–> –>

–> –>

–> –>

–> –>

–> –> –> –> –> –> –> –> –> –> –> –> –> –>

–>

Беф а-ля Строганов – блюдо имени графа

“А ей, принцессе, хоть бы хны,
Едва качнула плечиком –
Мол, только пальцем поманю,
Слетятся сотни соколов,
И села, и прочла меню,
И выбрала бефстроганов“.

А.Галич. Баллада о принцессе с Нижней Масловки

“Миссис Норман ждала мужа с двух часов, и когда его автомобиль наконец подъехал к дому, она поспешила навстречу. Стол уже был празднично накрыт: бефстроганов, салат, гарнир “Блаженные острова” и бутылка “Лансэ””.

Стивен Кинг. Иногда они возвращаются

“Она вывалила бефстроганов в кастрюлю и, наклонив голову, чтобы другие не могли этого увидеть, улыбнулась”.

Ларри Нивен и Джерри Пурнель “МолотЛюцифера”

“Ели бефстроганов c картошкой, жаренной не толстыми кусками, как дома, a хрусткой соломкой”.

Лев Лосев. Рассказ самому себе. Из книги “Меандр”

Беф-строганов (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов).

Бефстроганов сочетает в себе компоненты двух кулинарных традиций: французской (обжаренные в панировке кусочки говядины) и русской (сметанно-томатный соус, который не подается отдельно). Залог успеха при приготовлении этого блюда заключен в быстрой обжарке (запечатывании) мяса до золотистой корочки и дальнейшем тушении его в соусе. Говядина получается нежной, ароматной, тающей во рту.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.
Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным.

Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.
Правда, злые языки утверждали, что это блюдо было специально создано для старого графа, потерявшего зубы и неспособного прожевать обыкновенный бифштекс. Рубленого же мяса граф терпеть не мог. Так или иначе, граф Строганов увековечил свое имя не только в истории дипломатии, но и в кулинарии. Что же касается повара – истинного изобретателя этого блюда, как это часто бывает, имя его осталось неизвестным.

Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.

Вот как описывает в Большой кулинарной книге В.Похлебкин процесс приготовления беф-строганов:

“Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5—6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15—30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции”.

Мясо для бефстроганов отбивается в крупном куске — на 400—500 г, а уже затем режется на узкие полоски, из которых и приготавливают бефстроганов.

Бефъ-Строгановъ

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ”, „Кондитеръ” и „Булочникъ” С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Пропорція на 2 персоны:
Мясо фелейной или затылочной вырѣзки 1 ф., масло столовое 1/4 фунта, сметаны 1/4 ф., пюре томата 1/2 ф., муки 1 чайная ложка, кобуля сои 1 столов. ложка, кайенскаго перца и соли по вкусу, лукъ рѣпчатый 1 шт.
Если имѣется дома хорошее «фюме» можно также положить 2 столовыхъ ложки.

Мясо нарѣзать длинненькими кусочками, также какъ рѣжется свекла для борща, затѣмъ посолить солью и положить немного кайенскаго перца.
Масло положить на сковороду, довести его до раскаленнаго состоянія, положить въ него мелко изшинкованную луковицу, припустить ее до золотистаго коллера и тогда положить на сковороду приготовленное мясо, прожарить его, чтобы оно зарумянилось, затѣмъ посыпать мукой, перемѣшать, и положить пюре томата, дать хорошо прокипѣть помѣшивая лопаткой, затѣмъ положить «кобуля>, сметану, и если есть „фюме” и помѣшивая лопаткой, дать прокипѣть еще разъ и тогда положить приготовленное въ чашку-судочекъ, въ металическую или мельхіоровую и фаянсовую и подавать съ какимъ либо сухимъ картофелемъ отдѣльно.
Сухой картофель приготовленія изъ такихъ названій: картофель «фритъ» или «суфле» или «стружки.

«Фюме»

Взять костей въ мясной лавкѣ телячьихъ, мосталыги и другихъ говяжьихъ костей. Затѣмъ взять остатки въ домашнемъ быту, кости, оставшіяся отъ жаркого телятины, мосталыги, отъ ростбифа, отъ куръ и дичи.
Взявъ все это, сложить на противень, положить также кореньевъ чищенныхъ и изрѣзанныхъ не особенно мелко, луку, сельдерея, петрушки, рѣпы, моркови. Луку положить побольше всего. Потомъ полить все это флетюромъ (говяжій растопленный жиръ), посолить и поставить въ самый горячій жаръ жарить, подливъ немного воды. По временамъ смотрѣть и, взявъ чумичкой соку, поливать по костямъ и при этомъ поворачивать; когда же все хорошо заколеруется и прожарится, тогда сложить все въ котелъ, залить водой и поставить варить. Варить надо долго, до тѣхъ поръ, пока выварятся
всѣ кости и бульонъ будетъ клейкій, густой.
Если посуда мала, костей много, воды входитъ мало, выкипаетъ, тогда воду можно доливать. И когда бульонъ будетъ готовъ, тоесть густой и клейкій, тогда его надо процѣдить и вынести на холодъ; онъ застынетъ и будетъ крѣпкимъ кускомъ.
Этотъ крѣпкій бульонъ называется «фюме» и употребляется на богатыхъ кухняхъ и ресторанахъ на всѣ красные соуса, на горячія закуски, на заправку гарнировъ, на паштеты, волованы и въ прочія блюда.

Бефъ строгановъ

“Кулинаръ. Руководство къ изучспію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировки”. Составилъ поваръ Н. Масловъ. Спб. 3-е изд. – 1911 г.

Пропорція на 1 персону:
Мяса мякоти 1-го сорта ½ фун.
Томату пюре 1/8 фун.
Сметаны 1/8 фун.
Масла столоваго 1/8 фун.
Муки 1 чайн. ложку.
Каянскаго перцу—по вкусу.
Соли—по вкусу.

Мясо изрѣзать квадратными кусочками и припустить на маслѣ, положивъ соли по вкусу, посыпать мукой, перемѣшать, положить томатъ пюре, прокипятить, положить сметану и перецъ по вкусу, ѳщѳ разъ прокипятить и дать постоять минутъ 5 на краю плиты, чтобы мясо пропиталось ароматомъ и вкусомъ соуса.
Подавать въ металлическихъ или фаянсовыхъ мискахъ.

По желанію, къ бефъ строганову приготовляется картофель пай; приготовить такъ:
Картофель очистить, нарѣзать какъ свеклу на борщъ и опустить въ раскаленный фрттюръ; когда заколлеруется, вынуть на бумагу и немного посолить. Картофель этотъ кладется въ мисочку поверхъ бефъ строганова.

О приготовленіи фритюра.

Весь срѣзанный жиръ съ мяса нарѣзать мелкими кусочками, или пропустить чрезъ мясорубку и положить въ котелъ или кастрюлю, влить немного воды и поставить на плиту.
Когда жиръ растопится и шкварки хорошо выжарятся, его процѣдить черезъ сито, вынести въ холодноѳ мѣсто, застудить, а затѣмъ употреблять на жареньѳ пирожковъ и различныхъ мясныхъ блюдъ.
Срѣзанные при очисткѣ мяса жилы употреблять для бульона или на сокъ для соусовъ.

Беф-строганов

Практические основы кулинарного искусства / П.П. Александрова-Игнатьева. – 12-е изд. – Ленинград, 1927 г.

Пропорция продуктов на 5 персон: мяса вырезки 1 кило, масла для жарения 100 гр., томатов 100 гр., сметаны 100-150 гр., картофелю 150 гр., холл.пассер. 1 ч. ложку, луку 1 шт., соли, перцу, кабуль по вкусу.

Зачистив мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, поперек волокон, слегка отбить тяпкой, чтобы сгладить волокна, а затем каждый из них нарезать на маленькие тонкие кусочки, длиной около 2 сантим., вернее шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на чугунной сковороде шинкованный лук и, когда он начнет румяниться, положить на сковороде кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы мясо покрылось блестящей пленочкой и зарумянилось.
Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом-томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на ¼ часа тушиться на пару, на краю плиты.
Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки: к нему прибавляется картофель пайль.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстого филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с 1/2 часа. Но, конечно, лучше для этого блюда брать филейную вырезку.

Мука. Мука, которою посыпаются ломтики мяса, придает соусу большую густоту.

Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т. е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.

Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.

Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей от покрывающего его сгущенного сока.

Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса-томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.

Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.

Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последнего.

Бефстроганов

«Беф а-ля Строганов», или «бефстроганов» или «мясо по-строгановски»… Мало кто в современном мире не знаком или хотя бы не слышал название одного из самых популярных блюд в мире. «Бефстроганов» представляет собой мелко нарезанные и обжаренные полоски говядины, залитые горячим соусом на основе сметаны.

По одной из версий, блюдо было создано лично графом Строгановым для его «открытого стола» в Одессе, где каждый приличный человек мог позволить себе обед. Блюдо было быстрым в приготовлении и удобно делилось на порции. По другой версии, к графу внезапно нагрянули гости, а хорошего мяса на кухне под рукой не оказалось – остались только края да обрезки – вот и пришлось поварам «выкручиваться» из ситуации. Самой распространенной и наиболее убедительной считается та версия, когда блюдо было изобретено Андре Дюпоном – личным поваром Александра Григорьевича Строганова, поскольку графу в силу возраста стало трудно пережевывать мясо.

Как бы то ни было, блюдо получило широчайшее распространение: по всему миру «бефстроганов» подают в заведениях общественного питания самого разного уровня. После Второй мировой войны «мясо по-строгановски» вошло в номенклатуру международной ресторанной кухни, как «русское блюдо», несмотря на то, что национальным русским блюдом оно не является.

Точный год рождения всемирно известного блюда назвать невозможно. Однако считается, что впервые рецепт этого блюда был опубликован книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», выпущенной в 1871 году. Первое издание книги вышло в 1861 году, а рецепт «Говядина по-строгоновски, с горчицею» впервые появился в издании уже 1871 года.

Не менее известная в кулинарных кругах Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева в своей книге «Практические основы кулинарного искусства», увидевшей свет впервые в 1899 году, также приводит рецепт «беф-строганов», но уже с добавлением томата. Пелагея Ивановна относит это блюдо к категории горячих закусок.

Современных интерпретаций и фантазий на тему «беф а-ля Строганов» очень много. И бесполезно среди них искать аутентичный рецепт – его просто не существует. Каждый кулинар приготовит это замечательное блюдо по-своему. Единственное, что будет объединять все возможные рецепты, это использование нежнейшего говяжьего филе и сметаны.

Еще одним обязательным ингредиентом в составе блюда выступает пшеничная мука. В муке предлагается слегка панировать сырые кусочки мяса или заливать уже обжаренное мясо сметаной с добавлением пассерованой муки. В любом случае, мука призвана сгущать будущий соус, в котором и будет подаваться мясо.

Сегодня я предлагаю вам свой рецепт легендарного «Беф а-ля Строганов» максимально приближенный к оригиналу, но без использования муки.

Итак, для того, чтобы приготовить 4 порции этого замечательного блюда, нам понадобятся:

• Вырезка говяжья – 600 грамм;
• Сметана жирная, не менее 30% – 350 миллилитров;
• Жир для жарения – 50 грамм;
• Лук репчатый– 100 грамм;
• Паста томатная – 5-10 грамм;
• Сок лимона, соль, перец по вкусу;
• Зелень петрушки рублен ая.

Начнем с подготовки ингредиентов.

Успех будущего блюда определяет выбор правильного мяса. Для «мяса по-строгановски» рекомендуют использовать говяжью или телячью вырезку. Именно эта часть мяса самая нежная и мягкая, поскольку практически не содержит в себе соединительной ткани. Вырезка отлично подходит для жарения и моментально готовится.

К сожалению, говяжья вырезка – дорогостоящее удовольствие и нечестные продавцы не упустят шанс подменить ценную вырезку на более дешевые части мяса. Самый распространенный способ сделать это – вырезать из задней части туши продолговатый кусок мяса, по форме напоминающий вырезку. Такое мясо из-за высокого содержания соединительной ткани в нем не годится для жарения и должно использоваться в других блюдах.

Если вы не знаете, как выглядит настоящая говяжья вырезка, то запомните всего несколько отличительных особенностей, и вы никогда не ошибетесь в выборе мяса.

Говяжья вырезка очень похожа на свиную, только больше размером. Размер говяжьей вырезки зависит от физической развитости, породы и возраста животного. Вырезка имеет продолговатое «тело» с относительно тонким «хвостиком». Вырезка обязательно имеет «головку» – место крепления этой части мяса к туше – и напоминает вытянутую, длинную «единицу». Зернистость говяжьей вырезки тонкая, благодаря чему мясо на ощупь очень мягкое. И, самое главное, вырезка обязательно должна быть покрыта сверху тонкой пленкой – фасцией.

Подготовьте говяжью вырезку к использованию. Промойте под проточной водой, тщательно обсушите и удалите все пленки и сухожилия. Нарежьте мягкое говяжье филе вдоль волокон на тонкие полоски длиной 4-5 см., толщиной не более 0,5 см. Не забудьте присыпать мясные полоски небольшим количеством соли и молотого перца.

Репчатый лук изрубите в мелкую крошку.

Разогрейте толстодонную (желательно – чугунную) сковороду до температуры 180-190 0 С и растопите в ней жир, на котором будут обжариваться кусочки мяса. Это может быть любой жир на ваше усмотрение: топленый нутряной животный жир, топленое сливочное масло, рафинированное кокосовое масло или же их сочетание. Лично мне, с точки зрения вкуса, больше нравится жарить мясо на топленом сливочном масле.

Выкладывайте кусочки говядины небольшими порциями на раскаленную сковороду так, чтобы они ни в коем случае не соприкасались друг с другом. Самое главное на этапе обжаривания мяса – мгновенно запечатать ценные соки внутри кусочков. Если температура на поверхности сковороды во время обжаривания будет недостаточной, из мяса начнут выходить соки, и оно будет тушиться. Поэтому необходимо разогреть сковороду с жиром до высокой температуры и не перегружать ее продуктом. Если вы единовременно загрузите много охлажденного мяса в горячую сковороду, температура мгновенно упадет, и мясо, опять же, будет не жариться, а тушиться.

Помните: при обжарке мяса температура никогда не должна опускаться ниже 170 0 С – это нижний предел, за которым прекращается процесс жарения.

Обжаривайте кусочки вырезки небольшими порциями, до слегка золотистой корочки. Не передержите мясо на сковороде! Говяжья вырезка готовится моментально, и так же стремительно успевает пересохнуть. Перекладывайте обжаренные кусочки в глубокий сотейник и сохраняйте в тепле на краю плиты.

Приступим к созданию соуса для нашего мяса.

В отдельной сковороде пассеруйте репчатый лук на сливочном масле, без изменения цвета. В небольшой кастрюле подогрейте сметану так, чтобы она была достаточно горячей, но не закипела.

Добавьте в горячую сметану пассерованный лук, томатную пасту и перемешайте. По необходимости снова подогрейте соус, не доводя до кипения.

Залейте горячим соусом обжаренную говядину и равномерно смешайте с мясом. По желанию – регулируйте густоту готового блюда за счет соуса и добавления горячей сметаны к нему. Доведите до вкуса солью и молотым черным перцем. Также по вкусу можно добавить немного свежевыжатого лимонного сока. Пробуйте!

Хорошенечко прогрейте мясо вместе с соусом, но не доводите до кипения! 3-5 минут будет достаточно для того, чтобы довести «бефстроганов» до готовности. Сохраняйте готовое блюдо теплым до подачи.

В классическом варианте «бефстроганов» подают строго без гарнира. Сервируют его на железных подносах, порционных сковородах, на прогретых глиняных или обычных тарелках . По желанию – гарнир можно подать отдельно или вместе с мясом. В качестве гарнира может выступать отварной размятый картофель, картофельное пюре или макаронные изделия. Для сторонников низкоуглеводных диет на гарнир к «мясу по-строгановски» можно посоветовать овощи, например, отварные нежный зеленый горошек или брюссельскую капусту, сдобренные сливочным маслом.

При подаче готовое блюдо можно посыпать свежей рубленой зеленью, а также дополнить зелеными оливками или каперсами.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам этой статьи.

Куриное филе «Беф а ля Строганов» – пошаговый рецепт с фото. Как приготовить

РЕЦЕПТЫ С ФОТО >>>

основной список пошаговых рецептов

Бефстроганов

Бефстроганов – это еще одно блюдо общемировой кухни изобретенное нашими соотечественниками и названное в честь графа Строганова Александра Григорьевича (1795—1891). По-французски оно так и называется – Boeuf Stroganoff — «говядина по-строгановски». Также имеют место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.

Блюдо появилось во второй половине 90-х годов XIX века, когда граф Строганов держал в Одессе так называемый «открытый стол», на который мог зайти любой образованный и прилично одетый человек. Оно, собственно, и было изобретено для таких открытых столов — вкусная еда, которую достаточно просто готовить и удобно делить на порции в бесплатной столовой.

“Бефстроганов” – блюдо легендарное. И не в том плане, что оно названо в честь графа Строганова и его легендарной деятельности на благо Отечества.
Нет. Легендарное оно потому, что видимо-невидимо интернет-кулинарок пишут про него всякие легенды, глупости и небылицы.

Например: – “Бефстроганов традиционно готовят из говядины, а я рекомендую. “.
Вот примерно это я и называю “легендарной глупостью”. “Говядина по-строгановски” из баранины? Или из курицы? Ну-ну. Нетрадиционно. Но глупо.

Лично я, после того, как “в течение многих лет и во многих странах рецепт всячески “дорабатывали”, теряя технологию и целостность” (цитата из справочника), готовлю бефстроганов так.
По классическому рецепту, практически.

Для бефстроганова нам потребуется:

– говяжья “вырезка” – 600 г (у меня “еврейская вырезка” (!) – мышца из бедренной части говядины (фрикандон, ссек), напоминающая по форме вырезку, только толще и короче. по цене как огузок, примерно);
– свежие шампиньоны – 8 шт.;
– лук репчатый – 2 шт.;
– сметана 20% жирности – 300 г;
– картофель – 8 шт.;
– сливки 15% жирности – 100 мл;
– масло сливочное – 50 г;
– петрушка – несколько веточек;
– оливковое масло, соль, перец.

Классика, одним словом, если не придираться по мелочам.

Рецепт приготовления

На первом этапе приготовления блюда следует подготовить все продукты к жарке.

Грибы лучше не мыть, чтобы они не набрали в себя лишней воды, а просто снять верхний слой со шляпок и удалить жесткие ножки.

Подготовленные таким образом шляпки порежьте тонкими пластинами и отставьте в сторону. (Покупные шампиньоны, это пожалуй единственные грибы, которые можно предварительно не отваривать)

Теперь следует заняться приготовлением лука. Возьмите 2 луковицы среднего размера, очистите их и разрежьте пополам. Получившиеся половинки луковиц нарежьте полукольцами.

Когда овощи и грибы готовы, пора переходить к нарезке говядины. Возьмите ваш кусок вырезки, вымойте и обсушите при помощи тканевой салфетки или полотенца.

Удалите с мяса пленки.

Сначала нарежьте говядину на кружки поперек волокон.

Затем полученные заготовки мяса порежьте брусочками небольшой величины. (кстати, можно покупать “гуляш” или “азу” из говядины и просто немного их дорабатывать до вида “бефстроганов” – немного дешевле получается)

Разогрейте сковородку с оливковым маслом и положите нарезанные грибы. Жарить шампиньоны следует на сильном огне, чтобы из них не вышел сок. Периодически помешивая, обжаривайте грибы в течение 10 минут.

Далее в сковородку с шампиньонами нужно высыпать нарезанный лук. Помешивая содержимое, его следует держать на огне до тех пор, пока полоски лука не приобретут золотистый оттенок.

Теперь к луку и шампиньонам пора добавлять мясо.

Посолите и поперчите содержимое сковородки, спустя 5 минут добавьте сметану.

После добавления сметаны тушите блюдо в течение 10-15 минут. Если делали из охлажденной говядины, конечно.
Если же мясо мороженое, а в качестве “вырезки” (в плане мясо без костей) использовалась шея или лопатка – можно потушить и дольше. Но не “до одного часа“, конечно же.
Даже если вам досталась говядина из европейских стратегических запасов после 25 лет хранения в морозильниках (а в Россию такое “мясо” поступало неоднократно), то 40 минут тушения вполне достаточно.

Картофельное пюре, с которым часто подают бефстроганов, можно приготовить заранее.
Теплое пюре выложите горкой на тарелку. В середине картофеля сделайте ложкой лунку.

В лунку выложите бефстроганов. Сверху украсьте мясо мелко порезанной зеленью. Можно подавать на стол.
Гарнир и мякоть говядины непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо сильно теряет во вкусе.

Насчет соленых огурчиков – не помешают, как, собственно, и любые соленья, салаты и прочие закуски на обеденном столе.
Только в Росси принято огурчики, капустку, да грибочки всякие, подавать “под водочку”, а не под основное блюдо.

Бефстроганов блюдо очень вкусное и в таком оформлении отлично подходит даже для праздничного стола, не говоря уже об обычном семейном ужине или обеде.
Правда, для домашней трапезы можно не строить картофельный “вулкан” в тарелке – пусть каждый положит себе столько, сколько пожелает.
Или соорудит гору из пюре самостоятельно, чем у меня ребенок и занимается, примерно половину всего времени, пока его ест.

полезные советы:

– Мясо для бефстроганова лучше выбирать из самой нежной части туши. Лучшим является мякоть задней части, не считая говяжье филе и вырезку, конечно. Шею, лопатку и грудинку говядины лучше не использовать.

– Обязательно следует хорошо просушить говядину бумажным полотенцем – излишки влаги в мясе не дадут его правильно обжарить.

– Говядину, кроме вырезки, можно слегка отбить перед нарезанием. Нарезать мясо следует на кусочки кусками шириной 2–3 см. не более.

– Если мясо жесткое, то его можно предварительно замариновать в обычном луке. Мясо также будет заметно мягче если его предварительно смешать с солью и перцем и оставить в таком виде на несколько часов в прохладном месте. Многие повара добавляют в сметанный соус для для этого блюда горчицу и даже пару часов маринуют в горчице говядину.

– Сковорода с маслом (топленым или растительным) должна быть хорошо раскалена, чтобы поверхность мяса мгновенно запечатывалась.

– Не стоит обжаривать на сковороде сразу все нарезанные кусочки мяса, необходимо добиться того, чтобы при обжарке куски не соприкасались, тогда сок останется внутри говядины.

– Обжаривать говядину требуется всего несколько минут – по 1-1,5 минуте с каждой стороны, иначе мясо будет жестким. У правильно обжаренных кусочков говядины поверхность должна выглядеть как будто покрытая лаком.

– В некоторых рецептах, бефстроганов делают из говяжьей печени, строго следуя по указанной технологии.

Но, тут вопрос – все-таки, хоть печень и говяжья, но не говядина, по определению. Стоит ли использовать название этого блюда для ливера с подливой?
Не знаю. Но это ближе к оригиналу, чем “бефстроганов из баранины”, например.

Бефстроганов

Беф а ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, говядина по-строгановски, все это названия ставшим классическим кулинарным блюдом – «бефстроганов».

Блюдо, получившее свое название в память о графе Строганове, известном русском гурмане.

Блюдо это «родилось» в России во второй половине XIX века. Название соединило французское слово «беф» (beef), означающее «говядина», и фамилию русского графа Строганова, известного гастронома.

По одной из версии, блюдо появилось исключительно стараниями придворного повара графа Строганова. Злые языки поговаривали, что к старости граф потерял все зубы и не мог разжевывать мясо. Рубленого же мяса терпеть не мог. Тогда повар приготовил ему блюдо из скобленого мяса. Так это или нет, трудно сказать, но блюдо было приготовлено, и все остались довольны.

По второй версии, изобретение «бефстроганов» произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара уже припасы все вышли, и он пошел на хитрость: собрал остатки врезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему свое имя. Доподлинно одно – имя повара, придумавшего это блюдо, осталось неизвестным, зато в историю кулинарии вошло имя сиятельного гурмана.

В современной кулинарии под названием кулинарного блюда «бефстроганов» понимается рецепт блюда, приготавливаемое из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе, принятое в системе предприятий общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых), и вошедшее после второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является.
Бефстроганов – не национальное, не народное блюдо, а типичное, изобретенное. Впервые упоминание о бефстроганов появилось в конце XIX в. (не ранее второй половины 90-х гг.). Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение, и известность в России получило только после Октябрьской революции.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых и известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.

Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где его избрали после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и бездетный, наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), он, по обычаю вельмож, держал в Одессе “открытый стол”.

Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо “с улицы”. Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка.

Блюдо удобно, делилось на порции, и было вкусным. Его сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, они же, разумеется, дали и название блюду (хотя это сомнительно. Прим. Ред.). Вследствие того, что блюдо стало известно значительно позже того, как было создано, из вторых рук, рецепт его часто искажают, что ухудшает и вкус.

Как приготовить бефстроганов. Рецепт по Похлебкину.

Для приготовления бефстроганов берут обычно говяжью вырезку или филе поясничной части, мясо слегка отбивают в куске, а затем разделывают на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезают узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см.

Разделывают мясо обязательно поперек волокон (иначе бефстроганов не раскусишь). Полоски панируют в муке и жарят на сковороде, дно которой покрыто кружочками лука, непосредственного контакта мяса и дна сковороды нет.

Обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент прекращают обжаривание, иначе мясо затвердеет.

Затем бефстроганов кладут в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливают сметанно-томатным соусом: 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка муки, 1-2 столовые ложки томатной пасты или сока и тушат 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.

Все приготовление блюда занимает около часа. Бефстроганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда – со свежим помидором. Все блюдо, включая гарнир, должно быть горячим, иначе многое теряет по вкусу и консистенции.

Обычный рецепт приготовления бефстроганов.

500-600 гр. филейная часть говядины
1 стакан сметаны
1 столовая ложка муки
2 небольших луковицы
Соль
Перец по вкусу

Для приготовления бефстроганов взять филе говядины, мясо порезать как на пластинки и слегка отбить, поперчить и посолить. Потом мясо порезать на кусочки 4-6 см длиной и 1 см. толщиной. Потом эти кусочки разрезать вдоль на полоски толщиной 0,5 см.

Лук почистить и мелко нашинковать, слегка обжарить на сковородке, и сразу добавить в сковородку порезанное мясо. Через 20 минут обжарки на среднем огне добавить сметану, продолжать тушить на медленном огне 5-7 минут, добавить муку. Тщательно перемешать и тушить еще 5 минут.

Бефстроганов подают с картофелем. Блюдо, включая гарнир, должно быть на подаче горячим.

Бефстроганов из говядины классический рецепт

Бефстроганов (с французского Bœuf Stroganoff — говядина по-строгановски), хоть название и французское, но бефстроганов — это русское блюдо, которое получило широкое распространение в мире. Оно также может встретиться под названиями «Мясо по-строгановски», «Говядина по-строгановски», «Беф-Строганов» или «Беф а ля Строганов».

Как это часто бывает с популярными блюдами, единой версии об истории возникновения бефстроганова не существует. Точно известно лишь, что связано оно с именем графа Строганова.

Также не сохранилось и точного рецепта этого блюда, поэтому под названием «бефстроганов» вы можете найти множество вариаций приготовления, и каждый из них будет называться «классический», хотя какой же был действительно классический рецепт, к сожалению, не известно. Единственное, в чём, пожалуй, сходятся все рецепты, бефстроганов — это тонко нарезанные кусочки говядины в сметанном соусе.

Бефстроганов из говядины

Ингредиенты

• говядина — 500 г;
• лук — 1 шт. (150-200 г);
• сметана — 150 г;
• мука — 1 ст. ложка;
• томатная паста — 1 ч. ложка;
• вода — 150 мл;
• соль — по вкусу;
• перец чёрный — по вкусу.

Теперь немного об ингредиентах. Тут, в общем-то нет ничего непонятного, единственное, я хотела бы обратить ваше внимание на мясо. В идеале это должна быть свежая говяжья вырезка, но, например, у нас в магазинах слово «свежая» редко подходит к вырезке, которая продаётся, да и стоит она к тому же довольно дорого. Поэтому, за неимением хорошей вырезки, берите свежую говяжью мякоть (без жил).

Приготовление

1. Подготавливаем все ингредиенты. Мясо помойте и обсушите.
2. Не разрезая говядину слегка отбиваем её. Я делаю это через пищевую плёнку, чтобы мясо не разбивалось, а молоток не забивался кусочками мяса, которые потом очень сложно вымыть.
3. Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм).
4. Ломтики нарезаем тонкой соломкой. Чем тоньше мы нарежем мясо, тем быстрее оно обжариться и тем больше сока останется внутри.
5. Лук нарезаем тонкими четвертькольцами.
6. Немого растительного масла наливаем в сковороду и очень хорошо разогреваем. Будем обжаривать мясо в очень горячей сковороде небольшими порциями, так, чтобы мясо лежало на поверхности сковороды в один слой. Нам нужно, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок останется внутри.
7. Выкладываем обжаренную говядину в тарелку, и таким же образом жарим всё оставшееся мясо.
8. В ту же сковороду наливаем немного растительного масла, снова хорошо его разогреваем и обжариваем лук до золотистого цвета.
9. Обжаренный лук посыпаем мукой, хорошенько перемешиваем и обжариваем ещё около 1 минуты.
10. Добавляем сметану и томатную пасту.
11. Наливаем воду и хорошо всё перемешиваем.
12. Выкладываем в сковороду мясо, солим, перчим, хорошо перемешиваем и тушим ещё около 5 минут.
13. Через 5 минут открываем крышку и пробуем мясо, и теперь существует несколько вариантов развития дальнейших событий. Если оно мягкое, значит вам повезло с говядиной, вы правильно её порезали и обжарили, да и вообще, в таком случае, ваш бефстроганов готов. И это был идеальный вариант, однако в связи с качеством говядины в наших магазинах, всё чаще случается другой вариант: мясо получилось жёсткое. Если так произошло, то мы не расстраиваемся, а просто закрываем его снова крышкой и продолжаем тушить дальше на небольшом огне до мягкости. На это может потребоваться от 10 до 40 минут. Если придётся тушить долго и соус сильно загустеет, просто добавьте в него ещё немного воды. Когда говядина наконец станет мягкой, снимаем сковороду с огня.
14. Подбирайте гарнир к бефстроганову на свой вкус, он отлично сочетается с картошкой (жареной и пюре), рисом, макаронными изделиями.
15. Приятного аппетита!

Повар с высшим образованием и 5 — ти летней практикой в Европе , в том числе и во французских ресторанах . Су — шеф в одном из московских заведений , специалист сайта recipestogo . ru. Страсть – кондитерское дело . Мечта – окончить Le Cordon Bleu .

Рецепт бефстроганов из говядины в розовом соусе бешамель

: сообщение №1

• Имя: Вячеслав
• Фамилия: Щербаков
• Страна:
• Город: Ейск

Популярное сообщение

РЕЦЕПТ:.

сливочное масло-40 гр

молоко- 500 гр холодное

лук – 1 большая головка.

томатная паста- 3 ч. л.

растительное масло- 2 ст.л.

мускатный орех- щепотка

смесь перцев – по желанию

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Почистить головку лука, разрезать пополам и порезать соломкой, в сковородке разогреть масло и обжаривая лук через минут пять добавить немного водички, водичка выкипит обжариваем до золотистого цвета, он станет мягче, лук выложить на тарелку, мясо порезать соломкой обжарить в этой сковородке 15мин. и отставить.

Приготовление соуса: Берем сотейник или кастрюльку, поставить на небольшой газ, растопив сливочное масло и добавить муку и тщательно ложкой перемешать чтоб мука прогрелась и появился ореховый вкус, берем венчик и вливая холодное молоко интенсивно мешаем добавляя сметану, томатную пасту, мускатный орех и соль по вкусу, мешаем пока соус начнет загустевать добавляем обжаренный лук, перемешиваем, выливаем в сковородку с мясом и на среднем огне тушим еще 15 мин. Бефстроганов готовы.

Этот рецепт я готовил 24 февраля на день рождение своей внучки.

• Константин М, ШТУРМАН БАСОВ, Леха и 4 другим пользователям это нравится

: сообщение №2

• Это нравится: kirby, Умница и Антон Василевский

: сообщение №3

• Имя: Олег
• Страна:
• Город: Санкт-Петербург

Приготовление классического бефстроганова не вызывает сложностей

Первый рецепт ещё более-менее близок к оригиналу, а второй вообще ни в какие ворота не лезет.

Сделаю только одно уточнение: бефстроганов блюдо ЖАРЕНОЕ.

• Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №4

• Имя: Ирина
• Страна:
• Город: Чайковский

volveg ,пожалуйста,выложи оригинальный рецепт бефстроганов.!
Очень хочется приготовить правильно..
Кстати,в первом рецепте меня очень смущает вливание холодного молока.

: сообщение №5

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

Оригинальный рецепт графа Строганову не сохранился.
Но многие повара пользуются рецептом Елены Молоховец 1861

Говядина филе
Репчатый лук 2
Сметана 200г
Мука 2СтЛ
Томатная паста 1 -2 СтЛ
Петрушка пучок
Растительное или сливочное масло для жара

Сообщение изменено: Зевс, 24 Февраль 2019 – 17:54.

• Это нравится: Вячеслав Н. и iramaluta

: сообщение №6

• Страна:
• Город: ставропольский край

рецепт из книги Похлебкина. классику стараюсь в его книгах брать

БЕФ–СТРОГАНОВ (встречаются также другие написания: Беф а–ля Строганов, Беф Строганов, мясо по–строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является. Беф–строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90–х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал–губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем–то из его поваров своего рода гибридное русско–французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по–французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.

Для беф–строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5—6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки–полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф–строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф–строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно–томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15—30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф–строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

рецепт из книги Молоховец Е
Е.МОЛОХОВЕЦ «ПОДАРОК МОЛОДЫМ ХОЗЯЙКАМ» 1901г.

798 Говядина по-строгановски, с горчицею.

За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и несколько перцом. Перед обедом взять пол-осьмушки сливочнаго масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить. перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны и ложку прожареннаго уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты, вскипятить, подавать.
Выдать:

3 фун. мягкой говядины, соли.

10-15 з. англ. перца, ¼ ф. масла.

1 ложку муки, 2 стол. ложки сметаны.

чайную ложку сарептской горчицы.

475. Сарептская горчица.

Взять самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкаго сахару, заварить кипятком, размешать до гладкости.

Другим манером: 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы, растереть с 2 ложками сахара, заварить кипятком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки уксуса.

Третьим манером: На 3 ложки сарептскаго порошка положить 2 ложки прованскаго масла, чашку холодной воды, немного соли, вскипятить, подавать.

Ещё рецепты этого блюда с дореволюционных книг
https://bufetum.live. com/60240.html

Сообщение изменено: pokko1, 26 Февраль 2019 – 13:36.

Оценка статьи:

(пока оценок нет)

Загрузка...

Сохранить себе в: