарин — веточка;
  • гвоздика — несколько бутончиков;
  • соль — 20 г;
  • вино белое сухое — 300 мл;
  • вода фильтрованная — 300 мл;
  • перец черный — 15 г.
  • маринад от каперсов — 15 мл;
  • майонез готовый — 100 г;
  • масло оливковое — 100 мл;
  • тунец консервированный в масле — 160 г;
  • анчоусы — 4 филе;
  • бульон от телятины — 20 мл;
  • каперсы (для декора);
  • соль;
  • перец черный.

Как готовить:

  1. Вырезку обработать и промыть. Просушить кухонным полотенцем. Положить в лоток.
  2. В сковородке нагреть оливковое масло. Выложить в сковородку подготовленное мясо. Быстро обжарить на умеренном огне со всех сторон до легкого золотого колера. Мясо должно быть обжарено полностью. Пережаривать не нужно. Затем вынуть мясо из сковородки и переместить в скороварку.
  3. В скороварку к вырезке уложить лаврушку, розмарин, гвоздику. Посолить, поперчить. Лук, морковку, сельдерей и чеснок обработать, вымыть.
  4. Затем нарезать лук на четвертинки, морковку крупными кружочками, сельдерей на три части. Поместить подготовленные овощи в чашу скороварки. Залить содержимое фильтрованной водой. Добавить белое сухое вино.
  5. Скороварку закрыть. Поместить на максимальный огонь. Когда вода закипит, скинуть огонь до умеренного. Готовить мясо четверть часа. Затем снова скинуть огонь на минимальный уровень. Стравить пар из скороварки. Открыть емкость. Достать содержимое шумовкой. Бульон не сливать. Отцедить его при помощи сита.
  6. Все компоненты поместить в подходящую емкость. Охладить. Закрыть фольгой и убрать в холодильник. Холодная телятина хорошо режется тонкими ломтями, а теплая крошится. Перед самой подачей на стол вынуть мясо из холодильника. Уложить на доску. Нарезать. Толщина ломтей не должна быть более полсантиметра. Оставить нарезанную телятину на некоторое время на доске, чтобы она прогрелась до комнатной температуры.
  7. В чашу блендера поместить тунца (без сока) , влить маринад от каперсов. Сами каперсы положить в глубокую миску. В чашу блендера, к тунцу, добавить майонез, оливковое масло, анчоусы, мясной бульон, соль и перец. Пробить содержимое на высокой скорости в единородную гладкую массу. Густоту соуса регулировать бульоном. Соус должен быть, как не очень жирная сметана. На большие порционные тарелки уложить нарезанные ломти телятины. Обильно залить соусом. Декорировать каперсами. Дать пропитаться четверть часа. Затем блюдо можно подавать.
  8. На гарнир рекомендуется подать салат Нисуаз.
Читайте также:  Гренки к завтраку - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Калорийность на 100 г: 199,34 кКал

Видеорецепт

Многие любят готовить, смотря видео:


Вителло тонато

Время подготовки: 1 день

Время приготовления: 6 часов

Кол-во порций: 12 шт.

Ингредиенты

Готовим Вителло тонато

Вителло тонато или вителло тоннато (от итальянского vitello tonnato) — это холодное блюдо из телятины с тунцовым соусом. Его родиной считается Пьемонт (там возможно также наименование vitel tonnè или vitel tonnà). В кулинарных книгах уже к началу XIX века существовало несколько вариантов рецепта, а со временем их стало ещё больше.

Сейчас это блюдо настолько популярно, что и вареная телятина, и тунцовый майонез зачастую продаются в магазинах. Я, вообще, абсолютно не против полуфабрикатов — но готовая вареная телятина, нравящегося мне качества, мне не попадалась ещё никогда, поэтому для этого блюда я варю её строго самостоятельно.

Не смотря на очень долгое время подготовки и приготовления, для хозяйки эта холодная закуска и не слишком хлопотна: время уходит на маринование, варку и охлаждение. Работы повара там минут на 20-30, если не делать художественную сервировку.

Как приготовить “Вителло тонато” пошагово с фото в домашних условиях

В списке ингредиентов я даю соотношение для расчёта — сколько всего остального полагается на 600 грамм телятины. У меня кусок телятины в 4 раза больше, поэтому и лука, и моркови, сельдерея, и лаврового листа берётся пропорционально больше. Вина для маринада или воды для варки требуется столько, чтобы мясо было полностью покрыто, то есть это зависит не столько от размера куска, сколько от объёма кастрюли. Важный вопрос, какое именно мясо брать. Традиционно для Вителло тоннато используется определённый высокосортный кусок из бедренной части туши. В немецком и итальянском, под этот отруб, существует специальный термин (на русском его, кажется, нет). В любом случае, эта та группа мышц, которая при удалении пары прилежащих, более мелких фрагментов, имеет почти что шарообразную форму. На немецком это называется Nuss, то есть «орех».

Ингредиенты для соуса потребуются только на второй день приготовления. Меня вполне устраивает соус на готовом майонезе, так что я даю список тех ингредиентов, которые использую я, но в шаге 8 я, на словах, объясню, как делается кондово-традиционный соус для Вителло тоннато.

Для маринования мяса заливаем его белым сухим или полусухим вином так, чтобы кусок был покрыт полностью.

Кромсаем лук, морковь и стебли сельдерея на крупные куски, добавляем их к мясу и вину, вместе с лавровым листом, — и маринуем телятину на протяжении 12-24 часов, время от времени прожмакивая.

Есть 2 стратегии варки мяса: либо в маринаде, либо в воде. Мне привычнее вторая, поэтому я извлекаю кусок мяса из кастрюли, выливаю маринад и кипячу где-то на 0,5-1 литр больше воды, чем потребовалось вина для маринада. Почему? Потому, что этот кусок мяса при варке имеет привычку топорщиться вверх, если взять воды столько же, сколько было вина, то в моей кастрюле мясо в результате будет торчать над поверхностью жидкости. На кастрюлю следует взять как минимум 1 столовую ложку соли с горкой, а лучше даже и побольше.

Опускаем кусок маринованной телятины в кипящую воду, убираем газ на минимум и варим мясо на самом слабом огне 1-2 часа.

Извлекаем мясо из бульона (бульон больше не нужен), даём ему остыть, а потом заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, минимум на 3 часа.

Соус для Вителло тоннато, лично я, готовлю очень просто: беру банку с тунцом в собственном соку и филе анчоусов в масле, и пюрирую всё это с майонезом в блендере. Но, если вам хочется приготовить классический, правильный соус для этого блюда, то им является жидкий майонез на протёртых крутых желтках с лимонным соком и оливковым маслом, который после готовности обогащается размятым консервированным тунцом и анчоусами, а иногда — ещё и рубленными каперсами.

Охлаждённую телятину режем на как можно более тонкие куски. Каждый из них полностью покрываем майонезом. Классический способ приготовления предполагает ещё часовое маринование мяса с майонезом в холодильнике. Честно скажу, мне больше нравится сервировать сразу, но вы можете попробовать и так, и так.

Перед самой подачей, к мясу с майонезом, на тарелку укладываются тонко нарезанные пластины лимона, а сверху посыпаются каперсы.

Гамбургер из телятины с соусом вителло тоннато

Чеснок
10 г
Петрушка
5 г
Каперсы
50 г
Тунец, консерва в масле
100 г
Майонез
20 мл
Лук красный
30 г
Телятина
200 г
Кинза (семена)
5 г
Моцарелла
100 г
Соль
по вкусу
Перец черный молотый
по вкусу
Оливковое масло
10 мл
Помидоры (томат)
30 г
Яйцо куриное
1 шт.
Булочки для бургеров
1 шт.
Шпинат
5 г
Кетчуп
20 мл
Маслины без косточки
1 г

Описание рецепта — Гамбургер из телятины с соусом вителло тоннато:

Бургер, приготовленный дома, – это здоровая альтернатива фастфуду, который нередко соблазняет нас. Гамбургер из телятины с соусом вителло тоннато – не просто безопасен для здоровья, но и обладает необычайным вкусом, благодаря соусу, моцарелле и сочной котлете.

Гамбургер из телятины с соусом вителло тоннато: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Для гамбургера нам понадобятся телятина, булка для бургеров, моцарелла, чеснок, петрушка, консервированный тунец, каперсы, майонез, красный лук, кинза, куриное яйцо, помидор, шпинат, оливковое масло, соль, перец, кетчуп, сухие маслины.

Начнем с приготовления соуса вителло тоннато из консервированного тунца. Он готовится в блендере путем смешивания тунца, каперсов, чеснока, майонеза и петрушки.

Очищаем пару зубчиков чеснока, кладем в блендер.

Небольшое количество петрушки, помоем, порвем и тоже отправим в блендер.

Тунец, консерва в масле
100 г

Основная составляющая соуса – консервированный тунец.

Добавляем немного майонеза и перемешиваем в блендере до получения однородной массы.

Соус вителло тоннато готов. Откладываем его, а пока он ждет своей очереди, приступаем к приготовлению котлеты.

Приготовление котлеты для бургера требует знания некоторых тонкостей. Самое главное – нарезать ее ингредиенты достаточно крупно, чтобы чувствовался вкус каждого отдельного кусочка. Используем красный лук, который нарезаем крупной крошкой.

Кусок телятины режем средне-тонкими слайсами поперек волокон.

Затем измельчаем их, не забывая, что котлета не должна состоять из мяса, напоминающего фарш, его сочные небольшие кусочки должны сохраниться. Режем поперек волокон.

Небольшое количество кинзы моем, высушиваем и нарезаем.

На крупной терке натрем немного сыра моцареллы. Его количество вы можете регулировать по своему вкусу.

Все составляющие котлеты для бургера помещаем в миску, в которой будет удобно их хорошо отбить и перемешать. Солим.

Читайте также:  Горячие сэндвичи с горбушей - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Вливаем небольшое количество оливкового масла.

Котлету для гамбургера нужно очень хорошо перемешать и сильно отбить. Хорошо помните ее руками, как бы втирая все составляющие друг в друга. Затем с силой вбивайте фарш в миску. Это нужно проделать около 20 раз, тогда котлета станет воздушной, мясо сделается мягким и поделится своим соком.

Теперь нужно сформировать котлету. В диаметре она должна быть такой же, как булка для бургера, а ее толщина – составлять около 2,5 сантиметров.

Сверху котлету можно чуть-чуть полить оливковым маслом. Чтобы лучше смешались соки и ароматы, ее нужно поставить в холодильник на 10-20 минут, обернув полиэтиленовой пленкой.

Теперь приготовим ингредиенты для формирования гамбургера. Порежем моцареллу тонкими ломтиками.

Очень тонкими слайсами нарезаем помидор.

Готовим яичницу-глазунью: разогреваем сковороду, разбиваем яйцо, чтобы не повредить желток. Жарим на среднем огне до готовности.

Обжариваем на открытом огне котлету: по 2-3 минуты с каждой стороны.

Булочки для бургеров
1 шт.

Когда котлета почти приготовится, можно немного обжарить булку для бургера. Разрезаем ее по толщине на две части и кладем на гриль на несколько секунд.

Теперь приступаем к “сборке” гамбургера.

Намазываем на половинку булочки для бургера первый слой – соус вителло тоннато.

Далее выкладываем предварительно помытый и высушенный свежий шпинат.

Следующий слой – тонкие, воздушные ломтики помидора.

belonika

Ника Белоцерковская

Не могу валяться, извините. Начала раскладывать папки.
Пока не понимаю, в какой последовательности буду тут отчитываться, но для начала отдам долги.
Это специально для Вики и Саши Цекало, гы. Вика, особенно тебе! Улыбаюсь вспоминая твое лицо при очередной “добавке”. )
Но как. как все стонали за столом. И это при том, что мягко говоря, “стонавшие” были “балованные” до этого итальянскими ресторанами и им было с чем сравнивать. Я, наверное, уже надоела тут вам своими гипертрофированными эпитетами, но в данном случае “не могу молчать”.
ЭТО ЛУЧШЕЕ ВИТЕЛЛО ТОННАТО, КОТОРОЕ Я КОГДА-ЛИБО ПРОБОВАЛА.
А опыт у меня избыточный. Делаю официальное заявление:
Рецепт из книжки (Рецептыши) считаю недействительным и с чистой совестью с ним навсегда прощаюсь.
И совершенно фантастический способ варки телятины, которую я, честно говоря, держу у себя дома за “мясо” достаточно условно. Слишком она для меня скучная. А сочетание “хрен-вареная телятина-огурец” очень уж “водочное”, что-ли.
А вот в этом варианте. Обязательно, обязательно попробуйте ее сварить, как наш Ванечка (это его рецепт) – вы будете поражены.

Итак, нам нужно (примерно на 6-8 порций):
– целиковый длинный кусок телячьей вырезки
– 3 желтка
– 1 ложка дижонской горчицы
– 300 мл растительного масла (подсолнечное, арахисовое, из виноградных косточек)
– 7 ст.л. филе тунца в собственном соку
– 10 филе анчоусов в масле (хорошо промыть)
– 200 мл жирных (30-35%) сливок
– 2 ч.л. бальзамического уксуса
– эспелеттский (за неимением – черный) перец
– 1 ст. л. мясного бульона

Для украшения: каперсы, зелень – шнитт-лук, молодой лук, петрушка.

* Важное! Иван не использует для вителло оливковое масло, считая что у него очень интенсивный вкус.
* Эспелетский перец – опционально! Они его тут везде кладут.

Теперь чудо-чудесное.
Филе телятины разрезаем пополам (чтобы потом нарезать колбасой поперек волокон!), и каждый кусок плотно заворачиваем в плёнку – естественно, пищевую.
Делаем такую вот “колбасу”, завязываем хвостики или перевязываем всё пищевой же бечёвкой.

Вот что у нас получается. Посмотрите на картинке, какой толщины она должна быть.

Варим любой мясной бульон (куриный, говяжий, телячий). Чуть солим его.
Когда бульон готов, доводим его до кипения, кладём в него нашу “колбасу”, мгновенно выключаем огонь и оставляем на 3-4 часа! Все.
Телятина доходит до нужной кондиции, просто отдыхая в закрытой (!) кастрюле с горячей жидкостью.

Готовый кусок должен выглядеть вот так.
Она необыкновенно нежная. Уверена, что вы тоже очень удивитесь, как и я.
* Варка в бульоне – обязательная опция! Иначе получится, что вы варите бульон из вашей телятины. Не надо!
Она очень потеряет во вкусе.
Посмотрите, какая красота.

Приступаем к самому соусу:
В удобную для взбивания миску кладём 3 желтка, 1 ст. ложку горчицы, солим-перчим.

Начинаем взбивать венчиком, постепенно, очень медленно, струйкой вливая туда масло.
Делаем “майонез”.

Вот как должна меняться консистенция.

Идеально – вот так.

Если перевернуть миску – ничего никуда не растекается.

Дальше кидаем туда тунца (хорошо его отожмите от сока) и анчоусов без масла.
Вливаем сливки, бальзамический уксус и сыпем эспелетский (можно без) перец:

И погружным блендером все это разбиваем до состояния совершенного пюре.

Добавляем ложку – в нашем случае куриного – бульона, и ещё чуть-чуть сливок, взбиваем ещё минуту, и, вот что должно выйти.
Не жидко, не густо, а вот так!

Сделайте соус заранее и поставьте его в холодильник – он еще немного “подзагустеет”.
Режем телятину достаточно толстыми кружочками (по 0.4-0.5 см).
Ваня не любит вителло в состоянии “карпаччо”, и я, в данном случае, с ним полностью согласна.
Нарезаем зелень (молодой лук, шнит-лук, петрушку), хорошо сливаем и отжимаем каперсы.

Поливаем соусом, посыпаем сверху каперсами и зеленью (опционально) и .
Потом мне сами расскажете.

Это удивительно. И очень удобно, можно сделать все задолго до прихода гостей.
Соус прекрасно стоит в холодильнике. Тайну варки идеальной телятины для Вителло – не раскрывать!

А завтра начну снимать “диетический пакет” для айфоновского приложения. Мне самой надо “минус три”.
Есть вопросы?

foodclub_ru

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня хочу Вас познакомить с моим любимым блюдом северной Италии Vitello tonnato, дословно «тунцовая телятина». Забавно, правда! Тунец называют морской телятиной, а тут «телятина в соусе из морской телятины». Итальянцы и французы до сих пор оспаривают истинную национальность этой сказочно вкусной закуски, хотя вкусовая граница в рецептах французского Прованса и итальянского Пьемонта весьма условна.

Для справки, Пьемонт – самый западный регион северной Италии (столица Турин), граничит с Францией и Швейцарией. Более 4 веков (с начала XV до начала XIX) южные территории нынешней Франции и Пьемонт так или иначе входили в единое государство (сначала Савойское герцогство, позднее Сардинское королевство).

Классикой жанра считается телятина, несколько дней мариновавшаяся в белом вине с сельдереем, морковью и травами, нарезанная тончайшими слайсами и сдобренная соусом на основе тунца. Так же часто мясо вываривают в течение 3-4 часов в мясном бульоне с овощами. Я покажу три варианта на базе техники приготовления стейков с двумя соусами.

Вот, что мне понадобилось:

– телятина – 400 г,

– соль и перец – по вкусу,

– оливковое масло (ОМ),

– ароматные травы по желанию.

Для соуса №1:

– желтки отварные – 2 шт.,

– тунец в собственном соку – 70г,

– оливковое масло (ОМ),

– рассол от каперсов – 1 ст.л.,

– анчоусы – 2-3 филе.

Для соуса №2:

– домашний майонез – 3 ст.л.,

– лимонный сок – 1 ст.л.,

– тунец в собственном соку – 70г,

– маринованный корнишон – 1 шт.,

– анчоусы – 2-3 филе.

По поводу телятины – у нас зачем-то под видом нее в 90% случаев продают мясо молодых бычков. Свойства их очень похожи и глобальную вкусовую разницу сможет определить только специалист. Вот я и не стала заморачиваться и купила честную вырезку честного молодого бычка у честного мясника. )

Далее разрезала мясо на стейки разной толщины, чтоб получить разную степень прожарки за одно время. Хорошо приправила, помассировала с розмарином, сбрызнула ОМ, и отправила на очень горячую сухую сковороду. Один стейк я даже немного отбила, он на фото самый большой:

Читайте также:  Сэндвичи с ребрышками - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Время приготовления у меня уже выработалось стандартное – по 1 минуте с каждой стороны, а потом еще по 30 секунд также с обеих сторон. Вы, конечно, готовьте сообразно своим предпочтениям.

Для справки хочу напомнить самый доступный способ определения степени прожарки без термометра – метод сравнения с ладонью. Его коротко и емко описал не раз упоминаемый мной greg_butcher: «Метод тыка пальцем в стейк для определения готовности последнего прост как валяный сапог. В мясо, которое готовится на гриле, сковородке, в духовке или еще где, тыкают пальцем и сравнивают мягкость того, во что тыкают с мягкостью подушечки в основании большого пальца руки, той самой, которую еще называют холмом Венеры. Мягкость холма Венеры раскрытой ладони соответствует сырому мясу. Соединим колечком большой и указательный палец – rare. Большой и средний – medium rare. И далее по шкале готовности: большой с безымянным – medium, большой с мизинцем – well done. Конечно, не надо забывать, что метод этот приблизительный, но все-таки дает возможность ориентироваться в том, до какой степени прожарился наш кусок. А дальше с опытом необходимость сравнивать мягкость мяса с рукой отпадает». Посмотреть визуализацию этого метода можно здесь. http://www.bbaum.ru/meat/21/

Далее мясо отправилось отдыхать, а я занялась соусами. Первый занял ровно 2 минуты: в подходящую емкость поместила все ингредиенты и тщательно взбила их блендером:

Самый толстый стейк (он же самой малой прожарки rare) нарезала по 0,5 см. На тарелку нанесла немного тунцового соуса с помощью кисти и уложила поверх них мясо, сверху еще добавила соус. Оставила на 5-7 минут для пропитки, а сама сделала сухарную крошку из чесночного хлеба для создания дополнительной текстуры. Этой крошкой я посыпала мясо, украсила каперсами, вялеными томатами и листики базилика:

Это я Вам описала самый сложный вариант, но самый интересный вариант. Сложное вкусовое сочетание сладковатых томатов, соленых каперсов, чуть кисловатого соуса с сочным молодым мясом – это абсолютно божественное сочетание!

А вот еще один вариант: стейк готовности medium rare режем так же на кусочки по 0,5 см, можно и тоньше, если получается. Укладываем на подушку из тоненьких кружков лимона, густо поливаем соусом, оставляем настояться. Затем укладываем рядом хрустящий салат, сбрызнутый ОМ, и дольки лимона.

Все вместе посыпаем каперсами и розовым перцем. Вкусноооо невероятно. Особенно с лимоном, у которого тонкая кожица. Каперсы, как мини-бомбочки, так приятно взрываются на языке освежающими взрывчиками… Ух!

И вот самый простой, но менее вкусный вариант вителло тоннато. Для соуса к домашнему майонезу я добавила все ингредиенты и взбила блендером, густо выложила на тарелку и буквально утопила в нем кусочки самого прожаренного (из всех трех) стейка. Как Вы уже поняли, он у меня получился готовности medium. Сверху полила еще соусом, украсила опять же каперсами и базиликом:

Этот вариант настаивался дольше всех, где-то около часа, и результат был потрясающий – вкусы и соки мяса и соуса настолько хорошо проникли друг в друга, что было абсолютное ощущение, что они родились вместе!

Словом, каждый выбирает по себе – больше ингредиентов или меньше, преобладание кислых оттенков или соленый, но попробовать Vitello tonnato стоит обязательно, дабы обогатить свою вкусовую палитру столь приятными ощущениями.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Что еще интересного я делаю с тунцом можно почитать здесь.

Вителло Тонато — телятина с соусом из тунца

Из описания вы узнаете, как приготовить вкуснейшую телятину Вителло тонато по понятному рецепту. При помощи простых объяснений и советов кулинара вы освоите варку телятины, научитесь делать крем-соус из мяса тунца и каперсов. Пошаговые фотоиллюстрации облегчат приготовление блюда. Используйте полученную информацию, и сделайте к праздничному столу всемирно известную холодную закуску из телятины под рыбным соусом.

Ингредиенты

НазваниеКоличество
Мясо телячье, вырезка одним куском900 г
Яичный желток2 шт.
Сельдерей, стебель1 шт.
Морковь среднего размера2 шт.
Лук репчатый2 шт.
Лавровый лист3-4 шт.
Розмарин2 стебля
Черный перец, горошек12 шт.
Гвоздика, бутоны6 шт.
Тунец, консервированный в собственном соку200 г
Дижонская горчица2 ч. л.
Оливковое масло первого отжима330 мл
Каперсы консервированные3 ст. л.
Филе анчоуса, консервированное в собственном соку5 шт.
Лимон0,5 шт.
Перец черный молотыйпо вкусу
Поваренная соль, крупная1,5 ст. л.

Пошаговое приготовление

  1. Промойте один стебель сельдерея, разрежьте его пополам. Вымойте и очистите 2 средние моркови, разрежьте каждую морковь вдоль и поперек на 2 части.
  2. Очистите от шелухи 2 головки репчатого лука, разрежьте луковицы пополам.
  3. Поставьте на средний огонь кастрюлю с 1,5 л питьевой воды. Положите в воду 1,5 столовой ложки крупной поваренной соли (брать йодированную соль категорически не рекомендуется). Добавьте в воду 12 горошинок черного перца, 6 бутонов гвоздики, 3-4 небольших лавровых листка, один стебель розмарина, заложите в кастрюлю все нарезанные ранее овощи: лук, морковь, сельдерей.
  4. Дождитесь, пока маринад в кастрюле закипит, опустите в него 900 г телячьей вырезки. Убавьте огонь до слабого, готовьте мясо под крышкой на протяжении 40-45 минут.
  5. Положите на разделочную доску каперсы (2 ст. л.), ножом изрубите их в очень мелкую крошку. Переложите массу из каперсов в тарелку.
  6. Ножом порубите очень мелко 5 штук консервированных анчоусов, предварительно хорошо промытых от масла и просушенных.
  7. В мелкую крошку порежьте 200 г консервированного тунца. Переложите массу из тунца в глубокую чашку.
  8. Выньте готовое мясо из кастрюли в емкость, закройте пищевой фольгой, дайте телятине полностью остыть.
  9. Поместите в чашу кухонного комбайна 2 куриных желтка, туда же добавьте 2 чайные ложки дижонской горчицы, взбивайте смесь миксером на малых оборотах.
  10. Не прекращая взбивания, влейте в чашу комбайна тоненькой струйкой 260 мл качественного оливкового масла первого отжима (extra virgin). Продолжайте взбивать массу. Когда масса превратится в пушистую смесь, остановите комбайн. Заменить оливковое масло можно качественным подсолнечным, арахисовым маслом, или маслом из виноградных косточек.
  11. В чашку с тунцом переложите крошку из каперсов, полейте смесь лимонным соком, выдавленным из половинки лимона (это примерно 20-25 мл). Добавьте в смесь тунца и каперсов 70 мл оливкового масла, размешайте массу ложкой до однородной консистенции. Выложите полученную массу в чашу кухонного комбайна, взбивайте ее при средних оборотах венчика.
  12. Тонко нарежьте остывшее мясо ломтиками толщиной 4-5 мм. Красиво выложите его на сервировочное блюдо.
  13. Полейте мясо тунцовым крем-соусом, украсьте 1 столовой ложкой каперсов и листиками, оборванными с веточки розмарина. Перед подачей стоит дать закуске настояться не менее 1 часа. Можно украшать блюдо мелко нарезанными перьями зеленого лука, шнитт-лука, зеленью петрушки.

Знаете ли вы? Вителло тоннато или тунцовая телятина – традиционное блюдо итальянской кухни, более всего характерное для провинции Пьемонт. Подается на стол в виде холодной закуски.Известно больше 10 рецептов блюда, отличающихся по набору специй, способу подготовки мяса. Для закуски годится телятина с бедренной части туши без жира, свинину не используют, так как ее вкус и аромат не сочетаются с рыбой. Именно нейтральная телятина не перебивает вкус тунца. Корме отваривания, мясо запекают или жарят, в классическом рецепте используется маринованное и позже отваренное мясо.

Видеорецепт

Технологию приготовления тунцовой телятины вы увидите в предложенном вашему вниманию видеоролике. Повторив все действия кулинара, вы подадите к столу изумительную итальянскую закуску.

Теперь вы тоже знаете, как приготовить это известное во всем мире мясо к праздничному столу.

Ссылка на основную публикацию