Слоеный пирог с франжипаном – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Пирог с грушами и миндальным кремом (франжипаном)

Салат с морской капустой и кукурузой

Куриные котлетки “Нежность”

Яйцо Пашот за 2 минуты

Грибной суп с перловкой

Салат из крабовых палочек с кукурузой

Ингредиенты

Для рубленого сладкого теста
На форму диаметром 24 см
мука 200 г
миндальная мука (измельченный миндаль) 100 г
сливочное масло 150 г
сахар 100 г
яйца 1 шт
соль на кончике ножа
Для миндального крема (франжипана)
миндальная мука (измельченный миндаль) 150 г
сливочное масло 120 г
сахар 120 г
яйца 2 шт
мука 1ч.л. (с горкой)
темный ром, амаретто и т.п. 2 ст.л.
Для начинки
груши 3-4 шт
вода 300 мл
сахар 100 г
сок половины лимона

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч 30 минут

Сложность

Средний

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Груши очистить от кожицы, разрезать пополам, ложкой удалить семена и сбрызнуть соком лимона.
Приготовить сироп.
В кастрюлю насыпать сахар и влить воду (по желанию, можно добавить половинку ванильного стручка).
Довести сироп до кипения и положить в него половинки груш (сироп должен полностью покрывать груши).
Отваривать груши в сиропе, при слабом кипении, около 8-10 минут.
Кончик ножа должен легко входить в самую толстую часть груши (при этом, стараться не переварить груши).

Приготовить рубленое тесто.
В чашу комбайна или на большую разделочную доску просеять муку, добавить сахар, маленькую щепотку соли и 100 г молотого миндаля.
Добавить нарезанное кубиками охлажденное сливочное масло.
И порубить в мелкую крошку (в комбайне воспользоваться насадкой, типа “гитара”, а без комбайна – большим ножом на разделочной доске).

И замесить тесто.

Совет. Если после добавления яйца, тесто все еще довольно густое, можно добавить еще один желток, немного сметаны, сливок или холодной воды, чтобы тесто можно было собрать в шар.

Охлажденное тесто распределить в форме, формируя бортики, и охладить в холодильнике 10-15 минут.

Поставить форму с основой для пирога в разогретую до 180°C духовку и выпекать 10 минут (можно положить на тесто кружок пергамента и насыпать горсть фасоли, чтобы тесто не вздувалось и держало свою форму).
Приготовить миндальную начинку – франжипан.
Размягченное сливочное масло растереть в миске с сахаром.

По одному добавлять яйца.

Каждый раз перемешивая смесь.

Добавить просеянную муку.

Влить амаретто или ром.

И еще раз перемешать смесь.

Добавить миндальную муку (150 г).

И перемешать.
Франжипан готов.

Выложить миндальный крем в испеченную основу для пирога.
И разровнять ложкой или силиконовой лопаткой.

Груши откинуть на дуршлаг и дать стечь излишкам сиропа (сироп собрать и сохранить).
На грушах сделать 4-5 надрезов, выложить в форму на франжипановую начинку и слегка вдавить их в миндальный крем.
Выпекать около 40 минут в разогретой до 180°C духовке, до румяности.

Оставшийся грушевый сироп уварить до 2-3 столовых ложек.

Смазать сиропом поверхность горячего пирога.

Подавать пирог в теплом или охлажденном виде.

Пирог с франжипаном

Время подготовки: 25 мин.

Время приготовления: 1 час

Кол-во порций: 8 шт.

Ингредиенты

Испечём пирог с франжипаном

Я уже давно присматривалась к этому пирогу, но всё как-то не было времени. А когда увидела его в «Столе заказов», решила всё же приготовить! Пирог получился настолько вкусным, что теперь и вам всем рекомендую его попробовать!

Нежное песочное тесто и ароматная начинка-крем франжипан! Приготовление пирога не требует особых усилий, ну, разве что, немного сноровки при раскатывании теста. В данном случае используем песочное тесто (pasta frolla), только вместо сливочного масла берём оливковое!

Пирог отлично подойдёт к утренней чашечке кофе или вечерней чашке чая. А детям очень понравился такой пирожок на полдник. Итак, приступим!

Как приготовить “Пирог с франжипаном” пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления теста понадобятся мука, сахарная пудра, 1 целое яйцо и 1 яичный желток, а также оливковое масло, разрыхлитель, цедра 1 лимона и ванилин.

Замесить тесто с помощью миксера, загрузив в него все ингредиенты. Или вручную; для этого просеять муку с сахарной пудрой. Добавить ванилин, разрыхлитель и цедру лимона. Затем добавить оливковое масло и яйца — замесить тесто.

Выложить полученное тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой. Скатать в шар, завернуть в плёнку и убрать в холодильник на 1 час.

Тем временем займёмся приготовлением крема. Для этого нам понадобятся сливочное масло (хорошего качества и комнатной температуры), сахар, миндальная мука, яйца и цедра лимона.

Размягчённое масло взбить с сахаром до пышности.

Добавить по 1 яйца, продолжая взбивать. До однородности.

В конце добавить цедру лимона и миндальную муку. Размешать.

Переложить полученную смесь в кастрюльку с тяжёлым дном и поставить на несильный огонь. Варить, постоянно помешивая, пока крем не загустеет. Сначала он начнёт таять на глазах. Продолжаем варить, помешивая, до появления первых пузырьков при закипании. Фактически, крем варится наподобие традиционного заварного крема!

Готовый крем сразу же снять с огня и дать немного остыть.

Духовку включить на 180°C. Достаём тесто из холодильника. 2/3 теста раскатать и перенести в форму диаметром 26 см. Сформировать достаточно высокий бортик.

Выложить крем и разровнять.

Оставшееся тесто также раскатать в пласт и накрыть им начинку. Очень удобно раскатывать тесто на листе пекарской бумаге и после, помогая себя той же бумагой, перенести и выложить тесто, закрыв пирог. Тщательно скрепить края.

Смазать верх пирога слегка взбитым яйцом и присыпать коричневым сахаром. Поставить выпекаться в разогретую до 180°C духовку на 30-35 минут до появления золотистой корочки.

Готовый пирог достать из духовки. Остудить на решётке. Уже полностью остывший пирог извлечь из формы и переложить на сервировочное блюдо. Подавать остывшим.

Пирог с ягодами и франжипаном

Летние пироги из песочного теста с ягодами — очень популярное кондитерское изделие. В разных странах их называют по-разному: тарт, пай, кростата. В России мы привыкли называть всё это пирогом, от дорогого для широкой русской душе слова — пир. Начинки у таких пирогов могут быть бесконечно различные — просто джем (густое варенье), различные заварные кремы на основе молока или курды на основе фруктовых соков, шоколадные заливки, а в летний сезон — свежие фрукты и ягоды. Одна из популярных и самых вкусных начинок — франжипан (frangipane) — пусть вас не пугает это французское слово. Франжипанэто ореховый крем из сливочного масла с сахаром, яйцами и миндалём, точнее, с миндальной мукой. Здесь я подробно расскажу о том, как приготовить Пирог с ягодами и франжипаном, а также о том, как приготовить миндальную муку самостоятельно и чем её можно заменить.

Вам понадобится:

Для теста:

  • мука пшеничная в/с 250 гр
  • сливочное масло 125 гр
  • сахар 70 гр
  • яйца 1 шт +1 желток
  • молоко 1 ст.л.
  • соль щепотка

Для крема:

  • сливочное масло 100 гр
  • сахар 100 гр
  • яйца 1 шт + 1 белок
  • миндальная мука 100 гр
  • ром или коньяк 1-2 ст.л.
  • ягоды или фрукты 200-400 гр

Особенность пирогов из песочного теста — они очень рассыпчатые и трудно вынимаются из формы, поэтому специально для них придумали разъёмные формы с невысокими бортиками и вынимающимся дном (круглые или прямоугольные). Такие формы можно купить в магазине Икеа или в интернет-магазинах. Если у вас нет разъёмной формы, пеките пирог в обычной форме для запекания, но не вынимайте его, а подавайте и режьте прямо в форме, аккуратно вынимая лопаткой для торта каждый кусочек.

Читайте также:  Пирожки с ревенем из теста без дрожжей - пошаговый рецепт с фото - для духовки

У меня старая, ещё советская форма с вынимающимся дном, диаметр 24 см.

Заранее подготовьте ягоды или фрукты: помойте, откиньте на дуршлаг, можно высушить на полотенце. Выньте косточки у черешни / вишни. Если черешня крупная, можно разрезать пополам. Снимите с веточек смородину, удалите хвостики у крыжовника, нарежьте персики или абрикосы на дольки. Малину мыть не надо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Просейте муку (250 гр) в миску, добавьте мягкое сливочное масло (125 гр), яйцо (1 шт), желток (1 шт), сахар (70 гр), молоко (1 ст.л.) и щепотку соли.

Смешайте всё руками. Долго месить не надо, песочное тесто любит быстрый замес. Как только тесто станет однородным, сформируйте из него шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Как приготовить франжипан

Франжипан — крем из сливочного масла, сахара, яиц и миндальной муки. Идеально, если вы купите готовую миндальную муку. У меня вот такая.

Можно приготовить миндальную муку самостоятельно из очищенного миндаля — залейте миндаль кипятком на 2-3 минуты, слейте воду и снимите кожицу (после кипятка она легко снимается руками), разложите очищенный миндаль на полотенце и дайте ему хорошо высохнуть, после чего измельчите миндаль до состояния муки любым доступным способом (мясорубка, блендер, кофемолка)

Если у вас нет миндаля, приготовьте ореховую муку из любых орехов, например, из грецких — их заливать кипятком и чистить не надо, просто измельчите (можно предварительно подсушить на горячей сковороде и обязательно остудить)

Приготовьте франжипан: взбейте миксером мягкое сливочное масло (100 гр) с сахаром (100 гр) до однородности. Добавьте 1 белок, 1 целое яйцо и ром или коньяк (1-2 ст.л.) — взбейте.

Совет: чтобы во время выпечки франжипан красиво поднялся, а после извлечения пирога из духовки остался таким же пышным, не взбивайте сливочное масло в пену, а лишь до получения мягкой консистенции.

Добавьте миндальную муку (100 гр) и хорошо перемешайте ложкой или лопаткой — франжипан готов!

Формирование пирога

Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его скалкой толщиной 3-4 мм соответственно вашей форме. При раскатке подсыпайте муку или раскатывайте между двумя листами бумаги для выпечки.

Перенесите тесто в форму, прижмите руками, сформировав бортики, и наколите вилкой по всей поверхности. Форму смазывать маслом не надо.

Выложите на тесто франжипан и разровняйте ложкой.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке t 180° C 40-50 минут.

После того, как пирог остынет, выньте его из формы.

Можно посыпать остывший пирог сахарной пудрой.

Ну, и угощайтесь, наконец!

Пирог с ягодами и франжипаном. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

Для теста:

  • мука пшеничная в/с 250 гр
  • сливочное масло 125 гр
  • сахар 70 гр
  • яйца 1 шт +1 желток
  • молоко 1 ст.л.
  • соль щепотка

Для крема:

  • сливочное масло 100 гр
  • сахар 100 гр
  • яйца 1 шт + 1 белок
  • миндальная мука 100 гр
  • ром или коньяк 1-2 ст.л.
  • ягоды или фрукты 200-400 гр

Подготовьте ягоды или фрукты: помойте, откиньте на дуршлаг, можно высушить на полотенце, выньте косточки.

Просейте муку (250 гр) в миску, добавьте хлопья мягкого сливочного масла (125 гр), яйцо (1 шт), желток (1 шт), сахар (70 гр), молоко (1 ст.л.) и щепотку соли.
Смешайте всё руками. Долго месить не надо, песочное тесто любит быстрый замес. Как только тесто станет однородным, сформируйте из него шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Приготовьте франжипан. Взбейте миксером мягкое сливочное масло (100 гр) с сахаром (100 гр) до однородности. Добавьте 1 белок, 1 целое яйцо и ром или коньяк (1-2 ст.л.) — взбейте. Добавьте миндальную муку (100 гр) и хорошо перемешайте ложкой.

Достаньте тесто из холодильника и раскатайте его скалкой толщиной 3-4 мм соответственно вашей форме. Перенесите тесто в форму, прижмите руками, сформировав бортики, и наколите вилкой по всей поверхности. Выложите на тесто франжипан, разровняйте ложкой, сверху уложите ягоды.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке t 180° C 40-50 минут.

Рецепт: Французский пирог “Питивье” с кремом “Франжипане” – из слоеного теста с арахисом

Доброго времени суток, уважаемые мои кулинары!

Сегодня хочу поговорить с вами о замечательном традиционном французском десерте – пироге из слоеного теста “Питивье” с кремом “Франжипане”.

Впервые о его существовании я узнала совершенно случайно из передачи “Все буде добре” на канале СТБ. Вообще, я подобного рода передачами не сильно то и увлекаюсь, но, как оказывается, из них можно вынести много чего интересного и полезного. Так и в этот раз, когда я увидела необычайной красоты пирог, который в студию пригласили готовить Лизу Глинскую, не могла пройти мимо и старательно записала рецепт.

Сразу немного вас огорчу, поскольку в данном случае вы не увидите того самого пирога, который подается в кафе и кондитерских Франции, в форме распустившегося цветка. На этот счет у меня имеет своя история. Все дело в том, что этот пирог я делаю довольно часто, поскольку своими простотой и вкусом он покорил сердца всей моей семьи, но вот именно на этот раз, когда я собралась поделиться рецептиком “Питивье” с вами, мое домашнее слоеное тесто меня подвело, поэтому имеем что имеем.

Точнее сказать, меня не само тесто подвело, а бесконечные перебои с электричеством, которые у нас стали часто случаться. Тесто, лежащее в морозилке, было несколько раз разморожено и заморожено снова, оттого немного потеряло свои свойства, но не качество. Думаю, что, когда у меня будет снова хорошее настроение для того, чтобы приготовить хорошее слоеное тесто, то я обязательно поделюсь с вами рецептиком настоящего французского пирога “Питивье” с кремом “Франжипане”, но пока, так сказать, рецепт немного видоизмененного и адаптированного “Питивье”.

Для этого чудесного очень вкусного, сладкого и ароматного десерта нам понадобятся следующие продукты.

Вообще, в оригинальном рецепте, для крема “Франжипане” используется миндальная мука, или же молотые миндальные орехи. Поскольку миндаля у меня было очень мало, то я добавила до нужного количества арахиса, отчего пирог получился лишь ароматнее.

Приготовление своего пирога я начинаю с начинки, а именно с крема “Франжипане”.
Обжариваю орехи на сухой сковороде. Затем их очищаю и отправляю в кофемолку или блендер:

Перемолоть орешки можно не слишком мелко, не до состояния муки, а достаточно до состояния мелкой крошки:

Теперь из сливочного масла и сахара приготовим сливочную помадку. Многие считают, что “помадка” – это что-то сложное и замудренное, на самом же деле, это всего лишь слегка взбитое размягченное сливочное масло с сахаром.
Размягченное сливочное масло засыпаем 60 г сахара:

и взбиваем венчиком или миксером до однородной пышной массы:

Сюда же добавляем наши перемолотые орешки:

Все тщательно перемешиваем до однородной массы:

Сюда же вбиваем одно целое куриное яйцо

И все тщательно взбиваем. У нас получится вот такой нежный, мягкий и воздушный крем.

Чтобы он не растекался, когда мы его будем выкладывать на тесто, ставим мисочку с кремом “Франжипане” в холодильник на минут 15.

В это время займемся тестом. Тесто я не покупаю принципиально, а использую только собственного приготовления, рецептик которого я недавно писала и ознакомиться с ним вы сможете пройдя по ссылке. Поскольку сейчас лето и жара, особо занимать таким длительным процессом, как приготовление слоеного теста не всегда хочется, то, конечно же, можно его и купить готовым.

Читайте также:  Шоколадный пирог с вишней - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Делим наше слоеное тесто на две равные по площади половинки. Одну, которая будет нижним слоем, раскатываем на пергаменте

Вторую половинку, таким же точно образом, раскатываем на доске, припылив ее дополнительно мукой. Не забывайте о том, что слоеное тесто, чтобы было пышным, не любит быть слишком тонким, поэтому оптимальная его толщина будет 0,5-0,8 см.

В самый центр, ровной колбаской, выкладываем нашу уже застывшую к этому времени, начинку, то есть крем “Франжипане”. До края со всех сторон должно оставаться примерное расстояние в 3-4 см.

Теперь край теста хорошенько следует промазать чистой холодной водичкой, чтобы из пирога во время выпечки не сбежала вся начинка.

Сверху, край к краю, накрываем второй половинкой теста:

Пирог смазываем хорошенько желтком:

А теперь, дав волю своей фантазии, очень острым ножом, не прорезая тесто насквозь, наносим различные узоры, чтобы придать симпатичного вида нашему пирогу.

Ставим наш пирог “Питивье” в хорошо разогретую духовку и выпекаем его при температуре 250 градусов в течение 25-30 минут.

Так как тесто у нас пресное, а десерт должен быть очень сладким, нам следует приготовить сироп для пропитки. В кастрюльку с толстыми стенками и дном насыпаем 2 столовые ложки сахара и заливаем его таким же количеством воды

Перемешиваем и ставим на медленный огонь, варим в течение 5 минут после закипания, до полного растворения сахара и начала загустения.
Делать это нужно за 5-1 минут до готовности пирога, поскольку нам нужно залить его сиропом пока и сироп и пирог примерно одной высокой температуры.

Вынимаем пирог из духовки

и быстренько поливаем его сиропом, уделяя особое внимание именно несладкому краю.

В конечном итоге у нас получился такой замечательный, очень сладкий и румяный пирог с нежным ореховым ароматом.

Прежде, чем приступать к дегустации, следует дать пирогу хорошенько остыть и застыть сахару и крему-начинке. Затем можно нарезать на кусочки и подавать к чаю или кофе.

Не смотря на то, что мое слоеное тесто домашнего приготовления было испорчено перепадами температурных режимов, оно часть своих слоев не потеряло и не перестало быть безумно нежным.

Надеюсь, что мой рецептик вам будет полезен!
Приятного кофе- и чаепития!

Лучшие рецепты с франжипаном

ELLE — о десертах на основе миндального крема

Красивое французское слово «франжипан» можно часто увидеть в меню кондитерских, но редко кто может ответить на вопрос, что оно означает. Сегодня франжипан активно используется в кулинарии, особенно в предпраздничный сезон. Без этого орехового крема сложно представить классический грушевый тарт «Бурдалу», невозможно устоять перед ароматом свежего круассана с франжипаном на завтрак, а к вечернему чаю многие предпочитают изысканные тарталетки с ягодами.

Этот вкуснейший миндальный крем на удивление легко приготовить и в домашних условиях. Для этого просто надо в равных пропорциях смешать молотый миндаль, сахар, сливочное масло комнатной температуры и яйца. ELLE выбрал три рецепта десертов с франжипаном для новогодних праздников.

Грушевый пирог «Бурдалу»

Классический рецепт с франжипаном такой вкусный, что его хочется повторять снова и снова.

  • Сложность Средне
  • Тип Десерт
  • Время 1 час 50 минут
  • Персон 8

Ингредиенты

  • Мука — 200 г
  • Сахарная пудра — 65 г
  • Сливочное масло — 130 г
  • Желток — 1 шт
  • Соль — щепотка
  • Сливочное масло комнатной температуры — 85 г
  • Ванильный сахар — 100 г
  • Молотый миндаль — 150 г
  • Мука — 2 ч.л.
  • Яйцо — 1 шт
  • Яичный белок — 1 шт
  • Крупные груши — 4 шт
  • Сахар — 180 г
  • Вода — 600 мл
  • Лимон — 1 шт
  • Корица — 1 ч.л.
  • Гвоздика — 1 ч.л.
  • Ванильный сахар — 2 ч.л.
  • Соль — щепотка

Приготовление

  1. Масло, муку, соль и сахарную пудру перемешать, добавить желток и скатать комок теста. Раскатать тесто и выложить в круглую форму, после чего убрать ее в холодильник на 30 минут. Запекать тесто в течение 20 минут при 200 градусах.
  2. Пока тесто настаивается в холодильнике, можно приготовить груши, предварительно их помыв, очистив от кожицы и косточек и разрезав вдоль пополам.
  3. В воду засыпать сахар, добавить специи и сок лимона и довести до кипения на плите. Когда сироп закипит, положить в него груши, убавить огонь и варить на медленном огне в течение 10 минут. Груши остудить, обсушить и сделать поперечные надрезы.
  4. Приготовить франжипан, смешав молотый миндаль, сливочное масло, сахар, муку и яйца и взбив до однородности.
  5. В готовое тесто положить крем, выложить груши и выпекать при 180 градусах в течение 35 минут, пока начинка не потемнеет.

Мини-тарталетки с франжипаном и малиной

Эти ароматные тарталетки станут идеальным подарком на Рождество и Новый год.

  • Сложность Средне
  • Тип Десерт
  • Время 50 минут
  • Персон 24

Ингредиенты

  • Сливочное масло комнатной температуры — 125 г
  • Мука — 150 г
  • Сахарная пудра — 60 г
  • Большой желток — 1 шт
  • Малина — 120 г
  • Сахар — 60 г
  • Сливочное масло комнатной температуры — 60 г
  • Большое яйцо — 1 шт
  • Ванильный экстракт — 1 ч.л.
  • Молотый миндаль — 60 г
  • Мука — 1 ст.л.
  • Белый шоколад — 60 г

Приготовление

  1. Смешать масло и муку до крошек, добавить сахар и яичный желток и взбить до однородности, добавив в процессе половину столовой ложки холодной воды. Скатать тесто в шарик на присыпанной мукой поверхности, обернуть пластиковой пленкой и положить в холодильник на 30 минут.
  2. Разогреть духовку до 180 градусов. Раскатать тесто с помощью пергаментной бумаги и вырезать 24 маленьких кружка. Смазать маслом две формы для 12 маффинов или специальные формы для тарталеток, выложить в них тесто и положить в морозилку на 5 минут. Выпекать в разогретой духовке 5-7 минут.
  3. Приготовить крем, взбив масло с сахаром и добавив яйцо и ваниль. Вмешать молотый миндаль, муку и белый шоколад. В приготовленное тесто влить крем, после чего выложить в каждую форму по три ягоды малины. Выпекать еще 8-10 минут до позолоченной корочки.
  4. Перед подачей присыпать сахарной пудрой.

Безглютеновый абрикосовый тарт с франжипаном

Франжипановый десерт можно легко сделать и с безглютеновым тестом — и вкусно, и безвредно!

  • Сложность Просто
  • Тип Десерт
  • Время 1 час 25 минут
  • Персон 12

Ингредиенты

  • Безглютеновое тесто для тарта — 50 г
  • Молотый миндаль — 250 г
  • Сливочное масло комнатной температуры — 250 г
  • Цедра лимона — 1 шт
  • Сахар — 250 г
  • Яйцо — 3 шт
  • Безглютеновая мука — 1 ст.л.
  • Соль — щепотка
  • Абрикосы — 5 шт
  • Абрикосовый джем — 2 ст.л.

Приготовление

  1. Разогреть духовку до 180 градусов. Приготовить франжипан, смешав молотый миндаль, масло, лимонную цедру и сахар и взбив до однородной массы, в конце добавив яйца и столовую ложку муки.
  2. Выложить в форму заранее приготовленное раскатанное безглютеновое тесто для тарта. Вылить крем и сверху выложить половинки абрикосов. Выпекать в течение 40-50 минут.
  3. Перед подачей смазать поверхность тарта абрикосовым джемом.

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Слоеный пирог с франжипаном – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

Перед вами оригинальный Галет де Руа – французский пирог Волхвов (Galette des Rois), подавать который принято 6 января.

По западной христианской традиции 6 января каждого года празднуется Богоявление или посещение волхвами младенца Христа. Канун Богоявления широко известен как Двенадцатая ночь, начиная с которой наступает сезон для королевского торта вплоть до окончания Масленицы.

Читайте также:  Заливной пирог с индейкой и картофелем - пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

В каких странах популярна выпечка? О! Каждый народ привнёс что-то своё: в Бельгии, Франции, Канаде и Швейцарии выпекают галеты, Португалия делает боло-де-рей (Bolo Rei), Испания и Латинская Америка славится своим роскон, Мексика печёт роско-де-рейес, в США, особенно в юго-восточном регионе в Новом Орлеане, на побережье Миссисипи королевский пирог пекут ещё с 1870 года вовремя Марди Гра, оформляя King Cake в традиционные цвета пурпура, зелени и золота.

Представленная мною выпечка популярна на Севере Франции – невесомое хрустящее слоёное тесто с франжипаном, в то время как на остальной территории предпочитают дрожжевую Gаteau des Rois – выпечку с цукатами.

Со времён обычаев римских Сатурналий в пирог прятали боб или фасолинку – fava, нашедшего которую называли королём. Затем фасоль заменили фарфоровыми куколками, а в век прогресса и вовсе термопластиком.

А знаете ли вы, что обряд с королевским тортом в Англии на Богоявление подробно описан автором знаменитого дневника о жизни и нравах лондонцев. Самюэль Пипс в 1659-1660 году рассказывает, как после плотного ужина вся семья собиралась вместе и разрезала «Двенадцатый торт», выбирая короля и королеву. Если интересно, обязательно прочтите.

Фигурки (La Feve) и корона для короля

Сегодня в пирог прячут разнообразные фигурки от мультяшных животных до предметов обихода и даже игрушечных машинок. По правилам, тот, кто отыщет сюрприз в своём куске торта, становится королём дня и на следующий год преподносит галету. Фигурки коллекционируют. Каждая пекарня ежегодно преподносит сюрпризы для своих клиентов. Торт подаётся теплым, поэтому кондитерские продают выпечку в специальной упаковке для быстрого разогрева с сохранением столь желанной хрустящей корочки с золотой короной.

Как играть?

Торт режется по числу присутствующих плюс ещё один кусок. Распределяется случайно, самым младшим за столом. Водящий спрашивает: «Чей кусок?». Ему из-под стола отвечают, выбирая случайное имя. Последний кусок – «доля Бога» или «доля бедных» – отдается бедному. Тот, кому достаётся фигурка, надевает корону и становится королём (le petit roi).

Для того, чтобы играть, нужно приготовить. Рецептов приготовления галеты масса! Естественно, что я начала искать среди французских рецептов и мой выбор пал на рецепт Пьера Эрме.

Слоеное тесто «наоборот»

Вот он, ворох воздушных слоёв, которые настолько воздушны рассыпаются от прикосновения. Тесто делается легко и совсем наоборот: прячем в масляное тесто основное. Благодаря методике мастера тесто получается рассыпчатым, воздушным, сухи, а не мягким.

Ингредиенты используются размягченные. После каждого тура тесто вылеживается в холодильнике. Работать с ним приятно. Единственное условие – использование качественного сливочного масла не менее 80 процентов жирности.

Франжипан (Frangipane)

Крем для Галет де Руа – франжипан – я приготовила по рецепту шефа Уильяма Ламанньера (W.Lamagnеre).

Франжипан – нежная миндальная масса или ореховый крем, приготовленный из миндаля, сахарной пудры, яиц, сливочного масла, тёмного рома, ликёра или ванили. В рецепты всегда включается миндаль, но наличие других компонентов, а также пропорции их могут быть различными.

Фамилия Франжипани обладала могуществом в давние времена, преломлённый хлеб украшает фамильный герб, и переводится как «преломи хлеб». Один из членов фамилии вывел в модные тренды перчатки, надушенные миндальной эссенцией, и был увековечен в выпечке.

Франжипан для Галет де Руа приготовить легко, нужно только иметь под рукой миндальную муку, приготовленную из очищенного миндаля и остальные ингредиенты в равных пропорциях.

Если вы смешаете все ингредиенты, то заметите, что масса не имеет концентрированного миндального аромата. Это легко исправить добавлением рома, нескольких ядер горького миндаля, миндального ликёра или эссенции.

Использовать франжипан можно бесконечно составляя вкусовые композиции: варенья, груши, сливы, абрикосы в тартах, тарталетках, закрытых пирогах и булочках…

Шаги рецепта

Приготовим кондитерский крем

Вскипятим молоко с разрезанным ванильным стручком (семена удалить скребком и поместить в молоко вместе со стручком). Дать настояться не менее получаса и процедить. Взобьем желток с сахаром и крахмалом. Вольем в кипящее молоко в желтковую смесь при интенсивном помешивании. Ставим на огонь, варим до загустения. Выключаем, добавляем масло и охлаждаем. Следим, чтобы не образовалась плёнка.

Приготовление франжипана

Миндаль очистим от оболочки. Для этого доведем воду до кипения, всыплем миндаль. Через 30-40 секунд сольем кипящую воду, зальем холодной. Нажимаем на миндальное зёрнышко – миндаль сам будет выскакивать из оболочки. Просушим и смелем в тонкую муку в процессоре. Масло разотрем с сахарной пудрой, не взбивая, работаем ложкой. Соединим миндальную муку, кукурузный крахмал, масло с сахаром, ароматизатор, яйцо. Тщательно перемешаем и поставим охлаждаться

Приготовление начинки для галеты

Взобьем охлажденный заварной крем, добавим миндальный, перемешаем. Сильно взбивать не будем, так как в выпечке нам не нужен лишний воздух. Добавим ароматизаторы, перемешаем. Поставим в холодильник охлаждаться.

Приготовим масляное тесто

Сливочное масло комнатной температура нарежем кубиками. Соединим в миске с мукой до однородной массы. Выложим масляное тесто на пленку, придавая форму квадрата со стороной, равной 15 см. Убираем в холодильник на 1ч 30 мин.

Приготовим основное тесто

В ёмкости смешаем воду с солью и уксусом. В миске смешаем растопленное масло и муку. Получится равномерная крошка, в которую станем доливать воду. Замешиваем до образования мягкого кома. Помните, что мы не имеем цели вымешивать гладкое тесто. Как только тесто собралось, замес прекращаем. Из теста формируем квадрат со стороной 12-13 см и убираем в холодильник также на 1ч 30 мин.

Раскатываем тесто: работаем со слоями. 1 тур

Присыпаем рабочую поверхность мукой, выкладываем масляное тесто, присыпаем мукой сверху. Раскатываем прямоугольник размером 30 см на 16 см. Тесто в процессе раскатывания можно переворачивать. Основное тесто выкладываем ближе к краю, накрываем второй половиной масляного теста, залепливаем. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 1 час.

2 тур

Достаём тесто из холодильника, выкладываем на припыленную мукой рабочую поверхность. Раскатываем в прямоугольник со сторонами в пропорции 1 часть к 3 частям. Складываем короткие стороны получившегося пласта к середине, затем еще раз вдвое. Таким образом получается пласт из 4 слоёв. Заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на 1 час.

3 тур

Достанем тесто из холодильника и раскатаем на рабочей поверхности в прямоугольник, чтобы одна сторона была в три раза шире, чем другая. Сворачиваем как описано во 2 туре и убираем в холодильник на 3 часа. На данном этапе тесто может храниться до 48 часов (2-е суток).

4 тур

В день приготовления раскатаем тесто и сложим в 3 слоя. Завернём в плёнку и охладим не менее 30 минут.

Формирование пирога

Раскатаем аккуратно тесто. Вырежем из слоеного теста 2 диска. Нанесем на нижний миндальный крем, оставляя 1,5 см до края. Воткнем бобы или фигурки. Смочим кисть в воде и проведём между начинкой и краем диска. Накроем вторым диском (должен быть немного больше в диаметре). Прижмём, но без фанатизма, чтобы не повредить края. Отправим в холодильник на 30 минут. Смажем желтком, обратной стороной ножа выполним фигурные украшения и отправим в холодильник не менее чем на 15 минут.

Выпекаем

Выпекаем в разогретой духовке в горячей духовке при температуре 180 ° в течение 1 часа 15 минут до коричневатого цвета.

Подаём!

Галет де Руа – французский пирог Волхвов (Galette des rois) – подается остывшим. Счастливых и добрых вам праздников! Живите вкусно и готовьте с удовольствием!

Ссылка на основную публикацию